2.2.1. Дыхание ячменя

Я чмень во время хранения живет и ды­шит, хотя при этом все его жизненные функции сведены к минимуму. При дыха­нии происходят химические превраще­ния, которые в итоге можно выразить следующей формулой:

С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ → 6СО₂ + 6Н₂О, Q = 2822 кДж = 674 ккал.

Для дыхания необходим кислород. При его отсутствии осуществляется интрамо­лекулярное (анаэробное) дыхание, и при этом образуются клеточные яды (напри­мер, спирты и альдегиды), в результате действия которых зародыш может погиб­нуть. Поэтому хранящийся ячмень следу­ет аэрировать. При дыхании потребляет­ся прежде всего крахмал — через глюкозу C₆H₁₂O₆. Позднее крахмал чрезвычайно необходим как важнейший поставщик экстракта, а дыхание приводит к потерям крахмала, которые следует по возмож­ности снижать.

Чем меньше крахмала будет израсходо­вано при дыхании ячменя, тем меньше будет потерь при производстве солода и тем рентабельнее будет работать пред­приятие.

Так как ячмень хранят от уборки до пере­работки, в это время важно добиться макси­мально низких потерь на дыхание. Основны­ми факторами здесь выступают влажность и температура хранения.

Влияние влажности на дыхание очень ве­лико. Каждый килограмм ячменя за сутки при 20 °С дает следующее количество двуоки­си углерода:

при влажности 11% 0,3 мг

при влажности 12% 0,4 мг

при влажности 14-15% 1,4 мг

при влажности 17% 100 мг

при влажности 19,6% 123 мг

при влажности 20,5% 359 мг

при влажности 30% 2000 мг

При влажности более 15% дыхание уси­ливается настолько, что такой ячмень до хра­нения обязательно должен быть подвергнут сушке.

Температура влияет на дыхание меньше, но также довольно заметно. Каждый кило­грамм ячменя при влажности 14% за сутки дает при дыхании следующее количество дву­окиси углерода:

при температуре 15 °С 1,3-1,5 мг

при температуре 30 °С 7-8 мг

при температуре 40 °С 20 мг

при температуре 52 °С 249 мг

Если во время дыхания хранящегося яч­меня не отводить тепло и влагу, то начи­нается цепная реакция: при дыхании об­разуется тепло и влага, которые, в свою очередь, усиливают дыхание, в резуль­тате чего влажность ячменя возрастает, он нагревается и иногда даже образует­ся плесень, а ячмень теряет свою цен­ность.

В нормальных условиях хранения и при влажности 14-16% образуются следующие потери при хранении (в процентах от склади­рованного количества):

129

даря сушке стадия дозревания ячменя с кращается.

Сушка ячменя осуществляется теплым воздухом или в вакуумных установках.

Шахтная зерносушилка, работающая с по-догретым воздухом (рис. 2.34), состоит из че-тырех шахт, в которых просушиваемый яч-мень медленно движется вниз, а через жалю-зи горизонтально пропускается подогретый воздух, благодаря которому из зерна удаляет-ся влага.

Температура подогреваемого воздуха за-висит от влажности зерна, так как влажный ячмень чувствителен к температуре и из-за слишком сильного подогрева может сущ ственно снизить свою прорастаемость.

В нижней части сушилки — зоне охлаз дения — зерно обдувается холодным свежи воздухом и таким образом охлаждается. Не-обходимо следить за равномерностью температуры.

Учитывая вышеизложенное, можно сфор­мулировать следующие принципы хране­ния ячменя:

1. Ячмень следует хранить по возможно­ сти сухим. Влажный ячмень перед закладкой на хранение нужно высу­ шивать.

2. Во время хранения ячмень для под­ держания его жизнеспособности сле­ дует аэрировать. Одновременно сле­ дует отводить двуокись углерода, вла­ гу и тепло, подводя кислород.

3. Срок хранения ячменя увеличивается благодаря охлаждению всей партии, поступающей на хранение.