Г л а в а 1

ВВЕДЕНИЕ

В хорошем ресторане все смотрится несколько лучше, чем на самом деле, в том числе и клиенты.

Мэйсон Кули, американский писатель, создатель афоризмов

Ц е л и и з у ч е н и я

Прочитав главу, вы сможете:

1Указать главные факторы, определяющие развитие ресторанной индустрии

2Перечислить и пояснить общие характеристики ресторанов

3Получить представление о финансовом состоянии ресторанного бизнеса США

4Указать причины, из-за которых ресторан терпит убытки

5Указать главные факторы, формирующие финансовый успех ресторана

2 Глава 1

Тест «на один зубок» 1.1

«Горячая» концепция: Ресторан Miya

Ресторанчик Miya в Нью-Хейвене (штат Коннектикут), если прибегнуть к каламбуру с названием города (оно переводится как Новое Пристанище), — то самое место, где нашла пристанище кулинарная изобретательность, смело сочетающая такие, казалось бы, несовместимые вещи, как японская кухня и чисто американские ингредиенты. Шеф-повар Бун Лай соединяет традиционные японские блюда с абсолютно не свойственными японской кухне продуктами — сыром, жареным чесноком и артишоками. Причем результаты столь дерзкого обращения с традициями уж очень приятны на вкус.

Одно из самых знаменитых блюд ресторана — это рулетики суши, завернутые в тонкие ломтики обжаренного баклажана и цукини, причем с разной начинкой, хоть «восточной», хоть «западной». Правда, посетители считают, что в отсутствие юного Бун Лая блюда малость не дотягивают до совершенства, но зато когда он сам колдует на кухне — пальчики оближешь.

И что удивительно — этот маленький ресторанчик умудряется держаться в волнах рынка. Одни приписывают это изобретательности шеф-повара, другие — потрясающему уровню обслуживания, но факт остается фактом — время идет, а Miya как была, так и есть — и никуда не девается.

Источник: Lyness, Stephanie, «Dining: A Year of Standouts Worth the Trip», New York Times, January 9, 2005.

Вопрос для обсуждения. Объясните, почему инновационные кулинарные идеи всегда несут в себе долю риска? И почему они становятся поразительно прибыльными, если приходятся публике по вкусу.

ИНДУСТРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

О значимости и масштабе индустрии общественного питания можно судить по следующим статистическим данным1.

В США 900 тыс. предприятий общественного питания; по прогнозам, к 2010 г. их число достигнет 1 млн.

Численность занятых в ресторанном бизнесе составляет 12,2 млн чел., или около 10% всей рабочей силы США. Таким образом, данная отрасль — это второй по величине работодатель страны, уступающий только военному сектору. К 2010 г. число занятых достигнет внушительной цифры — 13 млн чел.

Примерно треть взрослого населения США в то или иное время была занята в ресторанной индустрии.

В любой произвольно выбранный день примерно половина американцев становятся потребителями индустрии общественного питания и тратят на оплату ее услуг более 1 млрд долл.

Введение

3

В среднем за неделю клиенты посещают предприятия питания 4,2 раза, что составляет примерно 218 раз в год.

Если в 1955 г. доходы от продажи приготовленных блюд для питания вне дома составляли 25% доходов от продажи продуктов для домашнего при-

готовления пищи, то в 2005 г. этот показатель возрос до 47%, а к 2010 г., согласно прогнозам, он составит уже 53%.

В 2005 г. объем продаж еды и напитков через предприятия общественного питания составил 477 млрд долл., в том числе на рестораны с полным циклом обслуживания приходилось почти 36%, а на заведения питания с ограниченным циклом обслуживания (заведения быстрого обслуживания) — еще 28%.

О многочисленности сегментов отрасли и разнообразии возможностей трудоустройства в них можно судить по следующим данным2.

Объем продаж готовых блюд и напитков в индустрии общественного питания США, 2005 г.

2005

Отраслевые сегменты (планируемый уровень поступлений,

ìëðä äîëë.)

Группа I — Коммерческие услуги общественного питания
Предприятия общественного питания
Рестораны с полным циклом обслуживания	164,8
Рестораны быстрого обслуживания	134,2
Кафетерии коммерческие	2,5
Кейтереры, обслуживающие общественные и частные	5,3
мероприятия
Снек-бары и безалкогольные бары	16,9
Итого по предприятиям, предлагающим только еду	326,4
Бары и таверны	15,2
Всего по заведениям питания, в том числе предлагаю-	341,8
щим алкогольные напитки
Услуги с внешним управлением
Производственные предприятия и заводы	6,6
Торговые центры и офисы	2,2
Госпитали и больницы, дома престарелых	3,8
Университеты и колледжи	9,0
Начальные и средние школы	4,1
Организация питания на транспорте (авиалинии)	1,8
Центры отдыха, развлечений и спорта	4,2
Итого по услугам с внешним управлением	31,6
Места размещения
Рестораны при гостиницах	24,8
Заведения питания на прочих объектах гостеприимства	0,39
Итого по местам размещения	25,2
Предприятия розничной торговли	22
Спортивные объекты, объекты развлечения и отдыха	5,6
Выездные кейтереры	0,87
Торговые автоматы и внемагазинная торговля	9,8
Итого по группе I	436,9