260 Глава 8

нежной консистенции, чем предыдущее); U.S. Commercial (недостаточно нежное, сильно уваривается); для мясопродуктов градации такие: U.S. Utility, U.S. Cutter и U.S. Canner.

Домашняя птица и яйцо домашней птицы

1.Нормы качества: U.S. Grade A, U.S. Grade B, U.S. Grade C, U.S. Procurement Grade I и U.S. Procurement Grade II.

2.Заказывая домашнюю птицу, следует уточнить, какие именно части вам нужны: грудка, грудка с ребрышками, с дужкой, бедрышки, ножки, крылышки, четверть, половина, спинка.

3.Для яиц имеется свой набор стандартов; стандарт упаковки — по 30 десятков. Для ресторанов чаще всего закупают яйца большого или среднего размера. Яйцо среднего размера выгодно закупать, если оно процентов на 12 или более дешевле, чем яйцо крупного размера, тогда как мелкое можно закупать, если цена на него не менее чем на 24% дешевле цены на крупное яйцо5.

	Размер	Вес десятка, г (унции)	Вес стандартной упаковки,
			30 десятков, кг (фунты)
	Jumbo (огромное)	850 (30)	25,4	(56)
	Extra large (очень большое)	765 (27)	22,9 (50,5)
	Large (большое)	680 (24)	20, 4	(45)
	Medium (среднее)	595 (21)	17,9 (39,5)
	Small (мелкое)	510 (18)	15,4	(34)
	Peewee (крошка)	425 (15)	12,7	(28)

Молоко и молочные продукты

1.В закупочной спецификации нужно указать тип продукта, сорт, содержание жира и тип упаковки.

2.Молоко пастеризуют, чтоб уничтожить бактерии; гомогенизируют для предотвращения образования слоя сливок и улучшения вкусовых качеств.

Рыба и морепродукты

1.Продукты этой категории бывают U.S. Grade A (высшее качество), U.S. Grade В (хорошее качество) и U.S. Grade С (нормальное качество).

2.Следует уточнить, с чешуей должна быть рыба или нет, и способ сохранения — свежая, охлажденная или замороженная.

3.Надо указать, и в каком виде должна быть рыба — потрошеная, разделанная, филе, куски, в виде стейков или филе.

Контроль закупок

В рамках закупочной функции имеются два важных аспекта контроля процесса — закупочная спецификация и точное знание такого показателя, как выход готовых блюд.

Еда и напитки: от поставщика до клиента

261

Закупочная спецификация Спецификация означает «описание конкретного закупаемого продукта с указанием его количества, качества или кондиций»6. имея закупочную спецификацию, поставщик точно знает, что требуется покупателю. Спецификация выполняется в письменной форме, подробно, с указанием следующих параметров7:

(1)общепринятое, торговое или фирменное название продукта;

(2)требуемое количество в общепринятых единицах;

(3)норма качества — торговая, федеральная или местная;

(4)название и размер базовой упаковки;

(5)количество и размер продуктов или упаковок продуктов в базовой упаковке;

(6)диапазон веса, консистенции или размеров;

(7)минимальный и максимальный процент обрезков или жирности;

(8)степень зрелости или стадия выдержки;

(9)требуемый тип обработки (например, сублимированный);

(10)желаемый тип упаковки.

Процент выхода в готовом виде Такая характеристика продукта, как процент выхода, должна быть известна еще до размещения заказа на закупку. Процент выхода показывает, сколько «полезной составляющей» готового блюдо можно получить из конкретного продукта. Нормативные рецепты указывают количество порций готового блюда, получающихся из данного продукта с учетом потерь и отходов в процессе приготовления. Если же это неизвестно (предположим, по тому, что это новый вид сырья или оно нестандартное), можно рассчитать процент выхода самостоятельно по следующей формуле8:

Процент выхода = Вес после кулинарной обработки 100. Вес до обработки

В зависимости от таких факторов, как температура тепловой обработки, тип оборудования, содержание жира в сырье, процент выхода одного и того же вида сырья может быть различным. Так, тепловая обработка при более низкой температуре дает меньшее количество отходов или потерь сырья.

Пищевые продукты можно закупать двумя способами. Некоторые продукты, не подвергающиеся обработке, закупаются именно в тех количествах, в которых требуется, — это, как уже говорилось, закупочное количество (ЗК). Когда же речь идет о закупке продуктов, подлежащих последующей обработке, то для определения нужного их количества следует проделать несложные расчеты. Исходить надо из полезной составляющей (ПС), которая представляет собой выход продукта, т.е. его количество в готовом блюде. Понятно, что полезная составляющая — это закупочное количество за минусом потерь и отходов. Объем заказа полезной составляющей рассчитывается так9:

ÏÑ ÇÊ	Потери при усушке и обработке (вес)	100	ÇÊ(âåñ) ÏÑ(âåñ) .
	Закупочное количество (вес)		ÇÊ(âåñ)