Тема 10.Рыба и рыбные продукты

Классификация промысловых рыб. Химический состав, пищевая ценность и биологическая ценность рыбы. Живая товарная рыба, биотехнические основы ее сохранения, способы транспортирования. Оценка качества. Охлажденная и мороженая рыба, влияние способов охлаждения и замораживания на качество. Экспертиза качества и условия хранения охлажденной и мороженой рыбы.

Соленые рыбные продукты. Консервирующее действие соли. Созревание рыбы при посоле. Способы посола и их влияние на качество. Ассортимент, оценка качества и хранения соленых рыбных продуктов.

Вяленые, сушеные и копченые рыбные продукты. Созревание рыбы при вялении. Технология производства провесных рыбных балыков. Оценка качества и условия хранения сушеной, копченой и вяленой рыбы. Дефекты вяленой, сушеной и копченой рыбы.

Практическое занятие:

Анализ требований к качеству охлажденной и соленой рыбы.

ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТА

Самостоятельная работа студентов по дисциплине включает:

• самостоятельное изучение теоретических разделов дисциплины по заданию лектора;

• повторение и углубленное изучение лекционного материала;

• подготовку к практическим занятиям;

• подготовку к зачету.

ФОРМЫ И ВИДЫ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

1. Текущий контроль:

• опрос на практических занятиях;

• выполнение контрольных заданий;

• рубежный контроль.

2. Промежуточная аттестация – зачетно-экзаменационная сессия:

• зачет выставляется при условии выполнения всех форм текущего контроля в соответствии с учебным планом.

3. Контроль остаточных знаний студентов (тесты).

учебно-методическое обеспечение дисциплины

список рекомендуемой литературы

Нормативная литература:

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов : федер. закон от 02.01.2000 г., № 29.

Основная:

1. Коснырева, Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник / Л. М. Коснырева. – М. : Академия, 2005.

2. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник / Т. Г. Родина. – М. : Академия, 2004.

3. Рыжакова, А. В. Товароведение и экспетиза кондитерских товаров : учебник / А. В. Рыжакова. – М. : Академия, 2005.

4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебник / под ред. А. Н. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2006.

Дополнительная:

1. Горбатова, К. К. Химия и физика молока : учебник / К. К. Горбатова. – СПб. : ГИОРД, 2004.

2. Ермилова, И. А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров : учебник / И. А. Ермилова, А. А. Вытовтов, М. И. Дмитриченко. - М. : ИНРФА–М, 2001.

3. Иванова, Т. Н. Товароведение и экспертиза зерно-мучных товаров : учебник / Т. Н. Иванова. – М. : Академия, 2004.

4. Колобов, С. В. Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей : учеб. пособие / С. В. Колобов. – М. : Дашков и К, 2006.

5. Мирзоев, А. М. Товароведение продовольственных товаров : лабораторный практикум / А. М. Мирзоев. – СПб. : СПбГУСЭ, 2006.

6. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов : учебник / под ред. М. С. Касторных. – М. : Академия, 2003.

7. Чепурной, И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров : учебник / И. П. Чепурной. – М. : Дашков и К, 2006.

8. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность : учеб.-справ. пособие. – Новосибирск : [б. и.], 2005.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Практические занятия проводятся в специализированный класс «Товароведения продовольственных товаров» оснащенный соответствующим оборудованием.

Составитель: к.т.н., проф. кафедры «Экспертиза товаров и технология общественного питания» А.М. Мирзоев.

Рецензент: к.т.н., проф. кафедры «Экспертиза товаров и технология общественного питания» М.И. Дмитриченко.