Ресторан: физические возможности

231

Определившись с общей производственной площадью, следует распределить ее между функциональными зонами, т.е. службами ресторана. На основе метода нисходящей пошаговой детализации было выведено следующее процентное распределение площади между функциональными зонами12.

Распределение площади между функциональными зонами ресторана

	Функциональная зона	Доля общей служебной
		площади, %
	Прием продуктов	5
	Кладовые	20
	Заготовочный цех. Предварительное приготовление пищи	14
	Кухня	8
	Участок выпечки	10
	Посудомоечный цех	5
	Технологические проходы	16
	Помещение мусоросборника	5
	Бытовые помещения для персонала	15
	Прочее	2

СЛУЖЕБНАЯ ТЕРРИТОРИЯ: ПРОЕКТИРОВАНИЕ РАБОЧЕГО ПРОСТРАНСТВА

Существует еще один метод распределять площадь между функциональными зонами — метод восходящей разработки. Суть его в том, что сначала определяют, сколько площади требуется для каждого рабочего места в пределах отдельной функциональной зоны, а затем, суммируя, определяют площадь функциональной зоны в целом.

Рабочее место — это то место, где работник выполняет свои функциональные обязанности. Количество отведенного ему пространства и планировка рабочего места могут способствовать как повышению, так и уменьшению производительности труда.

Систематический подход

Систематический подход к проектированию рабочих мест в ресторане начинается с анализа меню. Для каждого наименования меню следует определить: размер стандартной порции, среднее количество порций, заказываемых в то или иное время, вид и количество исходных продуктов, способ приготовления, требуемое оборудование, кухонная утварь или ручные инструменты и/или приспособлениям, характер рабочей поверхности стола13. Аналогично определяют потребности в площадях для всех прочих «непищевых» служб ресторана.

Рабочее пространство Термин «рабочее пространство» (Work aisle space) означа- ет площадь, требуемую для выполнения определенного вида работы. Технологи- ческими проходами называют пространство, по которому перемещаются работники в ходе выполнения своих обязанностей. По возможности рабочее пространство должно располагаться отдельно от технологических проходов, чтобы не соз-

232

Глава 7

давать толчеи и задержек в работе. Рабочее пространство на одного человека составляет 0,6—0,9 м (24—36 дюймов) в зависимости от вида работы. Если в процессе работы необходимо нагибаться или открывать дверцу духовки, рабочее пространство должно быть больше. Для двух работников, располагающихся спиной друг к другу, нужно как минимум 1,1 м; если оборудование выдается вперед, то места под рабочее пространство следует отводить на ,15—0,3 м больше.

Технологические проходы Технологические проходы предусматриваются для перемещения работников и материалов. Они должны быть отделены от рабочих пространств. Это непродуктивная площадь, и ее размер должен быть минимальным, но позволяющим свободное перемещение. Можно отвести один технологи- ческий проход для двух или более функциональных зон. Технологические проходы не следует располагать по периметру помещения, поскольку в этом случае они обеспечивают доступ только к рабочей зоне на одной стороне помещения. Проход шириной 0,8 м позволит свободно, без затруднений перемещаться одному работнику. Если по проходу предусматривается перемещение контейнеров или тележек, то свободно разойтись двум работникам в таком проходе можно, если он как минимум на 0,6 м будет больше ширины перемещаемых контейнеров (тележек). Если рабочее пространство совмещено с технологическим проходом, необходимо пространство шириной не менее 1,1 м, чтобы идущий по проходу не мешал работающему. Если двое работников располагаются на рабочих местах спиной друг к другу по обе стороны технологического прохода, то пространство должно быть шириной не менее 1,2 м, чтобы третий работник мог свободно пройти, не мешая двум работающим.

Площадь рабочих поверхностей Площадь рабочей поверхности зависит от характера работы, используемых материалов и необходимых производственных движений. Можно сначала определить максимальный и нормальный размах движений рук «типичного» работника, а потом с учетом этого — площадь рабочей поверхности для успешного выполнения работником его задач. Нормальная рабочая поверхность определяется как «пространство в пределах дуги, которую описывает в горизонтальной плоскости предплечье руки при повороте локтя»14. Для большинства людей это 0,36—0,4 м — оптимальное пространство для выполнения таких операций, как отрезание, нарезка, смешивание, сервировка.

Для определения максимального рабочего пространства следует измерить размах руки в горизонтальной плоскости при повороте руки в плече. Если производственную операцию следует выполнить вне пределов этого пространства, работнику потребуется часто поворачивать корпус или тянуться, в результате чего он будет работать с меньшей продуктивностью. Значительное большинство производственных операций по приготовлению пищи можно успешно выполнять на пространстве глубиной 0,6 и шириной 1,2 м.

Высота расположения рабочего места Высота расположения рабочего места зависит от характера работы. Легкие операции могут выполняться эффективно, если рабочая поверхность располагается на 5 см выше локтя работника. Чем более трудоемка работа и тяжелее материалы, тем ниже должна быть рабочая поверхность. Для выполнения легких операций рабочая поверхность должна быть расположена на высоте 0,94—1,0 м; для выполнения тяжелых видов работы поверхность — на высоте 0,86—0,91 м от пола, в зависимости от роста работника.

Ресторан: физические возможности

233

Тест «на один зубок» 7.4

Один день из жизни: Маргарет Колланан

City Limits, преуспевающий нью-йоркский ресторан на 270 посадочных мест, предлагает высококачественные завтраки, ланчи, обеды и обслуживает в неделю до 9 тыс. гостей. Его годовая выручка приближается к 5 млн долл., и потому неудивительно, что ветерану заведения, менеджеру Маргарет Колланан (Margaret Callanan), приходится крутиться как белке в колесе. Ее рабочий день расписан буквально по минутам. В 6 утра Маргарет начинает работу. Каждый день ее поджидают сюрпризы. Например, помимо своих управлен- ческих обязанностей Маргарет будет подменять заболевшего администратора.

Сначала Маргарет подсчитывает вчерашнюю выручку, потом беседует с уборщиками, которые готовят зал к новому дню, и отправляется с инспекционных обходом зала и служб, проверяет чистоту и порядок, уточняет, все ли готово к приему гостей. В 8 утра она дает команду к открытию заведения. Зал начинает заполняться желающими позавтракать. Но еще до этого Маргарет успевает переговорить с шеф-поваром сегодняшней смены и узнать блюда дня. Постоянно и тесно общаясь с персоналом, вникая во все детали работы служб, Маргарет все время держит руку на пульсе. Это часть ее собственной стратегии поддержания хороших коммуникаций между руководством и персоналом заведения. Но продолжим про блюда дня. Обычно названия еще с самого утра набирают на компьютере и распечатывают для общего пользования. Но сегодня принтер вышел из строя, и Маргарет срочно звонит в обслуживающую компанию, чтобы прислали мастера. И тут же возвращается в зал, чтобы передать официантам названия сегодняшних блюд дня.

Ей приходится все время спешить, чтобы успеть переделать наиболее важные дела в часы относительного затишья. Поэтому пока не начался основной наплыв на завтрак, Маргарет выкраивает время для встречи с владельцем City Limits и делает ряд служебных звонков. К 11.30 утренний час пик заканчивается; в это время Колланан проводит летучки с официантами и другими сотрудниками переднего края, обсуждая текущие вопросы. Но и здесь Маргарет не теряет ни минуты, поскольку с решением всех проблем надо уложиться до следующей горячей поры — ланча, когда посетители снова потекут рекой.

Подменяя администратора и выполняя обязанности менеджера заведения, Маргарет успевает еще разбираться с непредвиденными ситуациями, например: водитель большегрузного грузовика, доставляющего в ресторан продукты, сегодня никак не может припарковаться у служебного входа. Но вот буквально за несколько минут проблема решена, и Маргарет опять в зале — встречает гостей. Она приветствует постоянных посетителей и еще помогает убирать со столов — время самое горячее, каждая пара рук на счету.

234

Глава 7

В три пополудни настает время проверить список заказов и пересчитать выручку. Быстро расправившись с этой рутиной, Колланан приступает к планированию следующего рабочего дня. Завтра, например, должны привезти и установить новую компьютерную программу — надо проверить, все ли готово, чтобы быстро решить эту задачу. Но в душе она знает, что каким бы тщательным ни было планирование, жизнь всегда преподнесет какие-нибудь сюрпризы. Это ничуть не смущает Маргарет, она умеет уверенно и с блеском преодолевать все препятствия.

Источник: Frumkin, Paul, «Margaret Callanan: Would-Be Wall Streeter Turns Sight toward City Limits», Nation’s Restaurant News, vol. 37, no. 16, pp. 56—58, April 21, 2003.

Вопрос для обсуждения. Почему так важно для менеджера ресторана знать, как выполняется работа каждого сотрудника ресторана?

Место для инвентаря Весь производственный инвентарь, необходимый для выполнения производственных операций, должен храниться вблизи рабочего места, так чтобы работнику было легко его брать и класть на место.

Технологическое оборудование Технологическое оборудование или встраивается, или располагается отдельно. Его функциональные области (загрузки и выгрузки) должны располагаться на удобной для работника высоте. Свободно стоящее оборудование можно перемещать с места на место, поэтому легко чистить пол и стены там, где оно установлено. В процессе работы его можно переставить в более удобное место в целях обеспечения производительной работы при изменениях в составе меню.

Условия работы (рабочая среда) Производительность труда во многом зависит от условий рабочей среды. Так, установлено, что комфортнее всего человек чувствует себя, если температура в помещении составляет +18—21°С зимой и +20—23°С летом, а влажность — в пределах 40—60%. Жар и влажность от использования технологического оборудования можно держать под контролем, если закупать оборудование с хорошей изоляцией.

Хотя некоторые исследователи считают, что при кондиционировании помещения работники кухонного цеха летом работают чуть ли не на четверть продуктивнее, многие рестораторы считают, что с экономической точки зрения кондиционеры здесь ставить неразумно. Существует ряд альтернативных способов снизить температуру в помещениях кухонного цеха15.

Паровые и водяные трубы, а также само выделяющее жар оборудование должно быть хорошо изолировано.

Водонагреватели, компрессоры холодильников и морозильники можно размещать за пределами кухни.

Прогрев кухонного оборудования должен быть минимальным, не более того, что требуется для его нормальной работы.

Использование светоотражающих стекол в окнах снижает степень нагрева солнцем помещения кухни.

Ресторан: физические возможности

235

Если это реально, оборудование, выделяющее тепло, следует накрывать теплоизолирующим материалом во время прогрева и по окончании работы.

Для приготовления блюд можно использовать более низкие температурные режимы оборудования.

Пламя газовых плит следует контролировать, чтобы оно не поднималось по бокам кастрюль.

Помещение кухни следует хорошо проветривать в ночное время. Освещенность рабочих мест зависит от характера выполняемых операций.

Âкухонном цехе освещенность должна быть в пределах 161—215 кендел на 1 кв. м в нерабочих помещениях и 323—430 кендел на 1 кв. м — непосредственно в местах выполнения операций. Искусственное люминесцентное освещение, как правило, искажает цвет продуктов и блюд и потому не рекомендуется. Для освещения рабочих станций лучше использовать обычные электрические или улуч- шенные флуоресцентные лампочки накаливания. Последние дороже устанавливать, зато они дешевле в эксплуатации.

Есть еще два немаловажных момента, связанных с освещением кухни: яркость света и отсвечивание. Яркость освещения — отношение освещенности между участками, куда падает и куда не падает свет — не должна быть более чем 3:1, естественно, при том, что рабочая поверхность освещена лучше. Прямые блики (отсвечивание) возникают в случае, когда источник света помещен примерно на уровне глаз. Прямые и отраженные блики утомляют глаза и раздражают. На кухне много источников бликования из-за обилия поверхностей и агрегатов из нержавеющей стали.

Что касается цветового колорита в организации кухонного цеха, то тут следует учитывать три существенных фактора: контрастность, выбор цветов и логику кодировки. Общие правила сводятся к тому, что при цветовом контрасте цвета различаются легче и глаза меньше устают. Добиться этого можно несколькими путями16. Можно использовать два оттенка одного цвета; комбинировать теплые цвета с холодными или использовать противоположные цвета. Контрастность используемых цветов должна быть умеренной, чтобы не утомлять глаза. Теплые цвета, красный и оранжевый, легко утомляют глаза, куда полезнее в этом смысле успокаивающие холодные — зеленый и синий. Аналогично этому чистые яркие цвета утомляют быстрее, чем оттенки. Особенно не рекомендуется использовать чисто белый цвет, поскольку он хорошо отражает свет и от него глаза очень быстро устают. Окраска в разные цвета позволяет выделять кухонное оборудование одного типа от оборудования другого. Так, для аптечки уместно выбрать зеленый цвет, опасное оборудование выкрасить красным, а желтый цвет можно сделать сигналом к повышенному вниманию.

Что касается шума, то долгое пребывание в помещении, где уровень шума превышает 50 децибел, может вызвать неудовольствие и раздражение работников. Следует применять звукоизолирующие прокладки для оборудования, работающего с громким звуком, стены, пол и потолок помещения можно облицевать шумоизолирующими материалами, а рабочие поверхности — звукопоглощающими материалами.

Считается, что музыка в рабочем помещении поднимает настроение персонала. Это особенно рекомендуется при выполнении тяжелой работы. Обычно с наибольшей продуктивностью человек работает первые 2—2,5 часа, потом производительность труда снижается и стабильно держится на более низком уровне, а

236

Глава 7

незадолго до обеденного перерыва снова повышается. Энергичная музыка может способствовать более высокой производительности труда.

В силу особенностей производственных операций на кухне обязательно должна быть хорошая вентиляция — для устранения запахов, влажности, жира, но установка кондиционеров создает особые проблемы. При приготовлении блюд температура в рабочей зоне повышается, кондиционеры же призваны охладить воздух в помещении. Следовательно, система кондиционирования должна иметь действенную систему управления, чтобы, с одной стороны, обеспечить охлаждение помещения, а с другой — не вызывать остывания блюд, которые должны подаваться горячими.

Безопасность на рабочем месте Не оборудованные должными мерами безопасности рабочие места повышают затраты работодателя на выплату страховок и снижают производительность труда. Несчастные случаи на кухне происходят по целому ряду причин17. Можно поскользнуться на скользком влажном полу, споткнуться на слишком крутых ступеньках. Во избежание подобных случаев уместно оборудовать влажные или скользкие от жира полы нескользким покрытием или ковролином. Не менее часто возникают и травмы от порезов — когда режущие рабочие поверхности плохо защищены или когда работники кухни нарушают правила обращения с инструментами. Как с первым, так и со вторым можно справиться: обеспечить надежную защиту режущих поверхностей и обучать персонал правилам безопасного обращения.

Кроме того, работники кухне могут получить ожоги от раскаленного жира, кипятка или раскаленных труб. Поэтому трубопроводы должны быть хорошо изолированы или размещены в местах, где исключен контакт с работниками, а их, в свою очередь, следует обучать правилам техники безопасности.

Еще один источник травм на кухне — электричество. Причиной удара током могут стать оголившийся участок электропровода, если повреждена изоляция, плохо заизолированы контакты или заземление при установке оборудования выполнено не по правилам. Для подключения электроприборов можно пользоваться трехфазным проводом и розетками, оборудованными заземлением. Рекомендуется также тщательная изоляция проводов от воздействия воды.

Источником травм могут стать скользкие руки или онемевшие от холода пальцы. Работник может по случайности что-то уронить или разлить и этим при- чинить себе травму. Работники должны быть проинструктированы, что в процессе работы руки следует насухо вытирать, а специальные перчатки предохранят от ожогов или чрезмерного охлаждения при длительном контакте с раскаленными сковородами или замороженными продуктами.

Для улучшения воздуха в помещениях гостей и служебной зоне рекомендуется также18:

оборудовать отдельные залы (или разделить зал перегородками) на помещение для курящих и для некурящих и/или в помещении для некурящих направить поток воздуха вовне, чтобы не попадал запах дыма;

запретить работникам курить в служебных помещениях;

установить в здании ресторана систему очистки и/или фильтрации воздуха;

периодически проводить забор образцов воздуха для проверки на наличие радона, спор плесневых грибов и прочих опасных для здоровья веществ;