264

Глава 8

5.Выявляются недопоставки и прочие расхождения между счетом-фактурой и поставленными продуктами. При отсутствии расхождений счет-фактура подписывается, ставится дата и заверяется печатью. Один экземпляр остается у приемщика, второй передается руководству, третий возвращается экспедитору, сопровождающему поставку.

6.Все поступившие продукты немедленно переправляются в соответствующие складские помещения.

7.Счета-фактуры складываются в отдельную папку.

На заметку

К 2009 г. потребность США в пищевых контейнерах (упаковках) достигнет, по оценкам, 20,7 млрд долл. Самыми востребованными будут пластиковые контейнеры, полиэтиленовые пакеты и сумки.

Источник: National Paper Trade Association Alliance, http://www.gonpa.com/, October 30, 2005.

ХРАНЕНИЕ

Ресторан должен располагать также запасами сухих, охлажденных и замороженных продуктов питания, причем в оптимальных количествах. Из-за слишком малых запасов могут быть перебои в работе кухни и, следовательно, в обслуживании клиентов; слишком большие запасы чреваты высокой степенью потерь и порчи. В этом случае возрастает также вероятность краж, а от долгого хранения продукт может просто испортиться. Лишний запас пищевых продуктов и напитков к тому же занимает полезную площадь и «связывает» средства.

Хранение, как правило, предусматривает следующие задачи14: проверки, инвентаризацию, отпуск, обновление запасов и складирование.

Необходимая площадь

Площадь складских помещений определяется предполагаемым периодом хранения запасов. Расположенному в удаленном месте курортному комплексу, который получает продукты раз в неделю, потребуются большие площади хранения, чем ресторану с ежедневными поставками продуктов. Поскольку оптом закупать дешевле, ресторану следует сравнить, что выгоднее: покупать оптом и иметь дополнительные площади для хранения или делать единичные закупки по более высокой цене.

В результате многолетней практики сложились следующие правила, позволяющие определить площадь складских помещений15:

сухие продукты оптимально хранятся от 2 до 4 недель;

на одну порцию расходуются исходные продукты общим весом от 1/4 до 1/2 фунта (100—200 г);

в среднем плотность хранения составляет 45 фунтов на 1 куб. фут, или 20,4 кг на 0,03 куб. м (т.е. 680 кг на 1 куб. м).

Еда и напитки: от поставщика до клиента

265

Если ресторан планирует 400 блюд в день и считает, что сухие продукты должны храниться не более двух недель, то потребность в складской площади будет рассчитываться так:

Площадь, требуемая для хранения 400 блюд ½
½ 14 äíåé	= 5600 порций
Общий вес продуктов для данного количества
порций (1/2 ½ фунта продуктов на порцию)	= 2800 фунтов (1270 кг)
Общий объем (на 1 кв. футе площади могут
храниться продукты весом до 45 фунтов)
(2800 : 45)	= 62,2 êóá. ôóòà (1,76 êóá. ì)
Площадь полок (расстояние между полками
1,5 ôóòà)	= 41,5 êâ. ôóòà (62,2 : 1,5) (3,86 êâ. ì)
Длина полок (ширина полки 9 дюймов,
èëè 0,75 ôóòà) (41,5 : 0,75) (16,2 ì)	= 53,3 ôóòà

При проектировании складских помещений руководствуются в первую оче- редь соображениями удобства и доступности. Тяжелым единицам хранения следует отвести такое место, чтобы их перемещение осуществлялось как можно проще и на минимально возможное расстояние. Многие рестораны создают центральное складское пространство в сочетании с несколькими отдельными небольшими кладовыми. При такой организации склада маршруты работников и перемещение материалов сведены к минимуму. Приведем пример. Гостиничному комплексу с несколькими ресторанами выгоднее всего иметь один центральный склад, обслуживающей все рестораны, где у каждого ресторана есть свой отсек для хранения часто используемых продуктов. Для большего удобства следует разместить в разных точках как малые холодильные камеры, так и холодильные шкафы, и тогда работникам придется преодолевать меньшие расстояния при необходимости взять продукты со склада. Заметим, что ресторану, отпускающему ежедневно 300—400 порций, необходимо иметь холодильную камеру.

Следует отметить, что, чем больше отдельных зон хранения продуктов, тем больше должно быть запасов и тем сложнее задача контроля и управления ими. Сочетание камер и шкафов для хранения продуктов значительно облегчает доступ к продуктам. Размещение полок в камерах для хранения продуктов на уровне как минимум 20 см от пола значительно облегчает уборку в помещении. Этой же цели служит оборудование камеры передвижными стеллажами и контейнерами. В целях обеспечения пищевой безопасности следует строго следовать правилу раздельного хранения пищевых продуктов и моющих и прочих химических средств.

Сухое хранение В помещениях для сухого хранения продуктов температура должна поддерживаться на уровне 10—21ºС, а относительная влажность воздуха в среднем должна составлять 50%. Поэтому в таких помещениях избегают устанавливать оборудование, выделяющее тепло. Отопительные трубы, проходящие через такое помещение, должны быть снабжены хорошей теплоизоляцией во избежание нарушения температурного режима помещения.

266

Глава 8

Хранение в охлажденном виде В охлажденном виде хранят парное мясо, фрукты, овощи, напитки, сухие продукты и остатки блюд. В помещении должна поддерживаться температура в от 0 до 3ºС. Упаковки с продуктами не должны соприкасаться с полом, стенами, потолком. Для устранения застоя запахов и поддержания сухости воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция.

Тест «на один зубок» 8.2

Максимум пользы из ограниченного пространства

Цель изучения. Разработать процедуры для эффективной закупки, приемки, хранения и отпуска пищевых продуктов для кухни ресторана.

Роже Болью (Roger Beaulien) возглавляет кулинарное подразделение одной из крупных нью-йоркских кейтеринговых компаний Culinart, Inc., которая организует питание в организациях, образовательных и курортно-оздоровительных учреждениях. Значительный объем ее деятельности приходится на Нью-Йорк, где площадь, как известно, ценится на вес золота, и каждая компания как может экономит на пространстве, отводимом под питание своих служащих. На таких урезанных до минимума площадях организовать обслуживание и одновременно обеспечить свободу передвижения людей, чтобы не создавались очереди и заторы, — задача наитруднейшая.

В таких непростых условиях Culinart, этот $50-миллионный региональный гигант кейтеринга, научился успешно справляться с данными задачами, применяя многоцелевое универсальное оборудование и используя каждый, даже самый маленький, закуток в помещениях обслуживаемых ими компаний. «Чаще всего мы сталкиваемся с нежеланием корпораций выделить достаточно места для нашей работы, поэтому мы научились обходиться крохами площади, что нам все же достается, — объясняет Болью. — Мы полагаемся на опыт наших менеджеров, а временами еще на стадии переговоров нам удается отспорить побольше площади, и тогда мы решаем, как получше использовать этот подарок».

Среди инновационных решений Culinart — вертикальный витринный шкаф для горячих блюд, изогнутый стеклянный прилавок для деликатесов с пространством для хранения внизу, конвейерные печи с большой рабочей площадью, значительно расширяющие возможности ассортимента, индукционные плиты, позволяющие готовить больше блюд на месте, по заказу обедающих. Конечно, такие технические средства здорово облегчают работу на сверхограниченных площадях, но главная сложность все же в том, как наладить здесь закупку и хранение исходных продуктов.

Источник: Sponsored by Nestle, «Squeezing Money Out of Tight Places», Nation’s Restaurant News, vol. 38, no. 7, February 62, 2004, p. 28.

Вопрос для обсуждения. Почему при работе кейтереров в условиях ограниченной площади так важно следить за тем, чтобы в точке обслуживания не было излишка запаса продуктов и готовых блюд?