Тема 6.Меню в ресторане

Меню в ресторане. Функции меню (оценочная, аналитическая, стимулирующая). Перечень блюд, ежедневно имеющихся в ресторане. Виды меню. Меню дневного рациона. Меню специальных видов обслуживания. Меню комплексных обедов. Меню банкетов. Прейскурант в составе меню. Принципы составления меню. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков. Алкогольная продукция. Вина. Составление винной карты.

Практическое занятие:

Составление меню ресторана и винной карты (на примере конкретного предприятия или по выбору студента).

Тема 7.Организация обслуживания посетителей ресторана

Организация обслуживания посетителей ресторана. Основные элементы обслуживания. Встреча и размещение посетителей. Прием заказов. Передача заказов на производство. Получение и подача буфетной продукции. Подача заказных блюд. Подача напитков. Расчет с посетителями. Правила подачи холодных блюд и закусок. Правила подачи горячих закусок. Правила подачи супов. Правила подачи вторых горячих блюд. Правила подачи сладких блюд. Правила подачи горячих и холодных напитков. Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам.

Практическое занятие:

Отработка навыков подачи блюд.

Тема 8.Общие правила ресторанного этикета

Общие правила ресторанного этикета. Основные формы обслуживания посетителей. Составление графика работы обслуживающего персонала. Осуществление обслуживания и функции менеджера ресторана (метрдотеля). Тип подачи блюд по-английски (при помощи передвижной тележки). Персонал, необходимый для такого типа обслуживания. Составляющие профессионального мастерства метрдотеля и официантов. Правила поведения за столом. Правила пользования салфетками, приборами. Правила этикета за столом.

Практическое занятие:

Решение ситуационных задач на тему «Конфликты».

Тема 9.Обслуживание банкетов

Обслуживание банкетов. Общие вопросы обслуживания банкетов как главного направления ресторанного бизнеса. Понятия и особенности банкета. Виды банкетов. Банкет с полным и частичным обслуживанием. Элементы организации банкета. Порядок организации официальных банкетов–приемов. Порядок организации выездных банкетов. Кэйтеринг. Оборудование, необходимое для приготовления блюд для банкетов. Порядок подготовки к банкету (определение количества официантов, подготовка посуды, предварительная сервировка, предпочтительная расстановка столов, определение количества посадочных мест). Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Дипломатический прием. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Свадебные банкеты. Банкет-коктейль. Банкет коктейль – фуршет. Банкет-чай. Банкет по типу шведского стола. Кофе-брейк.

Практическое занятие:

Проведение консультации с заказчиком по организации банкета.

ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТА

Самостоятельная работа студентов по дисциплине включает:

• самостоятельное изучение теоретических разделов дисциплины по заданию лектора;

• повторение и углубленное изучение лекционного материала;

• подготовку к практическим занятиям;

• подготовку к зачету.

ФОРМЫ И ВИДЫ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

1. Текущий контроль:

• опрос на практических занятиях;

• выполнение контрольных заданий;

• рубежный контроль.

2. Промежуточная аттестация – зачетно-экзаменационная сессия:

• зачет – по результатам проведения всех форм текущего контроля в соответствии с учебным планом.

3. Контроль остаточных знаний студентов (тесты).

учебно-методическое обеспечение дисциплины

список рекомендуемой литературы

Основная:

1. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / В. А. Барановский. – Ростов н/Д : Феникс, 2004.

2. Вершигора, Е. Е. Менеджмент : учеб. пособие / Е. Е. Вершигора. - М. : ИНФРА-М, 2006.

Дополнительная:

1. Белошапка, М. И. Технология ресторанного обслуживания : учеб. пособие / М. И. Белошапка. - М. : Академия, 2006.

2. Денисова, Н. И. Ресторанный интерьер : идеи и дизайн / Н. И. Денисова. – М. : Ресторанные ведомости, 2004.

3. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания / Г. М. Зайко. – М. : МарТ, 2005.

4. Зигель, С. Л. Ресторанный сервис : основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. Л. Зигель. – М. : Центрполиграф, 2005.

5. Лоусан, Ф. Рестораны, клубы, бары : планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. - М. : Проспект, 2004.

6. Наволоцкая, Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана / Я. Е. Навоцкая. – СПб. : Вершина, 2006.

7. Общественное питание : сборник нормативных документов. – М. : Гросс-Медиа, 2006.

8. Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятии общественного питания : учебник / Л. А. Радченко. - Ростов н/Д : Феникс, 2004.

9. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания : учебник / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д : Феникс, 2005.

10. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания / В. В. Усов. – М. : Академия, 2004.

11. Эгертон, Т. К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Т. К. Эгертон. – М. : РосКонсульт, 2001.

Периодические издания:

1. Вопросы питания : журнал.

2. Гостиница и ресторан : бизнес и управление : журнал.

3. Инновации : журнал.

4. Управление развитием персонала : журнал.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

По данной дисциплине используются технические и электронные средства обучения, учебно-наглядные, видео и аудиоматериалы.

Составители: к.э.н., доц. Г.А. Павлова, ассистент Е.Д. Клейн кафедры «Менеджмент на предприятиях массового питания».

Рецензент: к.э.н., доц. кафедры «Менеджмент на предприятиях массового питания» Н.А. Таирова.