8 |
Глава 1 |
ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РЕСТОРАНОВ
Большую помощь в изучении отрасли может оказать анализ общих особенностей, свойственных ресторанам различных типов6.
Польза или удовольствие
Рестораны организуют либо ради пользы, либо ради удовольствия. Рестораны «утилитарного» назначения существуют для того, чтобы просто поесть — всем нам необходимо время от времени подкреплять свои силы едой. Рестораны, что существуют для удовольствия, апеллируют не только к естественной потребности организма. Потребности в хорошей пище и хороших напитках, как правило, сопровождаются желанием вкушать все это в приятной, располагающей обстановке. В США 75% предприятий общественного питания можно отнести к первой категории — они удовлетворяют естественное желание потребителя. Остальные же 25% заведений предназначаются для того, чтобы не просто утолять голод, а полу- чать от трапезы удовольствие.
В спектре ресторанных заведений на одном конце будут располагаться чисто утилитарные заведения, на другом — те, что обещают удовольствие. Весь спектр с промежуточными вариантами будет выглядеть так:
торговые (раздаточные) автоматы;
заведения фастфуда (быстрого питания);
кафетерии;
кафе (или недорогой ресторан);
Введение |
9 |
семейные рестораны;
полносервисные обеденные рестораны (dinner houses);
рестораны высокой кухни.
Как видим, по мере того как составляющая полезности сходит на нет, усиливается составляющая удовольствия. Двигаясь от утилитарности к удовольствию, мы снова проделываем тот же путь от раздаточных автоматов, в которых можно купить бутылку прохладительного напитка, пачку сигарет или самый немудрящий бутерброд, к ресторанам высокой кухни, где блюда предназначаются гурманам.
Высокая утилитарность/мало удовольствия
торговые (раздаточные) автоматы;
заведения фастфуда (быстрого питания);
кафетерии;
кафе (или недорогой ресторан);
семейные рестораны;
полносервисные обеденные рестораны (dinner house)
рестораны высокой кухни.
Большое удовольствие /малая утилитарность.
Обслуживание и цены меню
Рестораны можно классифицировать и по уровню предлагаемого обслуживания. Этот параметр колеблется от полного обслуживания до самообслуживания. Полносервисное обслуживание, т.е. обслуживание посетителей за столиками, предполагает, что официант принимает заказ, сделанный по меню, и приносит заказанные блюда. Понятно, что такое обслуживание требует большей площади зала в расчете на одно посадочное место, чем при остальных уровнях обслуживания.
Обслуживание за стойкой означает, что посетители располагаются за стойкой заведения непосредственно ввиду производственной зоны, где осуществляется приготовление блюд. Такой уровень обслуживания требует минимума площади в расчете на посадочное место, поскольку зона производства и зона обслуживания сосредоточены в одном и том же пространстве.
Обслуживание по принципу «поднос с блюдами» используется на авиалиниях и в больницах. Авиапассажиру или пациенту подается поднос с уже укомплектованным набором блюд. Обслуживание в номерах, естественно, применяется в отелях: постоялец делает заказ из номера, а сотрудник отеля доставляет заказанное в номер на подносе или на сервировочном столике.
Что такое самообслуживание — понятно и так. Этот тип сервиса незаменим при обслуживании большой массы посетителей в относительно короткий срок. Самообслуживание можно встретить в кафетериях, где посетитель набирает блюда на поднос с раздаточной линии или с нескольких отдельно расположенных стоек. Все большую популярность приобретает обслуживание по принципу «шведского стола» — по такому принципу, например, многие отели организуют завтраки. Постояльцы имеют возможность выбрать блюда по своему вкусу, при- чем по одной и той же цене, заложенной в цене за номер. Самообслуживание удобно постояльцам отелей тем, что они сами решают, сколько времени отвести себе на завтрак. Некоторые рестораны также организуют шведский стол, как правило, для определенных видов трапезы, скажем, для ланча или плотного позднего завтрака выходного дня — бранча (brunch — breakfast lunch).
10 |
Глава 1 |
Есть также обслуживание навынос — оно позволяет клиенту прихватить чтото из еды по дороге с работы, чтобы поесть в тиши домашней обстановки или, например, в машине. К этому типу обслуживания относятся и торговые автоматы, которые предлагают простые легкие закуски, которые можно есть не разогревая или подогреть в имеющейся здесь же микроволновой печи.
Повышение уровня обслуживания, как правило, сопровождается увеличением уровня цен меню. Так, заведения, обустроенные торговыми автоматами, предлагают закуски по относительно низкой цене и предполагают полное самообслуживание и самую простую обстановку. В ресторане высокой кухни при высокой цене блюд и первоклассном обслуживании обстановка будет самой изысканной, — например, обеденные столы из дорогих сортов дерева с инкрустацией. При движении от заведений с низкими ценами и низким уровнем обслуживания в сторону высоких цен и высокого уровня обслуживания просматривается та же, что и указанная выше, прогрессия.
Низкий уровень обслуживания/низкие цены
торговые (раздаточные) автоматы;
заведения фастфуда (быстрого питания);
кафетерии;
кафе (или недорогой ресторан);
семейный ресторан;
полносервисный обеденный ресторан;
элитный ресторан высокой кухни.
Высокий уровень обслуживания/высокие цены.
Уровень цен в меню зависит от времени суток, когда предлагаются блюда, затрат на оплату труда, площади ресторанного зала в расчете на одно посадочное место и стоимости этой площади. Так, блюда, подаваемые в вечернее время, когда посетители склонны проводить в заведении больше времени, стоят дороже, чем те, что подаются в обеденное время. В обеденное время ресторатор может повысить оборот посетителей и оборот посадочных мест, т.е. обслужить за одним столиком больше клиентов, чем в вечернее время.
Затраты на оплату труда являются важной детерминантой цен в меню ресторана — чем более высокий уровень обслуживания, тем выше затраты на оплату труда и соответственно выше цены. К тому же они в прямой зависимости от стоимости ресторанной площади — чем больше ресторан, тем больше средств было затрачено на его строительство (или аренду). Тут многое зависит от соотношения площади под рентабельную (ресторанный зал, где обслуживаются гости) и нерентабельную (кухня, кладовые и пр.) эксплуатацию. Чем меньше доля ресторанного зала в общей площади заведения, тем выше на нее нагрузка, т.е. выручка, которую требуется получить с квадратного метра. Кроме того, чем больше площадь на одного посетителя (например, широкие проходы между столиками), тем более высокие цены в меню заведения.
Способ приготовления пищи
Рестораны различаются по способу приготовления пищи. Если ресторан располагает полным циклом приготовления пищи, он закупает исходные компоненты и превращает их в блюда меню. Есть и другой вариант — закупка полуфабрикатов и доведение их до готовности на своей кухне. При выборе способа приготовления блюд учитывается множество соображений.
Введение |
11 |
Тест «на один зубок» 1.3
Общий знаменатель процветающих ресторанов
Цель изучения. Выявить особенности, отличающие успешные рестораны от убыточных.
Казалось бы, всего одно слово: еда. Нет, лучше два: хорошая еда. Между прочим, для всех и всяких ресторанных заведений (от первых средневековых европейских таверн до шикарных современных ресторанов высокой кухни в столичных мегаполисах) существует всего один главный фактор, определяющий успех. Самые успешные рестораны всех времен всегда предлагали своим посетителям то, что они хотят. Только и всего. Правда, просто? Зато всегда следовать желаниями и предпочтениями клиентов — задачка значительно сложнее.
Все 70 лет ХХ века продовольственные магазины были только тем, чем были, — они не возбуждали кулинарных страстей и никак с ними не ассоциировались. Гурманы искали услады в ресторанах — это было единственное прибежище гастрономических изысков и вообще самой идеи трапезы как особого времяпрепровождения со своими модными веяниями. А в наши дни, чтобы придерживаться современных трендов в питании, ресторанам приходится стараться изо всех сил.
Довольно долгое время особым спросом пользовалась французская кухня, затем ее потеснила итальянская — американцы распробовали чудесный вкус пасты, оливкового масла и чеснока. В начале 1990-х после очередных летних Олимпийских игр в Испании в моду вошла иберийская кухня с ее низкокалорийными здоровыми и полезными блюдами. Они прочно заняли место в меню американских ресторанов, свидетельствуя о все возрастающей озабоченности американцев идеей здорового питания. А сейчас в особой чести блюда с низким содержанием углеводов и всяческие изыски этни- ческой кухни разных стран и народов мира.
Кулинарные пристрастия, как и всякая мода, быстротечны — сегодня одни, завтра — другие. И поспеть за их сменой можно, только если постоянно держать руку на пульсе отрасли и угождать изменчивым вкусам капризной публики.
Источник: Mellgren, James, «Restaurant Trends a Menu for Success» Gourmet Retailer, January 2005, vol. 26, no. 1, pp. 82—88.
Вопрос для обсуждения. Какие тенденции в области кулинарных пристрастий публики отмечаются в сегодняшние дни? Назовите несколько таких тенденций, которые в свое время были в моде, а за последнее десятилетие сошли на нет.
Так, использование полуфабрикатов обусловит более высокую конечную стоимость блюд, зато расходы на оплату труда персонала будут значительно меньше. К тому же в этом случае от поваров не требуется и особо высокой ква-