310

Глава 9

большую угрозу представляет оседающий на решетке вытяжки налет жира, который от высокой температуры может возгореться. Эта опасность настолько реальна, что в некоторых штатах законодательно установлено правило, требующее, чтобы специальная сертифицированная служба регулярно осуществляла чистку вытяжных систем заведений общественного питания.

РЕГУЛИРОВАНИЕ ЭНЕРГОПОТРЕБЛЕНИЯ

Расчеты показывают, что программа комплексного регулирования энергопотребления позволяет предприятиям общественного питания в среднем на 20% уменьшить сумму счетов за энергопотребление. По данным Управления по охране окружающей среды США (Environmental Protection Agency, EPA), круглогодичная 20%-ная экономия затрат на оплату энергопотребления способна повысить прибыль ресторана чуть ли не на одну треть23. Однако в сфере общественного питания сложность управления затратами на энергопотребление состоит в том, что существенная их часть относится к категории постоянных. Холодильное и вытяжное оборудование все равно будет работать, каким бы ни был объем продаж в тот или иной период времени; большинство кухонных агрегатов рассчитаны на большой объем производства. Сокращение количества приготовленных порций не даст пропорционального снижения энегропотребления. Хоть как-то «обуздать» затраты энергии можно, если подавать в периоды затишья блюда, не требующие для приготовления большого количества электроэнергии (салаты).

Комплексная программа энергосбережения

Комплексный подход к управлению затратами на энергопотребление предполагает следующие шаги24.

Ответственность топ-менеджмента Известно, что работники серьезнее всего относятся к тем аспектам работы, которым руководство уделяет наибольшее внимание. Поэтому заручиться поддержкой топ-менеджеров — это первый критиче- ски важный шаг на пути реализации комплексной программы. Обязанность высшего руководства — определить цели и стандарты программы. Примерами базовых целей могут быть следующие25:

снизить энергопотребление и водопотребление и затраты на их оплату в год на 20%;

повысить качество работы заведения, обеспечивающее более высокую степень удовлетворенности клиентов.

Помимо целей требуется разработать и стандартные методы отслеживания и оценки энергопотребления, что позволит осуществлять мониторинг реализации комплексной программы. Сначала нужно установить базовый уровень энергопотребления, относительно которого в дальнейшем можно оценивать прогресс. Такой показатель, как правило, выводят из данных энергопотребления за предыдущие 12 месяцев, т.е. за год до начала реализации программы.

Помимо общего базового показателя должны быть высчитаны базовые показатели на каждый месяц. Следует также определить объем водопотребления — за год и ежемесячный, общий, в галлонах (или литрах) и в расчете на одного клиента.

Оборудование и интерьер кухни: выбор, содержание и энергопотребление

311

Потребление всех видов энергии, которое, как известно, выражается в разных единицах, следует перевести в одну стандартную, которая позволяла бы сопоставлять затраты разных видов энергии. Такой стандартной единицей энергопотребления является Британская тепловая единица (БТЕ)*. Приведем таблицу перевода единиц энергии в БТЕ26:

	Энергоноситель	Единица измерения	Коэффициент
			перевода в БТЕ
	Электричество	êÂò-÷àñ	3413
	Природный газ	êóá. ôóò	1000
	Нефть	галлон	140 000
	Ïàð	ôóíò	1000

На основании счетов за энергопотребление и данных этой таблицы можно рассчитать ежегодное потребление энергоносителей и воды, сделать разбивку по месяцам, а затем рассчитать энергопотребление в пересчете на одно поданное блюдо. Это и будет набор базовых показателей для оценки в дальнейшем эффективности программы энергосбережения.

Комиссия по координации энергопотребления Даже полностью поддерживая идею энергосбережения, руководство не сможет уделять ей повседневное внимание, вникая в каждую деталь. По этой причине рекомендуется создать комиссию, которая и будет ответственна за мониторинг энерго- и водопотребления и внедрение усовершенствований в этих областях. В комиссию должны войти представители от каждого функционального подразделения.

Энергетический аудит и усовершенствованные технологические процедуры Располагая базовыми данными об энергопотреблении, комиссия должна определить, на каких участках работы заведения происходят энергопотери. По результатам аудита комиссия вырабатывает усовершенствованные процедуры выполнения работ на разных участках для представления руководству. Например, это может быть рекомендация работникам кухни разогревать духовые шкафы не в начале смены, как часто делается, а только за полчаса до начала выпечки.

После утверждения набора усовершенствованных технологических процедур соответствующим образом корректируется политика заведения, и все изменения доводят до сведения персонала. Возможно, потребуется дополнительное обучение работников новым процедурам. Следует также разработать систему поощрения за освоение новых процедур, что мотивирует работников следовать им в повседневной практике.

Анализ альтернатив Некоторые предложения по энергосбережению могут потребовать модификации имеющегося технологического оборудования или приобретения других моделей. Понятно, что такое предложение должно сопровождаться детальным анализом и сопоставлением затрат и преимуществ.

* British Thermal UNIT, BTU. Эта единица принята в США, она означает количество энергии, необходимое для повышения температуры одного фунта воды на 1 градус по шкале Фаренгейта, или 1, 055 кДж. — Ïðèì. перев.

312

Глава 9

Существенной экономии энергопотребления можно добиться, если уделить особое внимание27:

освещению;

переходу на использование природного газа;

регулированию микроклимата;

вентиляции;

профилактическому техническому обслуживанию;

оборудованию.

Освещение Один из способов сэкономить деньги на освещении — поменять лампочки или элементы освещения на более экономичные. Модернизация освещения, особенно в элитных ресторанах, где зал, как правило, ярко освещен, может служить главным источником экономии затрат на энергопотребление. Флуоресцентная лампочка, хотя и стоит 15 долл. за штуку, имеет срок службы два-три года, тогда как обычная лампочка накаливания рассчитана всего на три месяца. Одна флуоресцентная лампочка, которая горит по 12 часов в день, способна обеспечить экономию 200 киловатт, или 20 долл. в год.

Осветительные конструкции, в которых нет вывинчивающихся лампочек, можно заменить на более современные и энергосберегающие трековые светильники с изменяемыми направлением освещения. Между прочим, многим клиентам очень нравится это новшество, они утверждают, что такое освещение более естественное.

Н а з а м е т к у

Каждый год Национальная ресторанная ассоциация (NRA) присуждает Kitchen Innovation Reward — престижную премию за инновационные решения на ресторанной кухне. Ее получают компании, представившие самые революционные новшества в области технического оборудования, технологий и материалов, используемых в производственной зоне ресторана. В 2005 г. одним из лауреатов этой премии стала компания Hobart, разработавшая The Opti-Rinse System™, усовершенствованную систему ополаскивания в посудомоечной машине, оснащенную спринклерами. Благодаря этому новшеству Hobart теперь тратит на 50% меньше энергии и воды на мытье посуды и кухонной утвари, чем заведения, все еще пользующиеся моечным оборудованием с традиционным веерным разбрызгиванием.

Источник: National Restaurant Association, «2005 NRA Show Kitchen Innovations Awards», http://www.restaurant.org/show/exhibitorlist/ki/ki_recipients.cfm, November 7, 2005.

Переход на использование газа Переход на газ в качестве энергоносителя для некоторых кухонных агрегатов — также один из возможных путей существенной экономии. Понятно, что для освещения, кондиционирования воздуха, обеспече- ния действия компьютеров и кассовых аппаратов электричество — незаменимый источник энергии. Но вот готовить, греть воду и отапливать помещения экономичнее на газу. Шеф-повара в большинстве предпочитают готовить именно на

Оборудование и интерьер кухни: выбор, содержание и энергопотребление

313

газовых плитах. Многие по опыту знают, что на газовой плите проще регулировать температуру конфорок, чем на электрической, к тому же природный газ дешевле электричества. Возможно, газовое кухонное оборудование будет стоить дороже электрооборудования, однако оно требует значительно меньших эксплуатационных расходов.

Даже с учетом того, что коэффициент полезного действия газовой плиты меньше, чем электрической (поскольку часть жара не попадает непосредственно на кастрюлю и просто распространяется в воздухе), затраты на природный газ будут почти на половину меньше, чем на эквивалентное количество электроэнергии. Не портит картину преимуществ природного газа даже тот факт, что кухня, где установлены только газовые плиты, требует более интенсивной вентиляции, поскольку выделение тепла в окружающее пространство больше, чем у электроплит.

Газ можно использовать и в моечных агрегатах. Газовую горелку можно, например, использовать для подогрева резервуара с горячей водой. Так как вода для ополаскивания нагревается до +82ºС, посуду после мытья не обязательно обрабатывать специальными дезинфицирующими средствами.

Надо учитывать и тот факт, что ресторан платит за потребляемую мощность, которая определяется по пиковым нагрузкам. При переходе на природный газ пиковое потребление энергии будет меньше, а следовательно, ресторан получит экономию на энергопотребностях и энергозатратах.

Контроль микроклимата Во всех помещениях ресторана должен поддерживаться комфортный микроклимат. Однако и здесь есть возможности для экономии. Например, в ресторанах фастфуда традиционные широченные окна выполняют роль витрин и призваны привлекать потенциальных клиентов с улицы. Летом помещение через них чрезмерно прогревается, а зимой через такие окна часть тепла уходит наружу. Проблему можно решить с помощью высокотехнологичной пленки для окон, которая обеспечивает теплосбережение, не пропуская лучи теплового спектра. Это помогает снизить потери тепла зимой и избыточное прогревание летом в помещениях с панорамными окнами или стенными блоками из стекла.

Можно более полно использовать природные климатические особенности и возможности естественного освещения. Так, в условиях холодного климата использование природного тепла можно максимизировать, если окна ресторана вывести на южную сторону, а если оборудовать бетонное покрытие пола, то выигрыш получится двойным, так как бетон будет накапливать дневное тепло и в более холодное вечернее время «отдавать» его помещению, что позволит несколько сэкономить на отоплении. В условиях жаркого климата заведения должны использовать возможности естественного затенения: установить на окна высокотехнологичные стекла с высокой светоотражающей способностью. Кроме того, есть общие требования к улучшению изоляции стен, потолков и фундамента, поскольку на охлаждение помещения на один градус требуется 4—5% дополнительного расхода энергии.

Вентиляция Вытяжки принудительной вентиляции, которыми оснащают плиты, выталкивают нагретый от приготовления пищи воздух наружу. Кроме того, через системы вентиляции наружный воздух, теплый или холодный, может попадать внутрь помещения. В итоге дорогостоящая энергия расходуется на обогрев улицы. Это неэкономично. Если установить в вентиляционных каналах теплообмен-