Тема 5.Бюджетирование и контроль затрат в системе массового питания

Понятие бюджета предприятия массового питания. Цели и задачи бюджета. Структура системы бюджетов предприятия массового питания. Виды бюджетов и их особенности в системе массового питания. Гибкие и фиксированные бюджеты. Бюджетирование «с нуля». Достоинства и недостатки бюджетирования. Нормирование, планирование и контроль издержек. Методы анализа отклонений фактических результатов от плановых. Факторный анализ отклонений фактических результатов от плановых.

Практическое занятие 1:

Изучение принципов формирование бюджета «с нуля».

Практическое занятие 2:

Проведение факторного анализа исполнения бюджета предприятия массового питания.

Тема 6.Заключительное занятие

Автоматизация управленческого учета в системе массового питания. Использование современных информационных технологий при подготовке оперативных, тактических и стратегических решений в области управления затратами.

Практическое занятие 1:

Применение способов автоматизации управленческого учета в системе массового питания.

Практическое занятие 2:

Применение методов использования современных информационных технологий при подготовке решений в области управления затратами.

ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТА

Самостоятельная работа студентов по дисциплине включает:

• самостоятельное изучение теоретических разделов дисциплины по заданию лектора;

• повторение и углубленное изучение лекционного материала;

• подготовку к практическим занятиям;

• написание контрольной работы;

• подготовку к экзамену.

ФОРМЫ И ВИДЫ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

1. Текущий контроль:

• опрос на практических занятиях;

• защита контрольной работы;

• рубежный контроль.

2. Промежуточная аттестация – зачетно-экзаменационная сессия:

• экзамен проводится в устной или письменной форме при условии выполнения всех форм текущего контроля и в соответствии с учебным планом;

3. Контроль остаточных знаний студентов (тесты).

ТЕМАТИКА КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

(для студентов заочного обучения)

1. Постоянные и переменные затраты в деятельности предприятия массового питания.

2. Учет затрат по элементам и по статьям калькуляции предприятия массового питания.

3. Расчет маржинального дохода, точки безубыточности и запаса финансовой прочности предприятия массового питания.

4. Обоснование ассортимента услуг на предприятиях массового питания.

5. Обоснование использования торговых наценок при ценообразовании на услуги и продукты в системе массового питания.

6. Разработка структуры бюджетов на предприятиях массового питания.

7. Разработка бюджета предприятия массового питания.

8. Факторный анализ исполнения бюджета предприятия массового питания.

9. Подготовка управленческих решений по корректировке бюджета предприятия массового питания.

10. Организация управленческого учета на предприятиях массового питания.

11. Автоматизация работ по организации управленческого учета.

12. Выделение центров ответственности на предприятии массового питания.

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ

1. Сущность учета затрат в системе массового питания.

2. Затраты и расходы в системе массового питания.

3. Организация бухгалтерского учета затрат в системе массового питания.

4. Состав затрат, включаемых в себестоимость услуг питания.

5. Объекты учета при учете затрат по элементам.

6. Объекты учета при учете затрат по статьям калькуляции.

7. Основные и накладные расходы на предприятиях массового питания.

8. Прямые и косвенные расходы на предприятиях массового питания.

9. Переменные и постоянные затраты на предприятиях массового питания.

10. Релевантные затраты на предприятиях массового питания.

11. Сущность управленческого учета на предприятиях массового питания.

12. Объекты управленческого учета на предприятиях массового питания.

13. Метод и способы управленческого учета.

14. Принципы управленческого учета.

15. Сравнительный анализ функций управленческого и финансового учета.

16. Системы управленческого учета на предприятии массового питания.

17. Составные части управленческого учета.

18. Международная практика выделения управленческого учета из общей системы бухгалтерского учета.

19. Сущность понятия «центр ответственности».

20. Центры затрат на предприятиях массового питания.

21. Центры прибыли на предприятиях массового питания.

22. Центры инвестиций на предприятиях массового питания.

23. Выбор состава показателей внутренней отчетности на предприятии массового питания.

24. Выбор периодичности составления внутренней отчетности на предприятии массового питания.

25. Общая характеристика систем учета затрат на производство и калькулирования услуг предприятий массового питания.

26. Система попроцессного метода учета себестоимости услуги.

27. Нормативная система управления затратами.

28. Концепции снижения себестоимости услуг на предприятиях массового питания.

29. Основные (прямые) издержки.

30. Концепции снижения себестоимости услуг на предприятиях массового питания.

31. Косвенные издержки.

32. Варианты организации нормативного расчета затрат на предприятиях массового питания.

33. Оценочная информация, используемая в управленческом учете.

34. Контрольная информация, используемая в управленческом учете.

35. Маржинальный доход: экономическая сущность и способы расчета.

36. Точка безубыточности: экономическая сущность и способ расчета.

37. Запас финансовой прочности: экономическая сущность и способ расчета.

38. Система бухгалтерского контроля объема и ассортимента услуг в системе массового питания.

39. Виды цен на услуги в системе массового питания.

40. Классификация цен на услуги в системе массового питания.

41. Обоснование ассортимента реализуемых услуг на предприятии массового питания.

42. Обоснование ассортимента услуг на системе массового питания.

43. Сущность, цели и задачи бюджета предприятия массового питания.

44. Структура бюджетов предприятий массового питания.

45. Гибкий бюджет на предприятии массового питания.

46. Фиксированные бюджеты на предприятии массового питания и их разновидности.

47. Организация бюджетирования «с нуля».

48. Процедура формирования бюджета «с нуля» для предприятия массового питания.

49. Достоинства и недостатки бюджетирования.

50. Виды смет на предприятиях массового питания.

51. Организация контроля исполнения бюджета на предприятиях массового питания.

52. Система управленческого контроля за деятельностью подразделений на предприятии массового питания.

53. Понятие о нормативных издержках в системе массового питания.

54. Нормативы и отклонения от них, как средство контроля за издержками на предприятиях массового питания.

55. Разработка нормативов на содержание персонала на предприятиях массового питания.

56. Факторный детерминированный анализ отклонений фактических результатов от плановых.

57. Стохастический анализ и планирование затрат на предприятиях массового питания.

58. Анализ динамики издержек производства в принятии управленческих решений.

59. Сущность издержек обращения на предприятиях массового питания.

60. Структура и состав издержек обращения на предприятиях массового питания.

учебно-методическое обеспечение дисциплины

список рекомендуемой литературы

Основная:

1. Ляпина, И. Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания : учебник / И. Ю. Ляпина. – М. : Академия, 2005.

2. Мазманова, Б. Г. Управление оплатой труда : учеб. пособие / Б. Г. Мазманова. – М. : Финансы и статистика, 2003.

3. Трубочкина, М. И. Управление затратами предприятия : учебник / М. И Трубочкина. – М. : ИНФРА-М, 2006.

4. Трубочкина, М. И. Управление затратами предприятия : учеб. пособие / М. И Трубочкина.-М. : ИНФРА-М, 2007.

Дополнительная:

1. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания / Г. М. Зайко. – М. : МарТ, 2005.

2. Управление затратами на предприятии : учеб. пособие / под ред. В. Г. Лебедева. – М. : Бизнес-пресса, 2001.

3. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания / В. В. Усов. – М. : Академия, 2004.

4. Эгертон, Т. К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Т. К. Эгертон. – М. : РосКонсульт, 2001.

Периодические издания:

1. Гостиница и ресторан : бизнес и управление : журнал.

2. Международная экономика : журнал.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

По данной дисциплине используются технические и электронные средства обучения, учебно-наглядные, видео и аудиоматериалы.

Составители: к.э.н., доц. Г.А. Павлова, ассистент Е.Д. Клейн кафедры «Менеджмент на предприятиях массового питания».

Рецензент: к.э.н., доц. кафедры «Менеджмент на предприятиях массового питания» Н. А. Таирова.