Ресторан: физические возможности

217

Ресторанный оператор может здорово снизить затраты на прачечную, если предусмотрит основную скатерть на весь стол, а к ней — несколько комплектов больших тканевых салфеток, которые стелят на основную скатерть. Тогда после каждой трапезы не придется менять скатерть, нужно будет только постелить свежую салфетку. Недорогие и семейные рестораны предпочитают обходиться вообще без скатертей и ограничиваются подходящими по цветовой гамме пластиковыми салфетками под тарелки.

Использование столового белья теплых располагающих тонов в таких заведениях общественного питания, как студенческие столовые, столовые на предприятиях, больницах, способно несколько оживить безжизненную стерильную чистоту и создать более приятную домашнюю атмосферу. Этому способствуют и бумажные салфетки теплых тонов, которые кладут на подносы.

В кафетериях можно использовать и материалы из специального пластика с расцветкой под мрамор, на них мало заметны пятна.

Сопутствующие предметы Во многих ресторанах считается обязательным располагать на столе шатровую рекламу с предложением фирменных и особых блюд. Однако прежде чем делать это, ресторатору нужно хорошенько обдумать, будет ли это способствовать продажам или исказит имидж заведения в глазах гостей. Тем более что литература по ресторанному делу не рекомендует особенно усердствовать с аксессуарами для стола. В украшении стола уместно ограничиться вазой для цветов, светильником или свечой в подсвечнике, а также пепельницей (если стол в зале для курящих). Считается, что на столе не должно быть ничего лишнего. С другой стороны, вазочка с орешками скорее всего побудит гостя в ожидании основных блюд заказать напитки.

Кроме того, некоторые дополнительные штрихи в оформлении стола способны придать трапезе особый колорит. Если подать на стол только что выпеченный или подогретый хлеб на доске с приспособлением для резки, это позволит решить несколько задач: гости смогут проявить активность, что займет их на время ожидания заказа или в промежутке между блюдами. Более того, гость сможет по своему усмотрению порезать хлеб толстыми или тонкими ломтиками. Это создаст у него впечатление определенной свободы и самостоятельности, а следовательно, некоторой доли контроля над процессом трапезы. А восхитительный аромат свежевыпеченного хлеба как ничто другое возбуждает аппетит.

Предметы обстановки зала

При выборе и расстановке в зале предметов обстановки — стульев, столов и банкеток — помимо чисто материальных следует еще учитывать и психологические соображения. В материальном смысле надо предусмотреть расстановку, оставляющую достаточно свободного места, чтобы было комфортно и сидеть и ходить по залу. Психологический же аспект заключается в том, чтобы предметы мебели производили желаемое впечатление на посетителей.

Стулья Наиболее практичны стулья с сиденьями из воздухопроницаемой искусственной кожи, тем более что они довольно прочны, хорошо чистятся и в случае необходимости их легко починить. Такому стулу можно придать более привлекательный вид, поместив на спинку чехол из ткани подходящей по тону расцветки.

218

Глава 7

Чехлы можно обработать специальными химическими средствами против износа и загрязнения.

Особое внимание следует уделять прочности спинки и ножек стула, поскольку от этого во многом зависит, удобно ли на нем сидеть. Некоторые рестораны (как правило, фастфуд) предпочитают так называемые «15-минутные стулья», в силу конструктивных особенностей которых через четверть часа сидения посетитель начинает испытывать явный дискомфорт. Так ресторатор «напоминает», что

âгостях не следует долго засиживаться. Автор идеи — скандинавский дизайнер Хеннинг Ларсен, он разработал этот антиэргономичный дизайн по просьбе владельцев копенгагенских кафе, сетовавших, что их посетители подчас слишком долго засиживаются за кофе. Рассказывают и курьезную историю про то, как поступил знаменитый Конрад Хилтон, заметив, что комфортнейшие мягкие диваны

âвестибюле «Уолдорф-Астории» изо дня в день оккупируют одни и те же джентльмены. Они производили впечатление людей из общества, с хорошими манерами и одеты были с иголочки, но сидели просто так и не тратили денег. Конрад Хилтон немедленно приказал переставить эти замечательные диваны в ближайший кафетерий отеля.

Если стулья оборудованы подлокотниками, посетителю легче подниматься изза стола. Вставая, он отодвигает стул на нужное расстояние от стола, что помогает достаточно легко и не напрягая мышцы ног принять вертикальное положение.

Выбор стульев должен исходить из концепции заведения и максимальной приспособленности к нуждам клиентов. Бизнесмены разного калибра, особенно если они вынуждены целый день проводить на ногах и много ходить, рады будут основательно расположиться на традиционных ресторанных стульях с широким и мягким плюшевым сиденьем. А неудобные пластиковые стулья в дешевой кафешке заставят побыстрее разделаться со своим сэндвичем и кофе и освободить поле деятельности для следующего посетителя.

Стоит ли упоминать, что стулья всегда надо выбирать в комплекте со столами, и не только в смысле соответствия стиля и материалов. Если закупаются кресла, следует убедиться, что подлокотники у них по высоте ниже столешницы и не мешают придвинуть его к столу. Однако при всем удобстве кресел для них требуется больше места.

Столы Самое важное для ресторанного стола — его прочность и устойчивость. Толщина столешницы должна быть не менее дюйма (2,54 см). В основном столы делают из древесно-стружечного материала, а столешницы — из материала вроде твердого пластика. При всей практичности и долговечности стол с такой столешницей выглядит довольно убого. Если не предполагается застилать такие столы длинными скатертями, лучше остановить свой выбор на столах с деревянной столешницей.

Не менее важна и форма стола. Так, круглый стол, где сидящие располагаются лицом друг к другу, облегчает зрительный контакт и благоприятствует продолжительному общению. Это, естественно, замедляет оборот посетителей, зато способствует увеличению среднего чека. Прямоугольные столы создают противоположный эффект.

Многим гостям нравится, если ресторанный зал разгорожен на отдельные кабинки по 4—6 мест. Это создает атмосферу уединенности, что важно для ответственных деловых переговоров или романтического свидания. Особенно если стен-

Ресторан: физические возможности

219

ки кабинок достаточно высоки, чтобы полностью скрыть сидящего на диванчике гостя от взоров остальных посетителей.

Материалы для покрытий полов

Материал, используемый для покрытий, способен сказать свое веское слово в создании атмосферы заведения. Приведем основные характеристики и износоустойчивость разных материалов5.

	Ñðîê
Тип материала	службы	Характеристики и свойства
	(ãîäû)
Бетон	10+	После специальной обработки (шпатлевки) и по-
		краски может служить имитацией более дорогих
		материалов. Жесткий и тяжелый для ходьбы, на
		бетонных полах звуки гулко отдаются; по мнению
		некоторых, это излишне суровый материал для
		предприятий общепита; подвержен растрескива-
		íèþ
Виниловая	8—10	Удобна для ходьбы, изобилие вариантов узоров и
напольная		расцветок. На стыках, как правило, собирается
плитка		грязь; износ заметен; быстро замарывается; требу-
		ет постоянного ухода
Виниловое	10—15	Изобилие вариантов узоров и расцветок; быстро
покрытие,		замарывается; истирается в местах наибольшей
рулонное		проходимости; стыки плохо поддаются чистке
Пробка	15+	Незаменима в помещениях с большой влажно-
		стью, поглощает шумы; износоустойчивая, упруго-
		пружинистая. В США широкого применения не
		находит
Бамбук	5—15	Хорошо поддается обработке (шлифовке, глянце-
		ванию и т.п.) для придания желаемого цвета и
		вида. Износоустойчивый и упруго-пружинистый;
		возможна обработка «под дерево»; в США широ-
		кого применения не находит
Керамическая	20+	Многообразие расцветок позволяет подобрать же-
напольная		лаемую цветовую гамму, придает элегантность;
плитка		медленно истирается; очень скользкая; звук шагов
		гулко отдается, жесткая для ходьбы; хрупкая —
		возможны трещины и разломы; цемент на стыках
		может нарушать колористическую целостность

220		Глава 7
Шифер	10+	Смотрится как натуральный материал, элегантен
		на вид; не истирается; очень пористый; цветовая
		гамма ограниченна; гулкий, жесткий для ходьбы
Ковролин	2	Самый дешевый из ковровых покрытий; ходить
на основе		мягко и удобно; быстро утрачивает внешний вид;
полипропилено-		собирает грязь и жир. Жировые пятна
вых волокон
(олефина)
Ковролин	3—7	Разнообразие расцветок, текстуры, длины ворса;
на основе		долговечен и легко поддается чистке; приглушает
нейлона		звуки
		Несколько категорий качества
Ковровое	7—10	Самое прочное и долговечное ковровое покрытие;
покрытие		широкий выбор элегантных расцветок и узоров;
на основе		уход и чистка сложнее, чем за ковролином; при
натуральной		промокании может «сесть»
шерсти
Мрамор	20+	Смотрится очень элегантно; крайне скользкий;
		из-за пористости легко образуются пятна; жест-
		кий и гулкий для ходьбы; требует регулярной
		полировки
Гранит	20+	Выглядит элегантно; менее порист, чем мрамор;
		цветовая гамма ограничена
Дерево	В зависи-	Твердая древесина более износоустойчива; прида-
	мости от	ет тепло и изысканность; загрязнение не так за-
	древесной	метно; ходить удобно; шума от ходьбы мало; тре-
	породы	бует периодической полировки; поверхность мо-
		жет истончиться или утерять привлекательность
		вида; подвержен деформации от ножек столов
		или острых каблуков
Покрытие	5—25	Современный вид; не требует особого ухода; раз-
под дерево		нообразие видов; для выравнивания уровня тре-
(ламинат)		буется подложка

Развлекательная программа

Правильно организованная развлекательная программа способна усилить удовольствие от пребывания в ресторане и повлиять на поведение посетителей. В ресторане классического типа развлекательная программа должна соответствовать атмосфере и духу заведения. Существует такой разряд заведений, куда ходят, прежде всего, ради развлекательной программы.

Затраты Затраты заведения на устроение развлекательной программы должны быть оправданны с точки зрения прибыльности. Ее и организуют ради того, чтобы увеличивать общую прибыль заведения. Влияние развлекательной программы

Ресторан: физические возможности

221

на прибыльность выражается в четырех аспектах. Во-первых, некоторых гостей привлекает именно развлекательная программа ресторана, а при ее отсутствии они бы не пришли туда. Во-вторых, такая программа увеличивает время присутствия гостя в ресторане; в-третьих, в процессе просмотра программы гости больше заказывают еды и напитков; в-четвертых, если программа хорошая, у них появляется стимул к повторным посещениям.

Расходы на развлекательную программу должны окупаться: обеспечивать рост прибыли на величину, превышающую расходы. Рассмотрим следующий пример.

До введения развлекательной программы:

150 клиентов; каждый в среднем покупает по три напитка по 1,75 долл.

Выручка за один вечер	= 787,50 долл.½ 6 ночей
	4725,00 äîëë.
Вычитаем себестоимость проданных напитков	1181,25 äîëë.
(предположим, 25%)	3543,75 äîëë.
Затем вычитаем расходы на оплату труда и про-	350,00 äîëë.
чие виды затрат
Валовая операционная прибыль	3193,75 äîëë.

После введения развлекательной программы:

182 клиента; каждый в среднем покупает по три напитка по 1,75 долл.

Выручка за один вечер	= 955,50 долл.½ 6 ночей
	5733,00 äîëë.
Вычитаем себестоимость проданных напитков	1433,25 äîëë.
(предположим, 25%)	4299,75 äîëë.
Затем вычитаем расходы на оплату труда и	350,00 äîëë.
пр. виды затрат
Далее вычитаем затраты на развлекательную	750,00 äîëë.
программу
Валовая операционная прибыль	3199,75 äîëë.

Обратите внимание, что для покрытия расходов на организацию развлекательной программы заведение должно дополнительно заработать около 1 тыс. долл. выручки. Добиться этого можно за счет привлечения большего числа клиентов, повышения стоимости напитков во время программы, введения дополнительной платы с каждого клиента, увеличения доходов от напитков за счет более длительного пребывания клиентов или большего числа заказываемых порций или за счет увеличения продаж блюд за счет большего числа клиентов, привлеченных развлекательной программой.

222

Глава 7

М а л е н ь к и й с о в е т

Новые гости захотят посетить ваше заведение, если как-нибудь оригинально оформить прилегающий участок, создать привлекательный ландшафтный дизайн — что-нибудь свеженькое и приглашающее. При- чем можно просто обойтись собственными силами — при нынешнем изобилии садового инвентаря и аксессуаров для садовых интерьеров, садового и ландшафтного освещения, элементов декоративного патио это несложно и к тому же экономично!

Источник: National Restaurant Association SmartBrief, September 8, 2005.

Музыкальная программа В ресторанах с дансингом грамотная организация музыкальной программы позволит стимулировать и в то же время держать под контролем потребление алкогольных напитков — для этого следует чередовать музыкальные композиции разного темпа: так, после серии зажигательных танцев гости могут вернуться к своим столикам и заказать утоляющие жажду напитки.

Музыкальная программа с участием диск-жокея может обойтись всего в 50—60% затрат на организацию «живой» музыки; хороший диск-жокей всегда сумеет подстроить музыкальную программу непосредственно под потребности присутствующих гостей. Сначала он ставит композиции, интересные для большинства гостей, затем — композиции, адресованные следующей по численности группе присутствующих, а далее — те, что интересны лишь небольшому кругу. За время, пока звучит музыка «для избранных», основная масса гостей может сделать паузу в танцах и присесть за столики отдохнуть и выпить чего-нибудь прохладительного. Далее диск-жокей ставит композиции медленного темпа — это создает контраст с предыдущими зажигательными. Конкретный формат программы диск-жокей корректирует по ходу вечера, отмечая, под какие композиции публика сегодня охотнее всего танцует, а под какие, наоборот, направляется к бару. В ночных клубах, где публика более однородна по вкусам и возрасту, почти все время крутят однотипную музыку.

Музыка и поведение гостей Уже давно известно, что фоновая музыка в ресторанах и прочих заведениях общественного питания оказывает определенное влияние на поведение гостей. Один из экспериментов6 по изучению влияния на посетителей заведений общественного питания медленной (не более 72 тактов в минуту) и быстрой музыки (не менее 92 тактов в минуту) показал, что:

под медленную музыку посетители медленнее расправляются со своей порцией, чем под быструю, — 56 мин и 45 мин соответственно;

под быструю музыку время обслуживания каждой компании гостей сокращается с 47 мин (что характерно для медленной фоновой музыки) до 34 мин как результат более быстрого питания;

темп фоновой музыки не оказывает влияния на готовность гостя подождать свободного места в зале;

темп музыки практически не влияет на скорость обслуживания (а более короткое время для трапезы под быструю музыку объясняется исключи- тельно возросшей скоростью поглощения пищи, а не ускоренным аллюром официантов);