4.1.3.2. Альдегиды (карбонилы)

Важнейшим альдегидом является ацетальде­гид, который возникает как промежуточный продукт при спиртовом брожении (см. схему брожения). Ацетальдегид выделяется дрожжа-

ми в пиво в первые три дня брожения и вызы­вает «зеленый» вкус молодого пива, имею­щий привкус «подвала» или «подземелья».

В ходе дальнейшего брожения ацетальде­гид расщепляется и вкус молодого пива исче­зает.

В молодом пиве содержание альдегида составляет от 20 до 40 мг/л. В готовом пиве это значение падает ниже 8-10 мг/л.

Концентрация ацетальдегида возрастает:

• при интенсивном брожении;

• при росте температуры во время брожения;

• при повышенной норме внесения дрож­ жей;

• при увеличении давления в фазе главного брожения;

Я при слишком низкой аэрации сусла;

■ при инфицировании сусла.

Расщеплению образовавшегося альдеги­да способствуют:

■ все приемы, ведущие к интенсивному дображиванию и созреванию;

■ теплое созревание;

• достаточная аэрация сусла;

• повышенная концентрация дрожжей в фазе созревания.

4.1.3.3. Высшие спирты

В отличие от вицинальных дикетонов и аль­дегидов, которые относятся к веществам-буке-тообразователям молодого пива, компонента­ми вкуса и аромата готового пива являются высшие спирты или «сивушные масла».

Существует несколько путей возникнове­ния высших спиртов:

• дрожжи перестраивают аминокислоты сусла в высшие спирты через дезамини- рование, декарбоксилирование и восста­ новление (см. раздел 4.1.2.2);

• образование высших спиртов может про­ исходить через гидроксикислоты или ке- токислоты;

• высшие спирты возникают также из саха­ ра через ацетат.

80% высших спиртов возникает во время главного брожения; в фазе дображивания про­исходит лишь незначительное увеличение кон­центрации. Возникшие высшие спирты не могут быть удалены из пива посредством ка­ких-либо технологических приемов, поэтому их содержание можно регулировать только на этапе брожения.

Факторы, влияющие на образование в пиве высших спиртов

Образование высших спиртов возрастает:

■ при увеличении температуры брожения;

■ при перемешивании молодого пива (на­пример, мешалкой или насосом);

при пониженной концентрации аминокис­лот в сусле;

■ при интенсивной аэрации сусла; ■ при многократном доливе сусла;

• при температуре внесения дрожжей выше 8 ˚C;

• при начальной экстрактивности сусла бо­ лее 13 %.

Образование высших спиртов понижа­ется:

• при повышенной норме внесения дрож­ жей;

• при низких температурах начального сусла;

• при более холодном ведении брожения;

• при исключении попадания кислорода в пиво уже после внесения дрожжей;

• при достаточно высоком количестве аминокислот в начальном сусле.

Концентрация высших спиртов свыше 100 мг/л ухудшает вкус и полезные свойства пива. Для светлого пива типа Фолльбир нормаль­ным считается содержание 60-90 мг/л.

4.1.3.4. Эфиры

Эфиры являются важнейшими букетообразо-вателями и во многом определяют аромат пива.

373

При повышенной концентрации они могут придавать пиву неприятно горький, фрукто­вый вкус.

Эфиры образуются во время брожения бла­годаря этерификации жирных кислот и выс­ших спиртов (в незначительной степени). Концентрация эфиров возрастает главным образом в фазе главного брожения. Увеличе­ние концентрации в фазе созревания зависит от ведения дображивания; при длительном дображивании может произойти удвоение ко­личества эфиров.

В пиве было выявлено содержание около 60 различных эфиров, из которых большое влияние на вкус и аромат пива имеют только шесть:

■ этилацетат;

■ изоамилацетат;

■ изобутилацетат;

■ β-фенилацетат;

■ этилкапроат; ■ этилкаприлат.

Содержание эфиров зависит от сорта пива и экстрактивности сусла.

■ Пиво верхового брожения содержит до 80 мг эфиров/л.

я Пиво низового брожения содержит до 60 мг эфиров/л.

Какой уровень содержания эфиров в пиве является предпочтительней, до сих пор не ясно.

Легче всего можно повлиять на содержа­ние эфиров через экстрактивность началь­ного сусла. Содержание эфиров возрастает с увеличением экстрактивности сусла. С другой стороны, при применении высоких танков содержание эфиров в пиве снижает­ся, так как оказывают свое влияние гидро­статическое давление и СО₂ [33].

Между образованием эфиров и обеспече­нием дрожжей кислородом существует тесная взаимосвязь, так как кислород, помимо влия­ния на дыхание и брожение, оказывает влия­ние на синтез жиров: пока образуются жирные кислоты, синтеза эфиров не происходит. Та­ким образом, образование эфиров является очень сложным процессом, на который нелег-

374

ко повлиять. На образование эфиров оказыва­ют влияние следующие факторы:

Образованию эфиров способствует:

• Увеличение экстрактивности сусла свыше 13 %;

• увеличение конечной степени сбражи­ вания и степени сбраживания готового пива;

• усиленная аэрация сусла;

• высокие температуры брожения;

• активное перемешивание пива во время брожения и созревания.

Образование эфиров уменьшается:

• при низкой экстрактивности сусла;

• при низкой степени сбраживания;

• при слабой аэрации сусла;

• при низких температурах брожения;

• при возрастающем давлении во время брожения.

При производстве пива верхового броже­ния, особенно пшеничного, происходит обра­зование особых ароматических веществ, кото­рые придают пиву характерный аромат. Речь идет о таких веществах, как 4-винилгваяколъ и других соединениях, которые рассматривают­ся в главе 7.3.1.2.