344

Глава 10

ПРИВЫЧКИ И НАВЫКИ ПЕРСОНАЛА

Здоровье персонала

Работников с симптомами заражения болезнетворными бактериями категориче- ски запрещается подпускать близко к ресторанной кухне и всему, что связано с приготовлением и подачей пищи. Если у работника повышенная температура, если он чихает, кашляет или у него сочащиеся ожоги или порезы, он первый потенциальный источник распространения болезнетворных бактерий. Кровь или сукровица при попадании на пищу, кухонные инструменты или рабочие поверхности кухни заражает их. Если это происходит, пищу, на которую могли попасть эти выделения, следует незамедлительно выбросить, а поверхности и инструменты тщательно продезинфицировать. Работника, имеющего порез или ожог, можно допустить к работе только при условии, что рана надежно закрыта. Защитой могут служить часто сменяемые влагонепроницаемые повязки, прикрытые сверху водонепроницаемым материалом или пластиковыми перчатками.

Как известно, вирус иммунодефицита, вызывающий СПИД, через пищу не распространяется. Инфицированного работника можно допустить к обслуживанию клиентов, если только он не порезался или не страдает прочими инфекционными заболеваниями.

Личная гигиена Чтобы оставаться здоровым и не подвергать других опасности заражения, рекомендуется в первую очередь усвоить несложные привычки, чтобы самому не заболеть и не стать источником заражения для других:

ежедневно мыться с мылом, под душем или принимать ванну;

чихая или кашляя, прикрывать рот и нос рукой, после чего тотчас же мыть руки;

не чесать голову, не дотрагиваться до рта и носа;

в процессе приготовления пищи, мытья продуктов или посуды нельзя есть, пить, жевать жевательную резинку и курить;

не допускать, чтобы пот с лица или рук попадал на пищу, на оборудование и рабочие поверхности;

прежде чем приступить к работе с продуктами питания, следует вытереть пот бумажными одноразовыми полотенцами и тщательно вымыть руки;

использовать резинки или другие фиксаторы волос;

коротко обрезать ногти и следить за их чистотой.

Мытье рук Чаще всего источником заражения пищи болезнетворными микроорганизмами служат руки работника кухни. Так что самый надежный способ предотвращения заражения пищи — тщательное мытье рук. На кухне должны быть оборудованы отдельные специальные раковины для мытья рук, расположенные в легко доступных для всех работников местах. Для должного мытья рук необходимы горячая вода, мыло и одноразовые полотенца или электрический рукосушитель. Руки следует мыть после любого действия, которое потенциально может вызвать заражение пищи, — после посещения туалета, после еды и питья, после

Санитария и безопасность питания

345

обращения с сырыми продуктами и пр. Необходимо категорически запретить после мытья вытирать руки о рабочий фартук.

Одежда Бытовые помещения для персонала, где они переодеваются в спецодежду, должны располагаться отдельно от зоны приготовления и сервировки пищи. Саму униформу или рабочую одежду следует поддерживать в чистоте и по мере надобности менять, чтобы препятствовать возможности переноса вредных микроорганизмов.

Техника безопасности и профилактика несчастных случаев

Департамент обеспечения безопасности и гигиены на рабочих местах Промышленной комиссии штата Огайо (Division of Safety and Hygiene, Industrial Commission of Ohio) указывает на шесть видов действий, которые приводят к травмам и несчастным случаям с работниками25.

1.Движение не глядя, когда работник не замечает, куда идет, на что наступает.

2.Движение без должного внимания к окружающей обстановке, когда работник не замечает, что происходит вокруг.

3.Неосторожность при обращении с ножами и прочими режущими и колющими предметами.

4.Попытка достать нечто, расположенное слишком высоко или слишком низко; неправильная техника поднятия тяжести или попытка поднять слишком большую тяжесть.

5.Рассеянность или неосторожность при работе с остро отточенными ножами и оборудованием для резки, шинковки и пр.

6.Несоблюдение работником инструкции по защите рук от ожогов горячими кастрюлями, сковородами, тарелками.

Работники ресторана особенно подвержены таким несчастным случаям, как падение на скользком полу, порезы, ожоги, травмы от неправильного поднятия тяжестей. Свести к минимуму возможность упасть легко: достаточно, чтобы полы всегда были досуха протерты и без изъянов (трещин, углублений, дыр); пролитую на пол жидкость следует тут же вытирать; хорошо протирать полы после мытья, чтобы удалить пленку от мыла или детергента; рекомендовать работникам на работе носить обувь на нескользкой подошве и застелить полы нескользким покрытием; применять таблички, предупреждающие, что полы только что вымыты и могут скользить.

Для предотвращения ожогов следует научить работников нескольким правилам: медленно снимать крышку с кипящей кастрюли или котла, чтобы дать выйти пару; использовать для котлов прихватки из жароустойчивых материалов; размещать сковороды на конфорках так, чтобы ручки не выходили за габариты плиты; поддерживать чистоту конфорок и поверхности плиты, своевременно удалять жировой налет.

Профилактика порезов предполагает следующие меры: следить, чтобы ножи были остро заточены; резать всегда «от себя»; приобрести ножи с встроенной защитой лезвия или с фигурной ручкой, которую удобно держать; хранить ножи в специальных держателях, чтобы нож всегда можно было достать за ручку.

346

Глава 10

Тест «на один зубок» 10.7

Эффективная личная гигиена

Цель изучения. Привить работникам привычку соблюдать нормы личной гигиены.

Как свидетельствует статистика, третья по популярности причина заражения клиентов ресторанов заболеваниями пищевого происхождения — халатное отношение работников к соблюдению правил личной гигиены. Понятие «гигиена» включает в себя поддержание чистоты тела, аккуратно убранные и заколотые волосы, опрятную чистую одежду, чистый фартук и хорошее состояние здоровья. Менеджеры могут ощущать некоторую неловкость, адресуясь к работникам по этим вопросам. И тем не менее вопросы гигиены требуют внимания и контроля.

Вот несколько методик, которые помогут менеджерам почувствовать себя более комфортно, беседуя с подчиненными по вопросам личной гигиены.

Работники должны иметь привычку тщательно мыть руки, применять средства дезинфекции. Рядом с раковиной для мытья рук должна находиться лампа ультрафиолетового света — эффективное средство уничтожения оставшихся на коже рук микробов.

Возьмите за правило проводить групповые занятия с работниками; организуйте несложные ролевые игры на тему личной гигиены, в которые должны быть вовлечены все присутствующие на занятиях работники, — можно взять за основу программу ServSafe Essentials, рассчитанную на обучение временных работников, привлекаемых на почасовой основе. Используйте эти групповые занятия для обсуждения самых трудных вопросов личной гигиены, вроде неприятного запаха тела, грязных волос или необходимости остаться дома в случае некоторых видов недомогания.

Убеждая работников в необходимости оставаться дома в случае заболевания, особо подчеркните выгоды пособия по болезни.

Ñработниками, которые систематически игнорируют надлежащее соблюдение правил личной гигиены, следует проводить беседы с глазу на глаз.

В соответствии с требованиями ServSafe Essentials менеджер обязан не допускать работника кухни к работе с пищей или с продуктами питания, если у него наблюдаются симптомы лихорадки и диареи, тошнота, рвота, болит горло или проявляется желтушность кожи и склер. Порезы, ожоги, болячки или нарывы, инфицированные раны или места кожного раздражения у работника, имеющего дело с пищей, обслуживанием посетителей или соприкасающегося с рабочими поверхностями, где обрабатываются продукты питания, должны быть надежно закрыты повязкой. Повязка должна быть сухой и чистой и исключать всякую возможность протекания выделений из раны.

Санитария и безопасность питания

347

Согласно ServSafe работники, любым образом связанные с пищей и пищевыми продуктами, должны мыть руки в следующих случаях:

после посещения туалетной комнаты;

при работе с сырыми пищевыми продуктами (как до, так и после работы);

после того как касались лица, волос, каких-либо частей тела;

после чихания, кашля, использования носового платка;

после курения, приема пищи, жевания резинки или табака;

после работы с химическими средствами, которые могут сделать пищу небезопасной для употребления;

после выноса мусора;

после того как протирали столы и собирали грязную посуду;

если дотронулись одежды или фартука;

если дотрагивались до любого, что могло бы испачкать руки, скажем, до невымытых рабочих поверхностей или тряпок, которыми их протирают.

Источник: Riell, Howard, «A Fun — But Serious — Approach: Employee Hygiene», FoodService Director, vol. 16, no. 2, February 15, 2003, p. 80.

Вопрос для обсуждения. В какой обстановке лучше всего проводить беседы с работниками, систематически игнорирующими правила личной гигиены?

25% случаев временной утраты работоспособности персонала ресторана вызваны неправильной техникой поднятия тяжестей26. Чаще травмы происходят при опускании тяжестей вниз. Существует проверенное правило: поднимать тяжести следует с помощью мышц ног, а не спины. Это означает, что нужно27:

встать устойчиво, с хорошим упором на ноги;

поставить ноги на ширину плеч;

прежде чем начать поднятие тяжести, согнуть ноги в коленях;

спину держать прямо;

хорошо взяться за поднимаемый предмет;

поднимать, постепенно разгибая ноги в коленях.

В 1970 г. Конгресс США принял Закон об охране труда (Occupational Safety and Health Act, OSHA), который регламентирует условия, обеспечивающие безопасность работников и гигиену труда на рабочих местах. Ресторан может воспользоваться проверочными тестами, рекомендованными OSHA, чтобы определить, надлежащим ли образом соблюдены все требования к безопасности рабочей среды. Комплексная программа включает четыре пункта: инспектирование всех помещений и всего технологического оборудования; проверку состояния здоровья работников с точки зрения пригодности для выполнения должностных обязанностей; критический обзор практики работы и трудовых действий работников в ходе выполнения ими должностных обязанностей, а также проверку заведения на соответствие официально установленным требованиям безопасности и защиты здоровья.

348

Глава 10

Тест «на один зубок» 10.8

Путь наверх: Шарнетт Нортон

Шарнетт Нортон (Sharnette Norton) — владелица консалтинговой фирмы по вопросам организации общественного питания и одновременно вице-президент базирующейся в Нью-Йорке международной консалтинговой фирмы Romano Gatland, специализирующейся в той же области. В авторстве с Руби Пакет (Ruby Puckett) Шарнетт Нортон написала книгу, посвященную системе HACCP (HACCP, The Future Challenge — Practical Application for the Foodservice Administrator). Это издание, адресованное администраторам предприятий общественного питания, и учит их применять на практике HАССP в целях профилактики случаев отравления или пищевых заболеваний. Сама Нортон — очень активная сторонница системы HАССP: в 2002—2003 гг. она написала не менее 20 статей по различным аспектам управления критическими контрольными точками.

По мнению Шарнетт, процесс приготовления пищи следует рассматривать и анализировать как часть единого потока пищевых продуктов с фермы на стол потребителя. Она не устает подчеркивать необходимость мониторинга критических контрольных точек, что позволит постоянно проверять безопасность пищи на всех стадиях производственных операций в заведении питания.

В свое время Нортон окончила Университет штата Миссури с дипломом специалиста по управлению системами питания. Едва получив диплом, она возглавила подразделение организации питания в Онкологическом центре Андерсона при Университете штата Техас (M.D. Anderson Сancer Сenter). В ходе последипломной программы больничной подготовки врачей Нортон заинтересовалась вопросами консалтинга заведений общественного питания по мерам обеспечения безопасности питания. Вскоре она написала свою первую книгу о заблаговременной подготовке заведений общественного питания к возможным кризисам и управлению ими в чрезвычайных условиях. Общество менеджеров общественного питания (Society for Foodservice Management) признало заслуги Шарнетт Нортон и присудило ей престижную национальную премию.

Источники: Editors, «News Digests», Nation's Restaurant News, vol. 36, no. 45, November 11, 2002, p. 20. King, Paul, «Charnette Norton», Nation's Restaurant News, vol. 37, no. 39, September 29, 2003, p. 18. Norton, Char, «HACCP Goes with the Flow», vol. 86, no. 8, August 2002, pp. 84—85.

Вопрос для обсуждения. Как вы думаете, какой подход к общественному питанию более обоснован: рассматривать общественное питание как «единый плавный процесс движения продуктов питания от фермы на стол потребителя» или как разрозненные, ничем не связанные между собой операции по выращиванию, сбору урожая, продаже, закупке, хранению, приготовлению и поеданию пищи?