320

Глава 10

РОЛЬ МЕНЕДЖЕРА РЕСТОРАНА

Менеджмент ресторана ответствен за питательную, вкусную и здоровую и безопасную пищу1. А вот как формулирует сферы ответственности ресторанного менеджера Национальный институт США по оценке профессиональных качеств специалистов (National Assessment Institute, Inc.)2.

Выявление в повседневной работе ресторана участков, потенциально опасных с точки зрения здоровья посетителей и персонала.

Разработка и введение в практику политики, процедур и нормативов работы, обеспечивающих предотвращение пищевых заболеваний.

Координация обучения и подготовки, надзора и управления хранением пищевых продуктов и приготовления пищи вкупе с обязанностью предпринимать корректирующие действия для защиты здоровья посетителей и персонала.

Периодическое инспектирование работы всех служб в целях обеспечения должного соблюдения установленных правил и процедур.

Для должного исполнения менеджером своих обязанностей, обеспечивающих безопасность питания, менеджер должен иметь общее представление в следующих областях3.

1.Сохранность пищевых продуктов: температурный режим и уровень кислотности (щелочности), способствующий росту бактерий в пищевых продуктах или подавляющий его, а также перечень потенциально опасных для здоровья пищевых продуктов.

2.Процесс приготовления пищи: суть процессов обработки, которым подвергаются пищевые продукты в процессе приготовления.

3.Объем приготовляемой пищи: чем большее количество пищи готовится для последующего хранения, тем больше потенциальная опасность ее порчи.

4.Особенности клиентуры: понимание того факта, что некоторые группы клиентов (люди преклонного возраста, малолетние дети, инвалиды, страдающие тяжелыми хроническими заболеваниями) по сравнению с остальными людьми более подвержены пищевым заболеваниям.

Тест «на один зубок» 10.1

Горячие концепции: Биотехнологии и модифицированные продукты

В 2000 г. сеть мексиканских ресторанов Taco Bell под давлением общественности была вынуждена отказаться от использования теста для пирожков тако, которое частично содержало муку из генетиче- ски модифицированной кормовой кукурузы. В том же году возник скандал с использованием не по назначению генетически модифицированной кормовой кукурузы, чтобы отпугивать потенциальных вредителей. Появились данные, что эта кукуруза находит применение в пищевой промышленности, и многие магазины и рестораны стали добровольно предупреждать клиентов о возможности содержания генетически модифицированной кукурузы в пище. Еще один прецедент: в 2003 г. Министерство сельского хозяйства США

Санитария и безопасность питания

321

наложило карантин, а позже уничтожило 500 тыс. бушелей соевых бобов, которые, как выяснилось, хранились в контакте с 500 бушелями кукурузы, генетически модифицированной для производства лекарственных препаратов (так называемая biopharm corn).

И в то же время к концу того же 2003 г. в США было создано или модифицировано более 50 видов продуктов питания на основе биотехнологий, и все они получили одобрение Управления по контролю за продуктами и медикаментами (Food and Drug Administration, FDA). Среди них масло канола (сорт рапса), кукуруза, хлопковое масло, папайя, картофель, соевые бобы, патиссоны, сахарная свекла, сахарная кукуруза и помидоры.

Начиная с 2003 г. посетители заведений общественного питания стали все более толерантно относиться к тому факту, что в гамбургерах, которые они потребляют, содержится облученная говядина. Ресторанная сеть Diary Queen International вообще внедряет в региональных продажах только облученную говядину. Считается, что облучение сырого мяса и мясопродуктов позволяет значительно снизить уровень содержания опасных патогенов вроде энтеробактерии E. coli O157:H7 и сальмонеллы.

Хотя многие рестораны все более охотно используют в приготовлении блюд облученные продукты, мало кто из них горит желанием допустить на свою кухню продукты, полученные методами генной инженерии (ГИ). Это продукты, произведенные из культур, генетический код которых был намеренно изменен в ходе процесса, называемого генным сплайсингом (сращиванием генов)*. Это придает растению желаемые свойства, которыми оно не обладает от природы, например, такое, как способность отпугивать вредителей.

Вокруг продуктов питания, полученных методами генной инженерии, не утихают жаркие споры. Сторонников их не меньше, чем противников. Вот, например, Чарли Троттер, шеф одного из чикагских ресторанов, публично выразил свой протест по поводу использования ГИ-продуктов. Многие его коллеги-шефы объявили бойкот трансгенному лососю, который вырастает вдвое быстрее своего генетически неизмененного собрата. За честь ГИ-продуктов выступают представители биотехнологической промышленности и завербованные ими в индустрии общественного питания лоббисты. Они основывают свои аргументы на однозначных выводах таких авторитетных служб, как FDA, EPA и USDA, которые утверждают, что использование в пищу ГИ-продуктов вообще, и трансгенного лосося в частности, не причиняет вреда здоровью.

Мнения простых американских потребителей по поводу полезности или вреда ГМП явно разделились. По данным опроса АВС News, только половина американцев считает, что употребление продуктов, произведенных ГИ-методом, вредит здоровью. В то же время Европейский Союз категорически запретил использование и импорт любых ГИ-продуктов.

* Генный сплайсинг: изоляции гена из одного организма с последующим внедрением этого гена в другой организм при помощи методов биотехнологии. — Прим. перев.

322

Глава 10

По крайней мере 92% граждан считают правильным помещать на упаковку любых продуктов, содержащих генетически модифицированные компоненты, особую маркировку. Правда, это может быть неприемлемо с точки зрения затрат, особенно если только один из многих составляющих пищевого продукта относится к указанной категории. Противники маркировки утверждают, что, если ГИ-продукты вредны для здоровья, FDA вообще не должна допускать их на рынок. Ну а если не вредны, то вопрос о специальной маркировке вообще лишен оснований.

Источники: Bren, Linda, «Genetic Engineering: The Future of Foods?», FDA Consumer, vol. 37, no. 6, November/December 2003, pp. 28—35. Liddle, Alan J., «Engineering the Future: Interest in Biotech Grows», Nation’s Restaurant News, vol. 37, no. 38, September 22, 2003, pp. 128—131.

Вопрос для обсуждения. Многие государственные службы США считают генетически модифицированные продукты безвредными для здоровья. Так почему почти половина американцев уверены в обратном?

Аллергии4

У некоторых людей, страдающих пищевой аллергией, даже один небольшой кусочек пищи, содержащий противопоказанные ему продукты, способен вызвать тяжелый приступ и даже привести к летальному исходу. Обычно аллергики сами знают, что им нельзя есть. Самые распространенные аллергены: яйцо куриное, рыба, молоко и молочные продукты, арахис, морепродукты, орехи (в том числе, миндаль, бразильский орех, кешью, каштаны, фундук, орехи гикори, орехи макадамия (киндаль), пеканы (из того же семейства, что грецкие, только слаще), кедровые, фисташки, грецкие), а также некоторые зернопродукты.

Если клиент предупреждает, что у него аллергия на какие-то продукты, официант должен отнестись к этой информации со всем вниманием. Как-то раз в одном из ресторанов Майами клиента с аллергией на арахис уверили, что поданные ему эгг роллс (egg rolls) — китайские блинчики, фаршированные овощами и мясом, — жарили не на арахисовом масле. Однако официант забыл упомянуть, что тесто для блинчиков приготовлено на арахисовой пасте. Произошла трагедия: клиент скончался на месте от аллергического шока. Официант обязан знать все компоненты блюд, обозначенных в меню, и уметь доходчиво и точно объяснить, как приготовлено каждое из них.

Работники кухни обязаны проявлять особенную осторожность, исключая малейшую возможность заражения продуктами-аллергенами остальных продуктов — через кухонные инструменты, разделочные доски и т.п. Аллергенам не место на рабочем столе для предварительной обработки продуктов; все кухонные приспособления, которыми обрабатывались потенциальные аллергены, следует тщательно промывать. Шеф-повар кухни должен пройти специальное обучение, чтобы уметь приготовить неаллергенный вариант какого-либо блюда. Тем более что при бурно