18				Глава 1
	Место		Ñåòü	Ежегодная
				рыночная доля, %
	1		Applebee’s Neighborhood Bar & Grill	15
	2		Chili’s Grill & Bar	11
	3		Outback Steakhouse	10
	4		Red Lobster	9
	5		Olive Garden	9

Организаторы корпоративного питания

14 кейтеринговых компаний, представленных в списке TOP—100, в совокупности обслуживают 45 тыс. контрактов. Успехи, достигнутые ими в области организации питания в образовательных и лечебных учреждениях, восполнили потери, образовавшиеся у ведущих кейтереров в торгово-промышленном секторе и на авиалиниях. Самым существенным был рост в секторе организации питания в начальных и средних школах, которые долго сопротивлялись идее аутсорсинга этой своей функции. С другой стороны, на авиалиниях наметился спад, вызываемый стремлением авиакомпаний сократить затраты на набор услуг по питанию пассажиров. Некоторые авиакомпании экспериментируют с новыми формами сервиса на борту, заключая контракты с сетями вроде T.G.I. Friday’s и Wolfgang Puck, которые предлагают авиапассажирам платное питание на борту.

В последнее время все чаще практикуется вознаграждение за многоаспектные контракты — когда корпорация предлагает полный пакет своих услуг в сфере общественного питания. Эта тенденция явно благоприятствует крупнейшим общенациональным игрокам рынка и отодвигает на обочину небольших региональных операторов. Пятерка ведущих кейтереров ранжируется по рыночной доле так11:

	Место	Ñåòü	Ежегодная
			рыночная доля, %
	1	Aramark Global Food/Leisure Services	29
	2	Canteen Services	10
	3	Sodexho Healthcare Services	9
	4	Sodexho Campus Services	8
	5	Sodexho Corporate Services	8

Пиццерии

Шесть сетей пиццерий в TOP—100 насчитывают в совокупности 19 тыс. заведений; в среднем годовой объем продаж каждой составляет около 733 тыс. долл. В последние годы сети пиццерий следуют стратегии конкуренции за счет цен, стараясь привлекать студенческую молодежь и молодые семьи. Многие сети те-

Введение

19

перь пытаются переключиться с ценовой конкуренции на конкуренцию, основанную на новых продуктах, хотя некоторые маркетологи подобной стратегии решительно не одобряют, расценивая ее скорее как недальновидную тактику реагирования, нежели хорошо продуманную стратегию. Отдавая все силы ценовым войнам, сети пиццерий так и не смогли выстроить свои бренды. В итоге пицца воспринимается рынком просто как еще одно блюдо, ни никак не в качестве бренда. В результате новая проблема — всевозрастающая конкуренция со стороны супермаркетов, которые предлагают замороженную пиццу под собственными брендами.

Еще один просчет — стремление следовать в русле «общенациональных вкусов», что мешает учитывать региональные предпочтения клиентуры. В итоге пицца в маленьких семейных пиццериях оказывается более востребованной — уж там-то знают, какими приправами обогатить вкус пиццы, чтобы она понравилась их завсегдатаям-соседям, будь то орегано, родственник майорана, который популярен в северо-восточных штатах, или острые приправы, которые любят жители юго-западных штатов.

Пять ведущих сетей пиццерий по доле рынка распределяются так12:

Место		Ñåòü	Ежегодная
			рыночная доля, %
1	Pizza Hut		42
2	Domino’s Pizza		26
3	Papa John’s Pizza		14
4	Little Caesar’s Pizza		10
5	Chuck E. Cheese’s		4

Семейные рестораны

Девять сетей семейных ресторанов, вошедшие в TOP—100, располагают 7 тыс. заведениями, каждое из которых в среднем приносит более 1,6 млн долл. дохода. Этот рынок довольно консервативен — новые веяния с трудом прокладывают себе дорогу. Для этого сегмента характерны лишь незначительные изменения в меню, дизайне и методах рекламы. Некоторые сети в целях повышения продаж стараются привлекать посетителей в ночное время.

Пятерка ведущих сетей семейных ресторанов представлена следующими сетями13:

	Место	Ñåòü	Ежегодная
			рыночная доля, %
	1	Denny’s	22
	2	IHOP/International House of Pancakes	19
	3	Cracker Barrel Old Country Store	16
	4	Bob Evans Restaurants	10
	5	Waffle House	8

20

Глава 1

Рестораны, специализирующиеся на блюдах из цыпленка

Семь ведущих ресторанов этой сети располагают в общей сложности 10 697 заведениями, каждое из которых дает в среднем более 1 млн долл. дохода. Они распределяются по доле рынка так14:

	Место	Ñåòü	Ежегодная
			рыночная доля, %
	1	KFC	49
	2	Chick-fil-A	17
	3	Popeye’s Chicken & Biscuits	13
	4	Church’s Chicken	7
	5	Boston Market	7

Рестораны при отелях

В списке TOP—100 семь гостиничных сетей, насчитывающих 4 тыс. предприятий питания с доходом в среднем по 2,9 млн долл. каждый. В настоящее время заполняемость номеров в отелях стала ниже, чем прежде, и тому есть целый ряд причин: и экономические просчеты самих отелей, и общая тенденция к сокращению корпоративных поездок, и угроза терроризма, и трудности, обрушившиеся на авиакомпании. Чтобы как-то сгладить негативный эффект этих факторов, некоторые отели передают функцию организации питания в аутсорсинг, тогда как другие пытаются восстановить уровень доходов за счет выхода на рынок отдыха и развлечений. Кто-то использует наметившийся спад, чтобы модернизироваться в надежде на лучшие времена, а кто-то старается привлекать местную публику и самих постояльцев. Все больше новых отелей вообще отказываются от предоставления услуг питания, превращая это в особенность своего бренда. Вот как распределяется пятерка ведущих гостиничных сетей15:

	Место	Ñåòü	Ежегодная
			рыночная доля, %
	1	Marriott Hotels, Resorts, and Suites	22
	2	Hilton Hotels	19
	3	Sheraton Hotels	17
	4	Holiday Inns	12
	5	Radisson	11