4. Організація виробничих комплексів на торговельних площах торговельного підприємства

Власне виробництво – невід’ємна складова торговельної мережі. Наявність кулінарії, кондитерського цеху необхідно розглядати як атрибут ефективного функціонування. Продукти легкого приготування сьогодні дуже популярні – попит на напівфабрикати сформований апріорі, не кажучи вже про готову кулінарію.

Торгова точка, яка пропонує, в першу чергу, ексклюзивність – особливий продукт, складновідтворений, складнокопійований конкурентами, тобто має, наприклад, унікальну рецептуру або спосіб виробництва та купити який можна тільки тут, вигідно відрізняється від своїх конкурентів. Просуванню такого виду продукції можуть сприяти також зміна асортименту, а також різноманітні маркетингові акції. Це може бути, наприклад, конкурс на кращий рецепт фірмового салату, в якому анонімно беруть участь усі співробітники мережі, хто бажає показати свої вміння. У результаті власне виробництво виглядає досить привабливим об’єктом для інвестування. Продукти власного виробництва часто мають додаткову цінність для покупця, тому вони не виступають як замінники основного набору товарів.

Таким чином, додатковий дохід торговельної мережі забезпечується шляхом збільшення кожної категорії. Наприклад, у стандартному магазині продаж хлібної продукції стандартного асортименту складає близько 2 %, після установлення власної пекарні за рахунок розширення асортименту продаж збільшуюється більш ніж у два рази – до 4–5 %.

На думку експертів, правильно організоване виробництво забезпечує близько 20 % обороту торговельної мережі, а його рентабельність може досягати 70 %. Однак не всім форматам власне виробництво показано в однаковій мірі: в деяких випадках воно може створити більше проблем, ніж переваг. Передусім, це відноситься до дискаунтерів, що пропонують вузький асортимент продуктів і товарів на обмеженій площі. Для магазинів,що розташовані поблизу будинку економічно виправдано створювати виробництво в місцях із пропускною здатністю від 2 000 чоловік на добу, забезпечених потужністю в 140–150 кіловат. У невеликих форматах (від 300 м²) рекомендується організація м’ясних і салатних цехів (при цьому виробництво організовується на базі одного магазину, його продукція поширюється на 2–3 точки). Інвестиції в цеху відносно невеликі й окупаються майже завжди. За узагальненими даними, частка виробленої в магазині продукції в асортименті торговельних мереж становить до 8 %, в обороті – до 12 %, у прибутку – 18–50 %.

Перш ніж починати своє виробництво, необхідно визначитися з масштабами виробництва, його різновидами та асортиментом у межах кожного відділу. Залежить це і від цін на сировину й діяльності в цьому сегменті найближчих по розташуванню конкурентів. Основними видами власного виробництва є кулінарія (гастрономія), м’ясний, рибний відділ і пекарні, кондитерські відділи.

Рівень продукції визначають наступні критерії: асортимент продукції, якість оброблення (випічки або готування) та маркування, фасування, температурний режим зберігання готової продукції, терміни придатності та знання персоналу мережі. Кожна мережа винаходить свій спосіб заощадити на виробничих витратах, інвестуючи в інноваційні підходи. Так, наприклад, «Мосмарт» застосовує нехарактерний для міні-пекарень безтарне зберігання борошна в силосах, що істотно знижує собівартість виробленої продукції. У м’ясному виробництві впроваджена технологія обвалки напівтуш у вертикальному положенні на підвісній дорозі, що знижує трудомісткість роботи обвальників. Сировина в магазини надходить щодня, і товарні запаси на складах не перевищують добового обсягу. Це дозволяє значно знизити витрати, пов’язані з їх зберіганням. Використання пароконвектоматів (теплове обладнання) останніх моделей вартістю більше $ 2 000 – 3 000 дозволяє знизити втрати при виготовленні кулінарної продукції на 17–22 %.

Головне при організації м’ясного відділу – це оперативність. Добре, якщо м’ясний цех знаходиться відразу «за стінкою», що дозволяє контролювати необхідний обсяг асортиментної продукції. Виробництво салатів є високоприбутковим, тому що витрати дуже невеликі (частка в обороті від 40 % на початку виробництва вже через 3 місяці знижується до 8% і далі до 5 %, на відміну від м’ясного виробництва, де витрати складають, як правило 7–10 %). Організація цього виробництва не вимагає великих площ – достатньо 20 м², на яких можна вмістити два обробних столи, побутову плиту й овочерізку та один прилавок. Деякі торговельні мережі роблять перехід до організації салат-барів, тобто прилавків з відкритим доступом до продукції, адже загальновідомо, що перехід до самообслуговування – це найпростіший спосіб збільшення обороту.

Заняття 7 (практичне)