Оборудование и интерьер кухни: выбор, содержание и энергопотребление

289

Разработать план эвакуации с графическими схемами, показывающими, по каким направлениям в случае пожара должна производиться эвакуация людей из ресторанного зала и из служебных помещений.

Ежедневно производить чистку кухонного оборудования, особенно фильтров, наконечников, пространств под верхней панелью оборудования, чтобы там не скапливались легко возгораемые жир или масло.

Производить вывоз мусора и отходов до закрытия ресторана на ночь.

Научить помощников официантов во время очищения пепельниц тщательно проверять, хорошо ли затушены окурки.

Перед закрытием ресторана всегда проверять, выключены ли все агрегаты, в том числе грили, фритюрницы и пр.

Назначить в каждой смене ответственного за пожарную эвакуацию. В случае возгорания и эвакуации гостей и персонала он должен последним покидать помещение, проверив, не остался ли кто.

Разработать план восстановления бизнеса после пожара. В нем должны быть перечислены названия и контактные лица всех компаний — поставщиков ресторана, примерный список клиентов, а также контактные данные клининговых компаний, компаний, занимающихся восстановлением помещений после пожара, и т.д.

Технологические материалы

Стоимость оборудования напрямую зависит от типа материалов, из которых оно изготовлено. Перечислим технологические материалы, используемые для производства кухонного оборудования.

Дерево У этого технологического материала для оборудования недостатки перевешивают достоинства. Дерево хорошо поглощает воду, в нем могут образовываться трещины, что недопустимо с точки зрения гигиены производства. Дерево, однако, обладает малым удельным весом, ему легко придать нужную форму, оно гасит звук да и выглядит привлекательно, не говоря уже о его дешевизне. В целом дерево имеет ограниченное использование при производстве кухонного оборудования и применяется только для поверхностей, не имеющих непосредственного контакта с пищей.

Металлы В производстве кухонного оборудования используется множество металлов, но в основном в сплавах, например нержавеющая сталь, латунь (медь, цинк и пр.), монель (никель и медь). Чистая медь практически не используется в кухонном оборудовании, поскольку окисляется на воздухе, требуя каждодневной чистки, имеет довольно большой удельный вес и способна вступать в химические реакции с некоторыми видами продуктов.

Нержавеющая сталь легко поддается очистке и полировке, привлекательна на вид, достаточно прочна, не поддается ржавчине и образованию пятен. Из-за того что на ней заметно любое, даже самое мелкое загрязнение, ее легко своевременно чистить, обеспечивая гигиену производства. При покупке оборудования из нержавеющий стали следует обращать внимание на два важных момента: толщину листового металла, из которого оно изготовлено, и степень полировки. Толщина имеет значение, так как от этого зависит цена. На стальных частях всегда

290

Глава 9

указана толщина — чем толще лист, тем ниже номер маркировки. Самая традиционная толщина листовой стали для производства кухонного оборудования имеет маркировку 8,10 и 12; сталь толщиной 12 и 14 подходит для столовой посуды. Цена зависит и от степени полировки — чем лучше отполированы поверхности, тем дороже оборудование. Степень полировки отражает указанный на оборудовании номер полировки — чем он больше, тем выше степень полировки. У оборудования, предназначенного для кухни, допустима степень полировки, обозначаемая номером 4; для оборудования зала номер полировки должен быть выше.

Из никеля в основном делают накладки дна панели, направляющие и прилавки. Алюминий — самый популярный материал для дешевых столовых приборов; он используется для внутренней и внешней части оборудования; из него делают пароварки. Алюминий имеет массу достоинств: он легкий, обладает хорошей теплопроводностью и электропроводностью, не подвергается коррозии и имеет долгий срок эксплуатации.

Используется также чугун — но только для оснований, станин, стоек — обязательно в тех местах, которые не имеют прямого контакта с продуктами питания. Чугун применяется и для производства газовых горелок, а также кухонной посуды — сковородок, котелков, сотейников. Из латуни обычно делают запорные вентили и клапаны, водопроводные краны.

Печи, жарочные шкафы, плиты производят из стали, как и опоры для напольного оборудования. Применяется также оцинкованная сталь — из нее изготовляют посудомоечные машины, раковины и стойки для напольного оборудования.

Пластмассы В индустрии общественного питания чрезвычайно широко применяются разные пластмассы. Это материал универсальный, легкий, долговечный, ему легко придать нужную форму. Из акриловых волокон делают контейнеры для пищевых продуктов, пищевую пленку и т.п.; меламин используется для изготовления посуды; из стекловолокна делают подносы (даже если поверхность подноса влажная, посуда на нем не скользит); из полиэтилена производят пакеты для пищевых продуктов, миски и контейнеры; из полипропилена, стойкого к ударам и высоким температурам, — кассеты для посудомоечных машин; полистирол применяется для изготовления столовой посуды.

Технологические покрытия Их используют на внутренних частях оборудования для придания им дополнительных свойств. Так, силикон делает поверхность антипригарной, тефлон, помимо этого, облегчает удаление остатков со сковород и кастрюль. Поверхности, непосредственно соприкасающиеся с пищевыми продуктами, при помощи технологических покрытий делают гладкими, устойчивыми к коррозии, негигроскопичными, жаропрочными и легко очищаемыми. Главное требование к таким покрытиям — при контакте с ними еда не должна изменять пищевые свойства, вкус, запах и цвет.

Источники энергопитания

Поскольку энергоносители день ото дня дорожают, вопрос энергопитания при выборе кухонного оборудования становится все более важным. Источниками питания оборудования могут быть электричество, пар, газ и жидкое топливо.

Оборудование и интерьер кухни: выбор, содержание и энергопотребление

291

В общественном питании главный источник энергии для оборудования — электричество. Имеется два типа сетей: с напряжением 110—120 вольт и 220—240 вольт. Так что при покупке оборудования и всевозможных электрических приспособлений следует обращать внимание, на какое напряжение они рассчитаны.

Для обеспечения безопасной работы электросетей используют предохранители, поэтому надо выбирать тот тип предохранителя, который соответствует параметрам данной сети. Определить тип предохранителя очень просто, для этого используется простейшая формула8

W = V ½ I,

ãäå W — мощность предохранителя, в ваттах; V — напряжение сети;

I — ñèëà òîêà.

Предположим, к сети напряжением 110 вольт подключен прибор мощностью 2000 ватт. Сила тока определяется как мощность, поделенная на напряжение, т.е. 2000 : 110 = 18,2 ампера. Накинем 25% на коэффициент надежности и получим 25 ампер — именно такой предохранитель следует установить, чтобы данная система работала безопасно. Стоимость электроэнергии выражается в центах за ки- ловатт-час; один киловатт-час — это работа (или энергия), для совершения которой требуется мощность в один киловатт-час (1000 ватт-час).

Спецификации оборудования

При покупке технологического оборудования нужно руководствоваться точными указаниями на то, какими свойствами и параметрами оно должно обладать. Для этого составляют спецификацию, в которой перечислены все требования. В ней должны содержаться следующие сведения9.

(1)Название оборудования.

(2)Масштабы планируемого использования.

(3)Классификация: тип, модель, размер, стиль.

(4)Специфические требования, которые должны включать такие моменты, как:

размеры и требуемый диапазон температур;

указание основного материала, из которого изготовлено оборудование, и технологических покрытий;

параметры электропитания;

система регулирования и дисплеи;

критерии эффективности эксплуатации;

наличие сертификатов различных государственных агентств и служб (таких, как Underwriters’ Laboratories (UL), независимая некоммерче- ская организация, занимающаяся сертификацией различных товаров, материалов и систем с точки зрения их безопасности; Национальный фонд санитарной защиты (National Flectrical Manufacturers Association, NEMA); Национальная ассоциация производителей электрооборудования; Американская газовая ассоциация (American Gas Association, AGA); Американскоое общество инженеров-механиков (American Society of Mechanical Engineers, ASME));