272

Глава 8

Необходимая площадь

Планировка кухонной зоны определяется типом кухни и требуемым количеством готовых блюд. Анализ рынка поможет определить, какие блюда выгоднее всего поместить в меню, а маркетинговый прогноз даст ориентиры относительно коли- чества блюд, требуемых в каждый конкретный период времени. Имея эти данные, можно определить перечень необходимого технологического оборудования и требования к взаиморасположению отдельных агрегатов на производственном пространстве.

Площадь, отводимая под цех выпечки, зависит от того, собирается ли сам ресторан выпекать хлебобулочные изделия. Многие рестораны предпочитают со- четать собственную выпечку и изделия из полуфабрикатов, которые надо только загрузить в печь для выпекания или подогрева.

В зону приготовления пищи продукты поступают со склада и из зоны предварительной обработки; посуда и кухонный инвентарь — из моечного цеха. Далее готовая пища поступает непосредственно на сервировку, а также в зону приготовления салатов и сэндвичей.

Технологическое кухонное оборудование, выделяющее тепло и влагу, следует размещать под вытяжками; современные кухонные агрегаты часто снабжены собственной системой вентиляции и охлаждения. Особую осторожность следует соблюдать при монтировании оборудования для приготовления пищи на пару.

Надо следить за тем, чтобы задние панели и вентиляционные отверстия электронагревательных приборов, скажем гриля или СВЧ-печи, не примыкали вплотную к стене или другому оборудованию — это может нарушить их вентиляцию. Особое внимание должно быть уделено проектированию системы вентиляции кухонных помещений — критически важно, чтобы система поддерживала нормальную температуру и в то же время чтобы потоки воздуха не снижали температуру блюд, которые должны подаваться горячими.

Если ресторан планирует большой объем выпечки, то пекарский цех удобно располагать по соседству с цехом основного приготовления, чтобы работники могли совместно пользоваться печами, миксерами, водонагревателями и пр. В то же время эти цеха должны находиться в непосредственной близости от котломо- ечного цеха.

Если и тот и другой цех активно используют одно и то же оборудование, уместно ввести график пользования, чтобы обеспечить полное использование оборудования и избежать толчеи. Предположим, пекари могут работать в ночную смену, готовя хлеб и прочую выпечку для следующего дня.

При тщательно продуманной планировке пекарского цеха расстойная камера (для тестовых заготовок), печь и стол для выкладки печеных изделий будут располагаться последовательно, обеспечивая оптимальные условия для выпечки хлеба. Пекарский стол обычно располагают посередине, чтобы припасы находились

âблизкой доступности и был удобный подход ко всему используемому оборудованию. Для хранения припасов и готовой выпечки в пекарском цехе следует предусмотреть специальное место. Скоропортящиеся изделия, прежде чем передавать

âзону обслуживания, следует подвергнуть охлаждению.

Еда и напитки: от поставщика до клиента

273

Н а з а м е т к у

Мировой гигант фастфуда McDonald’s, насчитывающий 30 тыс. заведений по всему миру, чтобы укрепить доверие клиентов, недавно предал гласности прежде не раскрывавшиеся имена некоторых своих поставщиков, а заодно запустил на своем сайте www.mcdonalds.com опцию виртуального путешествия, позволяющую американцам своими глазами увидеть маршруты, которыми некоторые самые популярные наименования меню путешествуют «с фермы на стол».

Источник: Nation’s Restaurant News, «McDonald’s Identifies Suppliers to Show That Menu Items Are Nutritional», http://www.nrn.com/newsletter-sr/story.cfm?ID =8411705304&SEC =QSR%20Newsletter, November 7, 2005.

Принципы приготовления пищи

Влажная тепловая обработка Приготовление пищи осуществляется одним из двух методов: сухой или влажной тепловой обработкой. В мясе содержится коллаген, белковое вещество соединительных тканей, которое придает ему жесткость. Овощам жесткость придает аналогичное вещество — целлюлоза. Влажная тепловая обработка разрушает оба эти вещества, делая мясо и овощи более мягкими. Именно по этой причине жесткое мясо требуется подвергать тепловой обработке в жидкости.

Жидкостью может быть как вода, так и молоко, томатный сок, вино или бульон19. Самыми распространенными методами тепловой обработки в жидкости являются варка, бланширование, тушение, варка в горячей, но не кипящей воде (poaching), припускание, варка на медленном огне (simmering), готовка на пару (steaming) и пассерование (stewing).

Варка предполагает погружение продукта в кипящую воду (при температуре 100ºС). При варке в кипящей воде часть полезных веществ вываривается. Они остаются в воде, которую можно использовать для приготовления супов или соусов. Продукты обычно варят недолго. Овощи иногда отваривают до полуготовности, после чего помещают на мармит (обогревающую плиту) и доводят до готовности. Мясо обычно варят на медленном огне — так в нем сохраняется больше полезных и питательных веществ. Яйцо, птицу и рыбу варить на медленном огне не рекомендуется, поскольку это, наоборот, лишает эти продукты питательной ценности и вкусовых качеств.

Бланшировать — значит подвергнуть продукт воздействию кипящей воды очень недолгое время, ошпарить. Продукты бланшируют, чтобы избавить их от горечи, слишком сильного запаха или удалить внешнюю оболочку. После бланширования с некоторых фруктов и овощей легче удалить кожуру. Под бланшированием понимают также приготовление овощей в масле почти до готовности с последующей доводкой до готовности другими методами. Есть и такой метод варки, как обдавание кипятком, после чего продукт готовят другими методами. Так, кабачки, прежде чем запекать, обычно обдают кипятком.

274

Глава 8

Внешний вид и вкус приготовленных овощей и фруктов зависит от щелочности или кислотности воды, в которой они готовятся. Так, в сильно кислотной воде зеленые овощи теряют цвет, приобретая тусклость и сероватый оттенок, тогда как щелочная вода делает цвет овощей более интенсивным. Правда, вода повышенной щелочности способна разрушить витамины. Для максимального сохранения полезных веществ варить овощи следует минимальное количество времени.

Тушение означает приготовление мяса в небольшом количестве жира в плотно закрытой посуде. До тушения мясо можно подрумянить — обжарить до золотистой корочки. Впрочем, можно обойтись и без предварительной обжарки. Существует мнение специалистов, что обжарка перед тушением, несмотря на образование корочки, не помогает сохранить сочность мяса. Напротив, тушение необжаренного продукта только улучшает его вкусовые качества и придает мягкость. Жесткое мясо можно сделать более мягким, если достаточно долго томить его в небольшом количестве воды при невысокой температуре. Пассерование — легкое нагревание в небольшом количестве жира. Эта операция во многом сходна с тушением. Разница в том, что тушат обычно продукт целиком или нарезанный крупными кусками, а для пассеровки продукт нарезают кубиками или соломкой

èпр., чтобы он весь был покрыт жидкостью (или жиром). Для равномерного тушения используют тяжелую посуду с толстым дном. При пассеровании в открытой посуде вкус блюда получается более насыщенным.

Варка в горячей, но не кипящей жидкости — это оптимальный способ для продуктов, требующих деликатного обращения и низкой температуры приготовления, например для яиц и рыбы. Курятина, особенно крупные тушки, становятся нежнее и сочнее, если их готовить именно таким способом, а не обжариванием.

Есть и такой способ, как припускание, — варка на медленном огне в небольшом количестве жидкости при температуре 85—96ºС. Мясо будет более вкусным

èсочным, если опустить его в холодную воду и варить на медленном огне. Объясняя, что такое припускание, повара обычно говорят «пусть бульон улыбается, а не хохочет»20.

Пищу можно готовить и íà ïàðó — это прекрасный метод, сохраняющий все витамины и ценные вещества. При варке на пару вкус становится более ярким, а потерь (уваривания) меньше. Крупяные продукты обычно варят или готовят на пару. Для лучшего результата добавляют соли и немного масла.

Сухая тепловая обработка Для приготовления более нежных продуктов применяется кулинарная обработка сухим нагревом. Сюда входят такие методы, как выпекание, жарение на открытом огне (barbecuing), жарение на открытом огне на вертеле (broiling), грилирование, запекание в духовом шкафу (ovenizing), жарение на жиру в сковороде (roasting) и во фритюре (frying).

Запекание типа «барбекю» изначально означало запекание в духовке, обычно при умеренной температуре. Сегодня способ приготовления «барбекю» означает также запекание в гриле или в жарочной посуде при более высокой температуре.

Бройлерного жарения удостаивают только лучшие, самые мягкие куски мяса. Его нарезают толстыми ломтями и, обмакнув с двух сторон в жир или масло, и обжаривают. При этом мясо сохраняет отличный вкус и сочность, а потери и ужаривание минимальны. Температура обработки в идеале от 148 до 177ºÑ.  çà-

Еда и напитки: от поставщика до клиента

275

висимости от степени внутреннего прогрева куска получается мясо разной прожарки: слабой (с кровью) — при внутренней температуре примерно 60ºС, средней — при температуре 71ºС и сильной — если температура внутри куска достигает 77ºС. Процесс грилирования во многом аналогичен этому — его заслуживают в основном стейки и гамбургеры.

Ïðè запекании в печи (в духовке) продукт помещают на смазанный жиром противень и в процессе запекания часто окропляют жиром (или маслом), чтобы не подгорел.

В идеале жарить надо при температуре 121—177ºС, что позволяет свести к минимуму ужаривание и сделать вкус продукта более насыщенным. Известно, что при такой обработке за счет масла термический процесс внутри продукта продолжается и после того, как жарочная посуда удалена с плиты. Поэтому при жарке мяса следует снимать сковороду с плиты еще до того, как оно достигло желаемого уровня прожарки, и оставить «доходить» на 15—20 мин. Тогда и резать его легче.

Жарят обычно на животном жире или растительном масле. В результате продукт приобретает аппетитный золотистый цвет и приятный вкус. Жарить можно в небольшом количестве масла, а можно во фритюре — полностью погружая продукт в кипящий жир или масло. При приготовлении во фритюре продукт не должен пропитываться жиром. С этой целью либо продукт предварительно покрывают защитной оболочкой (как правило, панируют в сухарях или обмакивают в кляр), либо доводят фритюр до такой температуры, что при погружении в него продукт начинает выделять пар, предотвращающий проникновение фритюра внутрь.

Для приготовления выпечки используются следующие основные компоненты.

Ìóêà. Обычная пшеничная мука на 20% состоит из муки мягких сортов пшеницы и на 80% — из так называемой хлебной муки, муки из твердых сортов пшеницы. Есть еще мука с добавками — для сдобного теста. Для выпечки хлеба применяют муку только из твердых сортов пшеницы.

Шортенинг (Shortening), или кулинарный жир, его добавляют к тесту, чтобы придать ему мягкость и воздушность.

Разрыхлители. Добавки к тесту на основе соды и уксуса, которые под действием высокой температуры придают готовой выпечке объем и мягкость.

Дрожжи. Тесто начинают готовить с того, что разводят дрожжи водой, а потом добавляют прочие ингредиенты. Выделяя углекислоту и алкоголь, дрожжи способствуют процессу брожения и заставляют тесто подниматься.

Яйцо куриное. Яйцо добавляют в тесто для цвета, вкуса или прочности. Яйцо можно использовать и как обмазку — это придает выпечке аппетитный золотистый цвет и глянцевый блеск.

Салаты Салат состоит из основы, собственно салата, гарнира и соуса (приправы)21. Для основы обычно берут листья салата, их красиво раскладывают на тарелке или в салатнице, а сверху помещают собственно салат. Так что основа служит преимущественно для украшения блюда. На основу раскладывают собственно салат — нарезанные овощи и/или фрукты. Далее наступает очередь гарнира — в контексте американской кухни это добавки, которые придают салату привлекательный вид, законченность и сочность. В качестве таких украшений используют