Тема 11.Кадры в ресторанном бизнесе

Кадры в ресторанном бизнесе. Критерии подбора персонала в бизнесе (физические данные, образование и опыт, интеллект, личные черты, дисциплина). Подбор и обучение кадров. Формирование работоспособных групп. Факторы, влияющие на эффективность работы группы. Принципы эффективного управления персоналом в ресторанном бизнесе. Оценка результатов работы персонала на предприятиях массового питания.

Практическое занятие:

Разработка анкет для кандидатов на должности в ресторане.

Тема 12.Социально–психологические аспекты ресторанного бизнеса

Социально-психологические аспекты ресторанного бизнеса. Роль человеческого фактора в ресторанном бизнесе. Условия, формирующие человеческий фактор в ресторанном бизнесе. Деловое общение. Умение убеждать. Оптимизация вербального общения. Основные элементы логики проведения деловой беседы. Вариационный метод. Метод интеграции. Метод уравновешивания. Компромиссный метод. Методы и цели трудовой деятельности. Внутренняя культура ресторанного бизнеса. Внешняя культура ресторанного бизнеса. Развитие отечественной культуры ресторанного бизнеса.

Практическое занятие:

Отработка методов ведения переговоров в ресторанном бизнесе.

ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТА

Самостоятельная работа студентов по дисциплине включает:

• самостоятельное изучение теоретических разделов дисциплины по заданию лектора;

• повторение и углубленное изучение лекционного материала;

• подготовку к практическим занятиям;

• написание контрольной работы;

• подготовку к экзамену.

ФОРМЫ И ВИДЫ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

1. Текущий контроль:

• опрос на практических занятиях;

• защита контрольной работы;

• рубежный контроль.

2. Промежуточная аттестация – зачетно-экзаменационная сессия:

• экзамен проводится в устной или письменной форме при условии выполнения всех форм текущего контроля и в соответствии с учебным планом.

3. Контроль остаточных знаний студентов (тесты).

ТЕМАТИКА КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

(для студентов заочного обучения)

1. Ресторанный бизнес, его понятие, сущность и виды.

2. Условия и особенности развития ресторанного бизнеса в России.

3. Партнерство в ресторанном бизнесе.

4. Выбор организационной формы ресторанного бизнеса.

5. Безопасность ресторанного бизнеса.

6. Выработка концепции ресторанного бизнеса.

7. Деловая репутация в ресторанном бизнесе.

8. Тактика ресторанного бизнеса. Финансы в ресторанном бизнесе.

9. Кадры в ресторанном бизнесе.

10. Культура ресторанного бизнеса.

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ

1. Ресторанный бизнес, его понятие, сущность и виды.

2. Характеристика бизнесмена и предпринимателя в ресторанном бизнесе.

3. Производственный бизнес, его особенности.

4. Финансовый бизнес, его особенности.

5. Коммерческий бизнес, его особенности.

6. Цель ресторанного бизнеса.

7. Субъекты ресторанного бизнеса и его инфраструктура.

8. Ресторанный бизнес как система. Партнерство в ресторанном бизнесе.

9. Внешняя и внутренняя среда ресторанного бизнеса, их состав.

10. Среда прямого воздействия (микросреда). Среда косвенного воздействия (макросреда).

11. Экономическая среда ресторанного бизнеса и ее организация.

12. Политическая и правовая среда бизнеса.

13. Условия и особенности развития ресторанного бизнеса в России.

14. Условия развития ресторанного бизнеса. Ситуативная особенность развития бизнеса.

15. Правовая база предпринимательской деятельности в РФ.

16. Организационно-правовые формы хозяйствования в России.

17. Выбор организационной формы бизнеса.

18. Цели и задачи системы управления бизнесом в сфере массового питания.

19. Организационная структура управления предприятием массового питания и требования к ней (оптимальность, оперативность, экономичность).

20. Принципы построения структуры управления в ресторанном бизнесе.

21. Основные характеристики структур управления, их преимущества и недостатки.

22. Управление, направленное на результаты, его особенности.

23. Основные элементы управления по результатам (сущность концепции, цели, стадии процесса управления, развития).

24. Предпринимательское управление в ресторанном бизнесе.

25. Менеджер-организатор эффективного управления предприятиями массового питания.

26. Информация в ресторанном бизнесе и её виды.

27. Виды, источники, состав информации (деловая, рекламная, текущая) в ресторанном бизнесе.

28. Внутренняя и внешняя информация в ресторанном бизнесе.

29. Информационное обеспечение и информационная поддержка бизнеса в сфере массового питания.

30. Финансово-экономические информационные системы..

31. Управленческие автоматизированные информационные системы. Интернет.

32. Основные области информационного бизнеса.

33. Ведущие тенденции в развитии электронного бизнеса.

34. Понятие безопасности и рисков в ресторанном бизнесе.

35. Причины риска в ресторанном бизнесе и обеспечение его безопасности.

36. Осуществление комплекса защитных мер, обеспечивающих безопасность ресторанного бизнеса.

37. Понятие коммерческой тайны и его значение.

38. Информация, которая нуждается в защите. Промышленная информация, коммерческая информация.

39. Противодействие техническим средствам промышленного шпионажа. Принципы обеспечения безопасности деловой информации.

40. Противодействие средствам технического контроля телефонных переговоров. Противодействие средствам слухового контроля.

41. Противодействие средствам технической разведки на средствах вычислительной техники.

42. Служба безопасности предприятия.

43. Выбор сферы бизнеса.

44. Концепция бизнеса.

45. Выбор целей бизнеса, миссия организации.

46. Стратегия деятельности и основные стадии организации ресторанного бизнеса.

47. Размещение предприятий массового питания. Организация работы предприятий массового питания (организация, координация деятельности, система оплаты и стимулирования труда, система контроля выполнения задач).

48. Циклическое развитие бизнеса. Виды циклов бизнеса.

49. Деловой цикл и его структура.

50. Жизненный цикл продукции (услуги). Этапы жизненного цикла продукции (услуги).

51. Выбор деловой стратегии.

52. Виды предпринимательской стратегии.

53. Выбор стратегии ресторанного бизнеса.

54. Внутренняя и внешняя культура ресторанного бизнеса.

55. Социально-психологические аспекты ресторанного бизнеса.

56. Условия, формирующие человеческий фактор в ресторанном бизнесе.

57. Подбор и обучение кадров в ресторанном бизнесе.

58. Принципы эффективного управления персоналом в ресторанном бизнесе.

59. Источники финансирования ресторанного бизнеса.

60. Анализ финансового состояния предприятия массового питания.

учебно-методическое обеспечение дисциплины

список рекомендуемой литературы

Основная:

1. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / В. А. Барановский. – Ростов н/Д : Феникс, 2004.

2. Баринов, В. А. Стратегический менеджмент : учеб. пособие / В. А. Баринов, В. Л. Харченко. - М. : ИНФРА-М, 2006.

3. Вершигора, Е. Е. Менеджмент : учеб. пособие / Е. Е. Вершигора. - М. : ИНФРА-М, 2006.

Дополнительная:

1. Белошапка, М. И. Технология ресторанного обслуживания : учеб. пособие / М. И. Белошапка. - М. : Академия, 2006.

2. Волкова, И. В. Ресторанный бизнес в России : с чего начать / И. В. Волкова. – М. : Флинта, 2005.

3. Грибов, В. Д. Основы бизнеса : учеб. пособие / В. Д. Грибов. - М. : Финансы и статистика, 2000.

4. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания / Г. М. Зайко. – М. : МарТ , 2005.

5. Музыченко, В. В. Управление персоналом / В. В. Музыченко. - М. : Академия, 2006.

6. Наволоцкая, Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана / Я. Е. Наволоцкая. –СПб. : Вершина, 2006.

7. Общественное питание : сборник нормативных документов. – М. : Гросс-Медиа, 2006.

8. Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятии общественного питания : учебник / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д : Феникс, 2004.

9. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания : учебник / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д : Феникс, 2005.

10. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания / В. В. Усов. – М. : Академия, 2004.

11. Эгертон, Т. К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять ресторанном / Т. К. Эгертон. – М. : РосКонсульт, 2001.

Периодические издания:

4. Вопросы питания : журнал.

5. Гостиница и ресторан : бизнес и управление : журнал.

6. Инновации : журнал.

7. Управление развитием персонала : журнал.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

По данной дисциплине используются технические и электронные средства обучения, учебно-наглядные, видео и аудиоматериалы.

Составители: к.э.н., доц. Г.А. Павлова, ассистент Е.Д. Клейн кафедры «Менеджмент на предприятиях массового питания».

Рецензент: к.э.н., доц. кафедры «Менеджмент на предприятиях массового питания» Н.А. Таирова.