Оборудование и интерьер кухни: выбор, содержание и энергопотребление

303

Стены в коридорах и помещениях, оборудованных лестницами, должны быть из легко моющихся материалов, поскольку людям, особенно пожилым, свойственно прикасаться к ним в поисках опоры. В качестве потолочных покрытий лучше всего подходят панели из пластика, ламинированного пластика или плитка с пластиковым покрытием — эти материалы хорошо отражают свет и поглощают звук.

Желательно, чтобы в зоне приготовления пищи стены и потолки были однотонными — это способствует равномерному распределению света по всему помещению и делает хорошо видимыми все загрязнения (а следовательно, их можно немедленно устранить во имя торжества гигиены).

СОДЕРЖАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ И РЕМОНТ

При выборе технологического оборудования для кухни следует уделить самое серьезное внимание стоимости его содержания и технического обслуживания, которая определяется в основном трудозатратами. Заблаговременное планирование этих функций позволит минимизировать операционные затраты, поскольку при должном содержании оборудованию не потребуется частого ремонта, а также обеспечить его должное санитарно-гигиеническое состояние на протяжении всего срока службы.

Следующие основные положения позволят поддерживать оборудование в рабочем состоянии16:

(1)возможность накопления на деталях оборудования нагара, налета грязи, жира, частиц пригоревшей пищи должна быть сведена к минимуму;

(2)должна быть обеспечена возможность для немедленного удаления налетов жира, пригоревшей пищи или грязи;

(3)поверхностей, а также углублений и пазов, где могут собираться нагар или налет жира или грязи, должно быть как можно меньше;

(4)поверхности должны быть гладкими и непористыми;

(5)к тем участкам оборудования, которые требуют частой чистки, должен быть обеспечен легкий доступ;

(6)линии подводки к системам газоснабжения, водопровода и электричества должны быть максимально спрямлены и рационализированы;

(7)выступающие углы и кромки рабочих поверхностей должны быть защищены накладками;

(8)оборудование должно быть снабжено адекватной системой дренажа и про- чистки;

(9)желательно оснастить оборудование автоматизированными системами очистки и санации.

Поверхности из нержавеющей стали

На поверхностях из нержавеющей стали обычно появляются пятна, из-за чего они теряют блеск. Поэтому такие поверхности следует регулярно очищать. Для каждодневной постоянной уборки используют горячую воду с растворенным в ней моющим средством. Затем поверхность хорошо промывают и протирают на-

304

Глава 9

сухо мягкой чистой тканью. Периодически следует проводить и глубокую очистку нержавеющей стали при помощи специализированных чистящих средств, не оставляющих царапин. Чистящую пасту наносят на стальную поверхность и через некоторое время удаляют мягкой губкой, хорошо промывают и досуха вытирают по линиям полировки, чтобы избежать разводов и царапин.

Для удаления сильного нагара и остатков пригоревшей пищи с поверхностей из нержавеющей стали можно использовать металлические, деревянные или пластиковые скребки, но ни в коем случае не из спрессованной металлической стружки или стальной проволоки, и уж конечно, не нож. Для удаления глубоко въевшихся пятен и известкового налета удобнее всего использовать уксусный раствор воды с последующей промывкой и высушиванием поверхности мягкой тканью.

Уход за технологическим оборудованием

Жаровни Решетки и другие съемные части жаровни следует чистить ежедневно. В газовых жаровнях надо следить за цветом пламени. Желтый цвет язычка пламени свидетельствует о недостатке воздуха (т.е. кислорода) для полного сгорания газа. В этом случае нужно подрегулировать пламя, чтобы язычок приобрел голубоватый оттенок. Следует тщательно следить за чистотой самих газовых конфорок, и в особенности форсунок. В электрических жаровнях следует своевременно менять перегоревшие нагревательные элементы. Для экономии энергии следует17:

(1)поддерживать чистоту отверстий, через которые к конфорке подается газ;

(2)отрегулировать и поддерживать в чистоте индикаторные лампочки;

(3)периодически проверять воздушные заслонки для обеспечения правильной газовоздушной смеси;

(4)проверять, не повреждены ли подвергающиеся воздействию пламени рассекатели, и в случае почернения или трещин немедленно заменять их.

Электрокофейники Долгое пользование электрокофейником без должного ухода может негативно сказаться на вкусовых качествах приготовленного в нем кофе. Это происходит по двум причинам: либо из-за накипи, либо из-за скопления частиц кофе от предыдущих приготовлений на внутренних поверхностях, непосредственно соприкасающихся с напитком или его парами в процессе его приготовления.

Чтобы таких проблем не возникало, следует мыть и чистить электрокофейник после приготовления каждой партии кофе. Для этого тщательно промывают кофейник в большом количестве воды, чтобы удалить частицы кофе, чистят дно и стенки щеточкой и снова хорошо промывают. Дважды в неделю рекомендуется капитальная очистка электрокофейника рекомендованным производителем средством для удаления накипи.

Рекомендуется периодически проверять, исправен ли термостат, обеспечи- вающий нужную температуру нагрева, а раз в неделю — проверять, не подтекает ли агрегат.

Оборудование и интерьер кухни: выбор, содержание и энергопотребление

305

Посудомоечные машины Прежде чем мыть посудомоечную машину, следует отключить ее от сети. Из моющей и ополаскивающей камер надо слить всю воду и помыть стенки и дно, отсоединить шланг моющего душа и удалить известковый налет с форсунок, через которые в камеры подается вода.

Для чистки машины снаружи применяются различные составы. Корпус машины следует хорошо промыть, протереть и просушить. Рекомендуется также периодически проверять, не дает ли машина протечек, хорошо ли закреплены шланги и не износилась ли конвейерная лента (в машинах туннельного типа).

Для обеспечения бесперебойной длительной службы посудомоечной машины следует регулярно проводить следующие операции18:

(1)при образовании известкового налета на форсунках, стенках бака и нагревательных элементах удалять его при помощи проволочной губки;

(2)периодически проверять температуру ополаскивания: в машинах высокотемпературной мойки она должна быть +82ºС, а в машинах низкотемпературной мойки — +60ºÑ;

(3)проверять на предмет протечек системы подачи и слива воды;

(4)в машинах конвейерного типа проверять, хорошо ли смазан редуктор скорости;

(5)проверять, не износилось ли изоляционное покрытие трубок в системе рециркуляции воды;

(6)периодически проверять, срабатывает ли автоматически выключатель ополаскивающего душа в ополаскивающей камере;

(7)проверять и в случае надобности корректировать термометры в камерах машины.

Фритюрницы Их следует мыть ежедневно или хотя бы дважды в неделю при не очень интенсивном использовании. Сначала удаляют жир, потом заливают в рабочую чашу воду и растворитель жира, а затем хорошенько промывают и протирают досуха. Ввиду того что разные продукты для приготовления требуют жира разной степени нагрева, уместно иметь две-три фритюрницы, предназначенные, например, для картофеля, морепродуктов, мясных изделий.

Их следует чистить ежедневно. Пригоревшие остатки пищи счищают со дна и стенок, затем хорошо моют горячей водой и тщательно ополаскивают.

В целях экономии энергии следует периодически проверять19:

(1)не подтекает ли чаша, куда заливается жир (масло);

(2)не стерлись ли указатели температур на панели термостата;

(3)хорошо ли отрегулированы газовые горелки (если фритюрница неэлектри- ческая), исправны ли индикаторные лампочки;

(4)не забиты ли вытяжные отверстия;

(5)достаточно ли смазаны газовые вентили.

Поскольку при приготовлении пищи во фритюре самым дорогостоящим компонентом является масло (жир), следует принять меры к его экономии. Известно, что в процессе приготовления в глубоком слое жира он частично впитывается в продукт, по этой причине его приходится периодически пополнять. Жир (масло) следует ежедневно процеживать и на 15—20% пополнять.

Экономить масло во фритюрнице позволяют следующие действия20:

(1)во время пауз в приготовлении пищи переключать фритюрницу в ждущий режим;

(2)никогда не помещать во фритюрницу продукт со специями;

306

Глава 9

(3)следить, чтобы на металлических частях фритюрницы, непосредственно соприкасающихся со слоем жира, не было нагара, пригоревших крошек пищи, остатков мыла или водяных капель;

(4)следить, чтобы на поверхности слоя жира не было частичек жира от продукта.

Опрокидывающиеся сковороды Этот агрегат следует очищать как минимум раз в день. Для очистки применяют неабразивную губку, чтобы не повредить рабочую поверхность, и гранулированный моющий порошок. Перед следующим использованием ее как правило, смазывают жиром.

В целях профилактики надо следить за тем, чтобы21:

(1)термостат имел хорошо различимую калибровку;

(2)индикаторная лампочка была отрегулирована на минимум;

(3)огонь имел голубоватый цвет, свидетельствующий о правильном соотношении газа и воздуха в горючей смеси, ненагревающиеся участки агрегата оставались бы холодными.

На з а м е т к у

В 1938 г. химик Рой Планкетт (Roy Plunkett) изобрел самый широко известный полимер всех времен — тефлон! Полное название тефлона — политетрафторэтилен, или ПТФЭ. Впервые он появился на рынке в 1945 г. под торговой маркой компании DuPont — DuPont Teflon®. Молекула тефлона имеет огромный вес, это одна из самых больших из известных молекул полимеров. Тефлон делает поверхность идеально гладкой, несмачиваемой и антипригарной.

Источник: http://inventors.about.com/library/inventors/blteflon.htm, November 7, 2005.

Печи и шкафы Уход за духовыми шкафами и печами осуществляется примерно так же, как уход за опрокидывающимися сковородами. Каждый день с противней и стенок духовки следует удалять пригоревшие остатки пищи; внутреннее пространство духового шкафа тщательно протирается. Для очистки особо загрязненных участков их опрыскивают соляным раствором, после чего печь на полчаса раскаляют до 260ºС. После такой процедуры сильно пригоревшая пища легко удаляется специальной лопаткой.

Для равномерного выпекания стенки печи и противни должны быть выровнены. Дверцы духового шкафа должны плотно закрываться, чтобы тепло не выходило, жаропрочное стекло в дверце должно быть хорошо отмыто, чтобы можно было снаружи контролировать процесс выпекания.

У конвекционных печей внутренняя часть жарочной камеры может быть выполнена из нержавеющей стали, специального фарфора, алютированной стали или с тефлоновым покрытием. Мыть и чистить их следует с учетом рекомендаций производителя. Если дверцы печи хорошо вымыты, потери тепла минимальны; надо следить и за тем, чтобы на лопастях вентилятора не скапливался нагар — иначе они не будут обеспечивать нужной конвекции. Их можно чистить специальным моющим средством.

Оборудование и интерьер кухни: выбор, содержание и энергопотребление

307

Тест «на один зубок» 9.4

Один день из жизни: Пол Пиннелл

Вот уже девять лет, как Пол Пиннелл (Paul Pinnell) занимает пост управляющего даласским рестораном Nana, расположенным на 27-м этаже отеля Wyndham Anatole. Nana — ресторан высокой кухни на 170 посадочных мест; имеются также пять отдельных кабинетов исключительно для обедов в узком кругу. Клиентам очень нравится Nana, где все на самом высоком уровне — и блюда, и напитки, и обстановка, и обслуживание. А Пол Пиннелл и его обученный персонал готовы превзойти ожидания самых взыскательных гостей.

Рабочий день Пола начинается часов в 10—11 утра. Сначала он проверяет почту — 75 электронных сообщений и 10—12 голосовых — обычная ежедневная порция. Ответив на все послания, Пол просматривает поступившие на день заказы на вечеринки. Часов с двух он вместе с шефом кухни окончательно утверждает меню для се- год-няшних вечерних заказов, намечает состав меню для завтрашних и делает приготовления к заказам следующих дней. Ближе к двум часам дня Пол отдает последние распоряжения, касающиеся специальных требований сегодняшних вечеринок, вроде особой сервировки, цветов к столу и пр.

В четыре часа пополудни Пол проводит совещание с менеджерами среднего звена, на котором обсуждаются перспективы предстоящего вечера. Участники совещания уточняют поступившие заказы от отдельных гостей, от компаний, делают прикидки касательно общей посещаемости, проверяют, все ли предусмотрено для должного обслуживания гостей. Это позволяет Полу и его менеджерам подготовиться к летучке с персоналом, которая проводится в пять часов, перед началом вечерней смены. На ней Пол информирует сотрудников о новых наименованиях меню и винной карты, сообщает о новостях заведения и отдает общие распоряжения по порядку обслуживания на вечер.

Когда ресторан открывает двери для посетителей, Пола можно увидеть в зале, где он помогает персоналу и присматривает за тем, чтобы обслуживание было на высоком уровне. Он лично подходит к каждому гостю, обычно через некоторое время после подачи заказа, желая убедиться, что все довольны. Если возникают даже малейшие проблемы, Пол Пиннелл лично улаживает их.

После закрытия кухни ресторана рабочий день Пола не заканчи- вается — при ресторане есть бар на 300 мест, где семь дней в неделю звучит живая музыка. Пол не может обделить его своим вниманием. И лишь в час ночи, а то и в два, он может позволить себе вернуться домой. Но и здесь он продолжает работать — посматривает профессиональные журналы и книги по ресторанному бизнесу, чтобы знать все достижения отрасли, которой посвятил себя.

Источник: Ruggless, Ron, «Paul Pinnell: Former Theater Major Takes Performance Seriously, Treats Every Night Like Opening Night», Nation’s Restaurant News, vol. 37, no. 16, pp. 71—72, April 21, 2003.

Вопрос для обсуждения. Почему управляющему нужно прогнозировать посещаемость ресторана еще до вечернего его открытия?

308

Глава 9

Микроволновые печи по сравнению с духовыми шкафами требуют значи- тельно меньше ухода. Но и здесь надо следить за плотным прилеганием дверцы рабочей камеры во избежание потерь тепла.

После чистки плит на их рабочие части наносят тонкий слой кулинарного жира для предотвращения коррозии.

Куттеры, слайсеры, миксеры Куттеры и блендеры моют после каждого использования, предварительно отключив от сети. Особое внимание нужно уделять ножу слайсера, тщательно отмыть, продезинфицировать и после высушить.

Миксеры следует мыть после каждого применения.

Рабочие столы Кухонные столы сначала нужно оттирать горячим раствором детергента, затем тщательно промывать чистой водой, дезинфицировать и оставлять для просушки. Ящики стола следует еженедельно вытирать, предварительно освободив от содержимого.

Холодильники Камеру холодильника следует мыть каждую неделю. Полки и ящики холодильника моют отдельно в раковине или в посудомоечной машине.

Кроме того, надо периодически осматривать змеевик конденсатора с задней стороны холодильника и удалять налет пыли и грязи, поскольку это затрудняет теплообмен и мотор холодильника работает с повышенной нагрузкой.

Крупные холодильные камеры нужно мыть хотя бы раз в месяц, соблюдая уже описанную выше процедуру. Комплексная программа обслуживания холодильного оборудования должна предусматривать следующие действия22:

(1)изношенные или порвавшиеся ремни компрессора сразу же заменять;

(2)если датчик указывает на падение температуры в холодильной камере или замечено, что цикл охлаждения стал вдруг слишком коротким, нужно проверить уровень хладагента;

(3)своевременно чистить вентилятор, змеевик и обкладки конденсатора, воздухоохладитель;

(4)периодически проверять уплотнители, фиксаторы и крепления дверцы холодильника на предмет плотного прилегания и обеспечения воздухонепроницаемости камеры;

(5)ежемесячно размораживать холодильник (морозильник);

(6)следить, чтобы калибровка термостата не стиралась;

(7)уплотнитель и затвор дверцы холодильника время от времени смазывать пищевым жиром;

(8)следить, нет ли на внешних стенках холодильника сильно охлажденных участков, что свидетельствует о нарушении теплоизоляции камеры;

(9)цикл размораживания устанавливается таким образом, чтобы разморажи-

вание происходило во внепиковые часы;

(10)компрессоры периодически проверяются на предмет протечки и уменьшения уровня хладагента;

(11)конденсаторную решетку периодически чистят щеткой;

(12)змеевик конденсатора периодически проверяется на наличие налета пыли

èгрязи и в случае обнаружения удаляется;

(13)регулярно производится проверка мотора холодильника.

Паровые агрегаты Прежде чем мыть котел с паровой рубашкой, его выключают, сливают воду и дают остыть. Затем тщательно промывают, заполняют раствором детергента и оставляют на 30 мин или час. Потом снова как следует промывают и дезинфицируют.

Оборудование и интерьер кухни: выбор, содержание и энергопотребление

309

Тест «на один зубок» 9.5

А так ли уж чисты сверкающие полы?

Цель изучения. Ознакомиться с важными концепциями уборки помещений и обслуживания кухонного оборудования.

Некоторое время тому назад сеть McDonald’s реализовала в своих заведениях программу тестирования эффективности моющих средств, которые применялись для уборки помещений. Суть программы состояла в измерении так называемого коэффициента трения, который служил показателем остаточного слоя грязи и налета от моющего средства на вымытых полах. Согласно нормативу Управления охраны труда США (Occupational Safety and Health Administration, OSHA) безопасное движение людей без риска поскользнуться и упасть обеспечивает коэффициент трения 0,5 или больше.

Итак, в McDonald’s были проведены соответствующие измерения после обработки полов моющим средством, которое было рекомендовано для всех заведений сети. Коэффициент трения оказался равным 0,47. Поля, которые на вид так и сияли чистотой, чуть ли не блестели, на самом деле не соответствовали нормативу OSHA. А между тем при нормативном коэффициенте трения существенно уменьшается риск поскользнуться на мокром полу и повышается безопасность рабочих мест.

В ноябре 2002 г. в McDonald’s решили испробовать другое моющее средство — ProTile 700, на упаковке которого указывалось, что это оно «представляет собой смесь щелочных веществ», специально предназначенных для удаления налета, остающегося на полах после применения низкокачественных моющих средств. Как выяснилось, после применения ProTile 700 коэффициент трения вымытых полов составил 0,75 — существенное превышение установленного норматива!

С тех пор ProTile 700 официально объявлен обязательным моющим средством для ежемесячной обработки полов во всех заведениях сети McDonald’s. Следует сказать, что существенно уменьшилось количество случаев падения на скользком полу — на 58%.

Вот как важен правильный выбор моющего средства для обработки пола.

Источник: «Testing for Safety: McDonald’s Measures the Effectiveness of Its Floor-Cleaning Products», Nation’s Restaurant News, vol. 2, no. 1, p. 16, May 2003.

Вопрос для обсуждения. Почему так важно соблюдать нормативные требования чистоты в заведениях общественного питания?

Вытяжные устройства Фильтры вытяжных устройств моют не реже одного раза в неделю. Загрязненный фильтр препятствует свободному движению воздушного потока и значительно снижает эффективность вентиляции. Оседающие на решетке вытяжки пар и капли могут попадать в кастрюлю с готовящейся пищей. Еще