Г л а в а 11

КОНТРОЛЬ ЗАТРАТ

Третий и самый загадочный образчик неабсолютности кроется в соотношении между количеством включенных в счет блюд, стоимостью каждого блюда, числом людей за столом и суммой, которую каждый из них готов заплатить (количество людей, которые действительно прихватили с собой деньги, — лишь субфеномен вышеуказанного поля).

Дуглас Адамс, английский фантаст, из книги «Жизнь, Вселенная и все остальное»

Ц е л и и з у ч е н и я

Изучив эту главу, вы сможете:

1Разъяснить смысл пяти типов относительных финансовых показателей, используемых руководством ресторана

2Описать порядок систематического анализа отчета о доходах и расходах

3Пояснить, какие показатели следует рассчитать в целях анализа продаж, расходов и прибыли

4Пояснить, какие показатели следует рассчитать в целях анализа баланса

5Рассчитать точку безубыточности ресторана на основе данных о продажах и расходах

Контроль затрат

351

Тест «на один зубок» 11.1

Горячая концепция: Через контроль затрат к прибыльности

Знаете, как немного разбогатеть в ресторанном бизнесе? Но для этого надо сначала разбогатеть как следует. Да, да. Как ни печально, но это так и есть.

Когда речь идет о прибыли, деньги деньгам рознь. Например, продажи на 100 долл. подразумевают, что часть этих средств пойдет на покрытие расходов, верно? А вот уменьшение расходов на те же 100 долл. означает, что они сохранены для бизнеса, и на эту сумму увеличится чистая прибыль.

Существует ряд целесообразных способов контроля расходов. Приведем их.

На первых же страницах инструкции для персонала следует дать разъяснение, как расходы ресторана влияют на его прибыли, акцентировать внимание на том факте, что лишние, неоправданные расходы сокращают количество средств, которые заведение может выделить на обучение своих работников и, что важно, на оплату их труда.

«Долой отходы» — постарайтесь свести к минимуму отходы на всех операциях.

Каждые полгода проводите семинары для своего персонала с участием их супруг (супругов) по технике управления личными финансами. Проводите параллели с финансами заведения — в сущности, там применимы те же самые принципы.

Хорошо бы вывесить где-нибудь в помещениях ресторана, где часто бывает персонал, копии счетов ресторана за коммунальные услуги, за продукты питания и напитки, на страховку и аренду помещения — так эти невидимые глазу персонала цифры станут более реальными, и он сможет провести параллели со своим личным хозяйством.

В этих же помещениях разумно вывесить и подборку фотографий, изображающих брак в работе — порции блюд, которые по каким-либо причинам уронили, деформировали или подали в объеме, не соответствующем нормам. И тут же в качестве подписи к фотографиям — стоимость испорченного. Здесь же уместно указать, сколько стоит один стакан или рюмка, стоит пакетик сахара, кет- чупа, салфетка, в какую сумму заведению обходится каждая лишняя унция мяса или, например, коньяка, ликера. Это подействует!

Следите, чтобы ножи и режущие части кухонных агрегатов были хорошо отточены — это снизит количество травм.

Требуйте строгого соблюдения рецептуры, проверяйте, как она выполняется. Объявите войну обыкновению класть ингредиенты в приготовляемое блюдо «на глаз».

Организуйте бесплатное питание работников перед началом смены — это позволит снизить масштабы воровства продуктов.