314 |
Глава 9 |
ники, можно использовать генерируемое кухней тепло для обогрева помещений ресторана. Предположим, теплый воздух будет нагревать жидкость, которая будет передаваться в отопительную систему и по трубам распространяться в другие помещения.
Проблему утечки теплого или холодного воздуха или недобротную теплоизоляцию стен можно решить при помощи специального пеноматериала или герметика.
Профилактическое техническое обслуживание Технологические оборудование, работающее в неотрегулированном режиме, способно увеличить годовой расход энергии почти на 15%. Поэтому периодическое (достаточно двух раз в год) профлиактическое техническое обслуживание оборудования способно обеспечить существенное энергосбережение. Кроме того, это позволит продлить срок службы оборудования. Для каждого агрегата имеется своя схема профилактики, рекомендуемая производителем. Каждый менеджер подразделения должен знать ее и обеспечивать неукоснительное соблюдение. Многие рестораторы уже убедились, насколько удобнее заключить контакт с какой-нибудь сертифицированной компанией по профилактическому обслуживанию оборудования, чем решать эти проблемы своими силами.
Оборудование Повышенное внимание к сбережению окружающей среды и бурное технологическое развитие могут ускорить проявление следующих тенденций
âэнергопотреблении28:
более экологичной станет электроэнергетика;
менее популярным будет использование угля в качестве энергоносителя для бытовых нужд;
возрастет популярность природного газа;
шире будут использоваться альтернативные возобновляемые источники энергии, вроде солнечной энергии и энергии ветра;
возрастет число бизнес-организаций, автономно производящих энергию для своих нужд при помощи собственных генераторов. Так, на некоторых производствах горячая вода представляет собой побочный продукт технологических операций, скажем, охлаждения двигателя. Ее можно продуктивно использовать хотя бы для отопления помещения.
Приведем перечень конкретных рекомендаций для обеспечения снижения энергопотребления29.
Освещение
1.Регулярно мойте стены и потолки, это способствует максимизации светоотражения. В помещениях станет светлее.
2.Удалите декоративное освещение из ресторанного зала.
3.Регулярно чистите от пыли и грязи лампочки и осветительные системы.
4.Замените несколько лампочек малой мощности на одну большой мощности.
5.Удалите все не очень нужные лампочки. Можно ведь обойтись и без них.
6.Замените: лампочки стандартного срока службы на лампочки с продленным сроком службы; встроенную подвеску пола на параболические прожекторы; старые модели флуоресцентных ламп на более современные высокоэффективные модели.
Оборудование и интерьер кухни: выбор, содержание и энергопотребление |
315 |
7.Замените все лампочки и лампы, установленные более двух лет назад, — они явно утратили первоначальную эффективность освещения.
8.Установите потолочные окна или оборудуйте крышу застекленными участками, это позволит сократить потребность в искусственном освещении в дневное время.
9.В помещениях, куда работники наведываются нечасто, например кладовые или холодильные камеры, можно оборудовать систему освещения таймером или детектором движения, чтобы свет автоматически выключался, когда человек покидает помещение.
Тест «на один зубок» 9.6
Эффективное энергосбережение
Цель изучения. Научиться разрабатывать комплексную программу сбережения энергии.
Экономить энергию — значит экономить деньги. В любом заведении общественного питания кухня — крупный потребитель энергии и воды. Если вовремя позаботиться о том, чтобы все кухонное оборудование работало с полной эффективностью, и наладить его профилактическое обслуживание, можно значительно сократить расход кухней энергии и воды.
Рамин Фарамарци (Ramin Faramarzi), менеджер Центра тестирования холодильного и термического оборудования при Southern California Edison Co, калифорнийской компании коммунальных услуг, ресторанам, желающим повысить эффективность использования холодильных и морозильных систем, советует:
1.Следите за правильностью размещения продуктов в камере холодильника, чтобы коробки с продуктами не находились рядом с вентилятором и не закрывали решетку рециркуляции воздуха.
2.Обеспечьте оптимальные условия в камере холодильника, для этого следите за правильностью распределения воздуха, показателями температуры и влажности воздуха в камере.
3.Уменьшите степень дополнительного охлаждения, необходимого после открывания холодильника. Для этого в дополнение к имеющемуся механизму автоматического закрывания дверцы можно оснастить агрегат пластиковыми вращающимися дверцами и пластиковыми штрипс-шторками.
4.Оснастите кухню энергосберегающим оборудованием. Покупайте только то, что имеет знак соответствия стандарту энергопотребления Energy Star.
5.Введите программы рутинного профилактического обслуживания и мониторинга работы холодильного оборудования.
6.Внедрите в практику работы принципы управления потреблением энергии.
Источник: «Electric End Use Cools Off: Proper Refrigeration Improves Energy Efficiency in Quick-Service Restaurants», Nation’s Restaurant News, vol. 2, no. 1, p. 18, May 2003.
Вопрос для обсуждения. Какие шаги следует предпринять для реализации на практике программы эффективного энергопотребления?
316 |
Глава 9 |
Тест «на один зубок» 9.7
Путь наверх: Келли Маршалл
Келли Маршалл (Kelly Marshall) начала свою карьеру в ресторанном бизнесе еще в 1980-х годах в Applebee’s в Атланте. Потом Маршалл работала T.G.I. Friday’s барменом и официантом. Всего через три месяца работы на новом месте ей предложили стать инструктором персонала. И вплоть до 1989 г. Келли так и кочевала из ресторана в ресторан, проводя обучение менеджеров.
Как-то раз бывший руководитель Келли, узнав, что она собирается покинуть T.G.I. Friday’s, пригласил стать менеджером кухни в Hard Rock Café в Майами. Келли Маршалл согласилась, но через некоторое время покинула и это заведение. За следующие несколько лет она сменила несколько ресторанов, затем вновь вернулась в сеть Hard Rock Café, чтобы стать управляющим в Сан-Франциско.
 Hard Rock Café Келли Маршалл ценят исключительно высоко, хотя бы за то, как она организовала перебазирование ресторана в Сан-Франциско. Другой на ее месте закрыл бы заведение, заставив клиентов дожидаться открытия нового, но только не Келли. Она удвоила штат, и пока новое помещение готовилось к открытию, обучала новичков фирменным приемам приготовления блюд в процессе работы. Благодаря этому новый ресторан на улице Пьер, 39 с самых первых дней следовал всем традициям сети Hard Rock Café.
Келли Маршалл — менеджер, пользующийся заслуженным уважением коллег и персонала. Она искренне желает сделать все возможное, чтобы работа на всех участках шла гладко и без перебоев, даже в цехе мойки противней и котлов. Многие отзываются о ней как о честном и открытом и искреннем человеке.
Источник: Daniels, Wade, «Kelly Marshall: Not Just Another Starstruck Fan, GM Keeps Her Casual Cool at This Celebrity-Focused Restaurant» Nation’s Restaurant News, vol. 38, no. 4, pp. 86—88, January 26, 2004.
Вопрос для обсуждения. Назовите несколько аспектов управления, которые помогают в мотивации персонала.
Водосбережение
1.Немедленно замените подтекающие краны.
2.Каждые три месяца или хотя бы раз в полгода сливайте воду из резервуаров с горячей водой и хорошенько промывайте.
3.Регулярно проверяйте паросепоратор (конденсационный горшок) в паровых водонагревателях.
4.Проверяйте на ощупь исправность теплоизоляции водонагревателей на предмет обнаружения разогретых участков.
5.Отрегулируйте огонь горелок в паровом нагревателе, если в помещении пахнет дымом или CO2 или если агрегат слишком горячий на ощупь.