Тема 1.Введение. Содержание и функции ресторанного сервиса.

Содержание и функции ресторанного сервиса. Формирование основных компонентов обслуживания посетителей, оказания услуг. Ответственность за организацию работы подразделений предприятия массового питания, соблюдение санитарных норм, поддержание высокого качества обслуживания посетителей, за обучение и рациональное использование персонала. Понятие ресторанного рынка, сущность и виды. Разработка концепции ресторана. Компьютерные системы ресторана и влияние их на качество услуг. Принципы функционирования предприятий массового питания. Классификация подразделений предприятий массового питания. Продукция предприятий массового питания и ее основные формы. Сертификация предприятия. Классификация предприятий массового питания по признакам. Типизация предприятий массового питания в зависимости от форм обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд, особенностей интерьера, музыкального сопровождения, столовой посуды и белья.

Практическое занятие:

Составление и подготовка перечня документов, необходимых для сертификации ресторана.

Тема 2.Виды и характеристики торговых помещений ресторана

Внешний вид фасада здания ресторана. Торговые залы (помещения для отпуска обедов на дом) и их характеристика. Вестибюль и его характеристика. Гардероб и его характеристика. Туалет и его характеристика. Аванзалы (залы ожидания) и их характеристика. Бары и их характеристика. Коктейль–холлы и их характеристика. Буфеты и раздаточная для предприятий с самообслуживанием их характеристика. Подсобные торговые помещения (сервизные, и моечные столовые посуды) их характеристика. Требования к площади торговых помещений.

Практическое занятие:

Проверка соответствия предприятия массового питания установленным ГОСТам (на примере конкретного предприятия или по выбору студента).

Тема 3.Структура управления предприятием массового питания

Структура управления предприятием массового питания. Кухня ресторана. Ответственный за организацию работы кухни – шеф-повар Секция уборки и мойки посуды. Заведующий этой секцией, его права, обязанности и ответственность. Рестораны и бары. Вестибюльный бар, ресторанный бар, вспомогательный бар, банкетный бар, бар при бассейне. Мини–бар. Обязанности ресторанных менеджеров и показатели эффективности их работы.

Практическое занятие:

Разработка структуры управления рестораном (на примере конкретного предприятия или по выбору студента).

Тема 4.Оборудование торгового и банкетного залов

Оборудование торгового и банкетного залов. Мебель торговых залов. Понятия и виды столовой посуды и приборов. Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда. Хрустальная и стеклянная посуда. Металлическая посуда. Столовые приборы (основные и вспомогательные). Деревянная и пластмассовая посуда и приборы. Столовое белье.

Практическое занятие:

Разработка и составление плана комплектации ресторана необходимым оборудованием (на примере конкретного предприятия или по выбору студента).

Тема 5.Подготовка торговых помещений ресторана к обслуживанию

Подготовка торговых помещений ресторана к обслуживанию. Уборка зала, расстановка мебели. Прядок получения и подготовка посуды, приборов столового белья. Сервировка стола. Подготовка персонала к обслуживанию. Личная презентация обслуживающего персонала ресторана. Музыка в ресторане. Светомузыкальное оформление ресторана. Оформление современного ресторанного интерьера. Цветы в ресторане.

Практическое занятие:

Подборка музыкального оформления ресторана. Отработка навыков сервировки стола.