Санитария и безопасность питания |
327 |
По данным опроса Reed Research Group, 75% всех ресторанных операторов рассматривают риск пищевых заболеваний как серьезную угрозу благополучию их бизнеса. 53% рестораторов называют этот риск самым серьезным по сравнению с прочими бизнесрисками. Осознание этой опасности обернулось более тщательным обучением персонала и обучением безопасным методам приготовления пищи. Около 48% ресторанных операторов ввели у себя ежемесячную тренировку персонала по вопросам безопасности питания, а 49% проводят такие мероприятия раз в квартал или в год.
Источники: Perlik, Allison, «Plating it Safe», Restaurants & Institutions, vol. 114, no. 5, March 1, 2004, pp. 44—47. Perlik, Allison, «How Now, Mad Cow», òàì æå, pp. 50—53. Perkins, Caroline, «FDA to Distributors: Get Ready for Weapons of Mass Consumption», Nation’s Restaurant News, vol. 38, no. 11, March 15, 2004, p. 18.
Вопросы для обсуждения. Как вы считаете, оправданны ли будут для FDA большие траты средств на разъяснение населению США преимуществ облученных продуктов питания? Способны ли эти преимущества перевесить риск для здоровья потребителей, связанный с этим методом обработки пищевых продуктов?
Болезни, вызванные пищевыми продуктами, могут быть троякого происхождения7: биологического, химического или физического.
Пищевые заболевания биологического происхождения
Возбудителями пищевых заболеваний могут быть болезнетворные бактерии, вирусы и паразиты. Подавляющую часть заболеваний вызывают микроорганизмы, в особенности такая их группа, как бактерии.
Бактерии Бактерии распространяются через воздух, влажную среду, грязь и пыль, а также при прямом контакте с живыми существами, являющимися их носителями. Бактерии размножаются очень быстро — два-три раза в час, в зависимости от благоприятной влажности, кислотности, температуры, наличия кислорода и питательной среды. Продукты, богатые белками, особенно благоприятны для размножения бактерий. По этой причине пищевые продукты с высоким содержанием протеина (мясо птицы, мясо скота, яйцо куриное, соусы и подливки, салаты, рыба) являются потенциально опасными. Бактерии также нуждаются в определенном уровне влажности. В сухих продуктах, например в муке, крупе, рисе и сахаре, условия не благоприятствуют их размножению.
Министерство здравоохранения, образования и социального обеспечения США определяет температурный диапазон 4—60ºС как потенциально опасный с точки зрения размножения бактерий. В некоторых штатах власти по своему определяют этот диапазон, например, в Аризоне таковым законодательно считается температура в пределах 5—54,5ºС. Это означает, что время, в течение которого продукты питания находятся при такой температуре, должно быть сведено к минимуму. Для жизнедеятельности некоторых групп бактерий комфортна темпера-
328 |
Глава 10 |
тура около –7ºС; бактерии способны размножаться даже в условиях морозильной камеры. Замораживание или высушивание продуктов способны только замедлить рост этих бактерий, но не уничтожить их.
Некоторым бактериям для размножения требуется кислород. Играет роль и кислотность среды, в которой находятся бактерии. Нейтральная кислотность — pH=7,0. По мере того как pH становится меньше, устремляясь к нулю, среда становится все более кислотной, что тормозит развитие бактерий. Самая благоприятная для размножения бактерий среда, в которой pH = 6,5—7,5.
Лучшее средство предотвращения развития бактерий в пище — тщательно следить за температурой и временем, т.е. не допускать длительного нахождения продуктов при потенциально опасном температурном режиме. Истребить все бактерии невозможно, можно только ограничить развитие болезнетворных бактерий так, чтобы их уровень в пище не вызывал заболеваний.
Вирусы В пищу вирусы попадают только через работников кухни, инфицированных вирусными заболеваниями. Это происходит, если работник плохо моет руки после туалета, чихает или кашляет вблизи продуктов или утирает рукой сопливый нос. Одной из болезней, распространяемой вирусами, является гепатит А. Наибольшую опасность с точки зрения вирусного заражения представляют продукты, которые после приготовления не подвергались термической обработке. Это в первую очередь салаты, бутерброды, устрицы и т.п.
Паразиты Организмы, живущие в других живых организмах, — паразиты. Паразитами и их яйцами могут быть заражены и рыба и свинина. Уничтожить паразитов может термическая обработка при температуре не ниже 60ºС. Несоблюдение требований безопасной обработки свинины может привести к заражению трихинеллезом, а потребление некипяченой воды — к дизентерии.
Грибок Плесневый и дрожжевой грибок, равно как и грибы, могут вызвать отравление. Определенная группа плесневых грибков продуцирует токсины, которые связывают с заражением пищевыми заболеваниями. Промораживание способно остановить рост плесневого грибка, но не в состоянии уничтожить уже народившийся. Для этого требуется термическая обработка в течение 10 мин при температуре 60ºС, однако и это не уничтожит уже выделенные им токсины. Луч- ший метод предотвращения роста грибка — соблюдение правильного температурного режима приготовления пищи.
По поводу болезнетворной способности дрожжевого грибка никаких данных не имеется, однако он способствует порче некоторых продуктов питания вследствие брожения. Устранить дрожжевой грибок можно прогреванием продукта при 57ºС в течение четверти часа. Предотвратить его развитие можно простым соблюдением и соблюдением правил мытья посуды и утвари и поддержанием должного санитарного состояния зоны приготовления пищи.
Заболевания, вызванные употреблением зараженных бактериями продуктов питания, выражаются следующими симптомами: тошнота, рвота, диарея, спазмы кишечника.