4.8.8.3. Подавление образования спирта

Другая возможность приготовления безалко­гольного пива состоит в том, чтобы не прово-

дить спиртового брожения вообще или преры­вать его тогда, когда концентрация спирта еще низка.

К способам, основанным на прерывании брожения, относятся:

• сбраживание специальными дрожжами;

• метод контакта дрожжей с суслом при низких температурах;

• прерывание брожения при концентрации спирта ниже 0,5%;

• применение иммобилизированных дрож­ жей.

Сбраживание сусла специальными дрожжами

Самая простая возможность состоит в том, чтобы использовать для брожения не обыч-

ные дрожжи, а штамм Saccharomycodes lud-wigii, который может сбраживать фруктозу и глюкозу, но не в состоянии расщеплять и по­треблять мальтозу. Концентрация спирта не возрастает выше 0,5% об. Такое пиво содер­жит много Сахаров и имеет сладкий вкус.

Метод контакта дрожжей с суслом при низких температурах [53]

В данном методе сусло при температуре -2°С тщательно перемешивается с пивными дрож­жами. В таких условиях дрожжи практически не образуют спирт, но протекающие в них жизненные процессы приводят к появлению пивного аромата и исчезновению вкуса сусла. К таким процессам относятся поглощение определенных органических кислот, адсорб­ция ароматических веществ хмеля и образова­ние различных эфиров. Важно, что при этом уменьшается количество карбонильных со­единений (носителей вкуса сусла).

Пиво, изготовленное таким методом, об­ладает лучшими аналитическими и органо-лептическими показателями.

Прерывание брожения при концентрации спирта 0,5% об.

Такое пиво зачастую варится с начальной эк-страктивностью 9-11% при пониженной нор­ме внесения хмеля и сбраживается до содер­жания спирта 0,5% об. (видимая степень сбра­живания около 10%). Общую низкую степень сбраживания можно достигнуть путем приме­нения:

• метода затирания со скачкообразным на­ греванием затора;

• добавлением к затору пивной дробины в качестве вкусового компонента [72].

В последнем случае 15%-ный затор (100 кг солода на 4 гл воды) затирается в течение 60 или 80 мин при 40 ˚С. Затем он перекачивает­ся к кипевшей в течение 30 минут отварке из дробины (100 кг дробины + 2 гл последней промывной воды), так что температура всего затора повышается до 72 °С (КСС 60%). Пос­ле 30 или 45 минут осахаривания затор нагре­вается до 76 °С и перекачивается на фильтро­вание.

Брожение проводится при температуре ниже 8 °С до содержания спирта менее 0,5% об. и прерывается путем:

503 ©

• фильтрованием;

• пастеризацией в потоке.

После этого пиво в течение еще не менее 10 дней созревает при 0 — +1 °С во избежание появления неприятного сернистого привкуса, а затем фильтруется, карбонизируется, стаби­лизируется и стерилизуется.

Сбраживание сусла иммобилизированными дрожжами

Под иммобилизацией дрожжей понимают закрепление дрожжей на каком-либо носите­ле (см. раздел 4.4.9). Закрепление дрожжей на подходящем носителе дает возможность контролируемо использовать ферментатив­ный потенциал дрожжей — особенно в экспо­ненциальной и стационарной фазе брожения. Тем самым можно регулировать образование и расщепление побочных продуктов броже­ния.

Прежде всего дрожжи закрепляются на носителе, однако для этого пригоден не каж­дый штамм дрожжей. Очень важно выбрать подходящий штамм, создающий, в том числе, и «достойный» вкус. Но как только дрожжи поселись на носителе, они могут жить там достаточно долго. Взамен вымываемых кле­ток вырастают новые.

На баварском пивзаводе Lieshout/NL этим способом ежегодно изготавливается 800 000 гл безалкогольного пива [45]. Сусло при темпе­ратуре ГС медленно (время прохождения мо­жет меняться от 5 до 20 часов) просачивается сквозь гранулированную массу, на которой живут дрожжи. Благодаря низкой температу­ре и регулируемой скорости прохождения сус­ла можно точно контролировать и управлять образованием спирта.

Процесс регулируется таким образом, что хотя образование спирта и подавляется, но побочные продукты брожения, а вместе с ними и образующие вкус компоненты все же обра­зуются. По данным этого предприятия, биоре­актор без проблем может работать больше ме­сяца; избыточной биомассы не возникает. Другими преимуществами этого способа яв­ляется:

• лучшее использование сырья;

• небольшие потери;

• отсутствие причинения вреда окружаю­ щей среде;

• очень короткая начальная стадия про­ цесса.

О 504

В настоящее время проводятся работы по совершенствованию этого способа, особенно в отношении дальнейшего улучшения аро­мата.

Работа с иммобилизированными дрожжа­ми дает возможность точно управлять процес­сами брожения и созревания пива. Тем самым появляется хорошая база для перевода процес­са приготовления безалкогольного пива на непрерывную основу.