3.2.5. Продолжительность затирания

На небольших пивоваренных предприятиях длительность варки имеет подчиненное зна­чение: если в сутки затирается только одна варка, ее начинают затирать рано утром, так что после обеда ее уже можно передавать на осветление и охлаждение. Однако чем больше варок в сутки необходимо сделать, тем боль­ше производители попадают в тиски времени. На крупных современных предприятиях на одном варочном агрегате в сутки производят восемь и больше варок. При восьми варках в сутки следует затирать и выпускать каждые 3 часа, а при 12 варках — даже каждые 2 часа. Этим обусловлено не только применение ко­ротких способов затирания, но и наличие точ­ных временных графиков, когда нельзя допус­кать никаких задержек.

Такой временной график естественно при­водит к внедрению компьютерного управле­ния всем варочным процессом, при котором исключаются субъективные ошибки, а пиво­вар должен со всей ответственностью выпол­нять лишь контрольные функции.

М ожно исходить из следующей дли­тельности затирания:

• настойиые способы с хорошо раство­ ренными солодами 1,5—2 часа;

• отборочные способы до 3 часов.

257 ©

3.2.6. Контроль затирания

Затирание осуществляется по заданиям, ко­торые были утверждены руководством пред­приятия. На основании этого в журнал вароч­ного цеха пивовар заносит все данные (коли­чество засыпи, выпускаемое количество, время, температуру и т. д.). Эти указания дол­жны точно выполняться, являясь основой для записей в варочном журнале, который обяза­ны вести на предприятии.

В современных варочных цехах все дан­ные регистрируются и протоколируются в компьютерной базе данных. Их можно в лю­бой момент просмотреть на экране, хранить и при необходимости распечатать, однако йод­ную пробу в любом случае проводит пивовар.

3.3. Фильтрование затора

В конце процесса затирания затор состо­ит из смеси растворенных и нерастворен-ных в воде веществ.

Водный раствор экстрактивных ве­ществ называется суслом, а нерастворен-ную часть называют дробиной. Дробина в основном состоит из мякинных оболочек, зародышей и других веществ, не раство­ренных при затирании.

Для производства пива используют только сусло, которое должно быть отде­лено от дробины возможно тщательнее. Подобный процесс разделения фаз называ­ют фильтрованием затора.

|При фильтровании затора экстракт должен быть получен по возможности более полно.

Фильтрование затора является процес­сом, при котором дробина берет на себя роль фильтрующего материала. Фильтрование за­тора проходит в две отдельные фазы, следую­щие друг за другом, а именно:

■ сбор первого сусла;

■ выщелачивание дробины путем вымы­вания задержанных в ней экстрактив­ных веществ (промывные воды).

3.3.1. Первое сусло

и промывные воды

Проходящее через дробину сусло называется первым суслом. Когда первое сусло стечет с

© 258

дробины, в ней еще остается экстракт. Чтобы предприятие могло работать экономично, этот экстракт нужно извлечь, и поэтому дробину после стекания первого сусла промывают. В ходе промывания дробины сусло разбавля­ется.

Для установления желаемой концентра­ции сусла в конце фильтрования затора необ­ходимо, чтобы первое сусло содержало экст­ракта на 4-6% больше, чем начальная экст­рактивность производимого пива, то есть при производстве пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% концентра­ция экстрактивных веществ в первом сусле должна быть 16-20%.

Получаемый из дробины экстракт вы­мывают горячей водой, и этот процесс на­зывают промывкой пивной дробины. Сте­кающее более жидкое сусло называют про­мывными водами. Содержание экстракта в них убывает сначала быстро, а затем все

медленнее, поскольку последний остаток экстрактивных веществ из дробины вы­мывается с трудом. Этот процесс явля­ется прежде всего диффузионным (рис. 3.45).

Количество воды для промывания дроби­ны зависит от количества и концентрации первого сусла и от получающейся концент­рации в сусловарочном котле. Для 12%-ного пива имеет место следующее соотно­шение:

Концентрация	Соотношение объема
первого сусла, %	первого сусла к объему
	промывных вод
14	1 :0,7
16	1: 1
18	1:1,2
20	1:1,5
22	1:1,9

Рис. 3.45. Диаграмма фильтрования затора

Чем больше промывной воды проходит через дробину, тем интенсивней она выще­лачивается и тем выше выход экстракта, однако чем больше воды проходит через дробину, тем больше воды придется снова испарять в процессе кипячения сусла.

Поэтому следует искать компромисс между

временем сбора сусла и выходом, с одной стороны, и длительностью кипячения и стоимостью энергии, с другой.

Так как при повышенной концентрации первого сусла его количество неизбежно мень­ше, можно промывать дробину тем большим количеством воды, чем выше,концентрация первого сусла. Таким образом, при более вы-сококонцентрпрованном первом сусле дости­гают и более высокого выхода экстракта. Большое значение имеет температура фильт­рования.

С повышением температуры уменьшается вязкость жидкости.

Это означает, что быстрее всего можно было бы фильтровать затор при 100 ° С, но поскольку при промывании растворяется еще перастворившнйся крахмал дробины (продол­жение затирания), то доосахаривание α-ами­лазой может происходить только до тех пор, пока α-амилаза не инактивируется темпера­турой выше 78 °С. В результате фильтрова­ния при 100 ˚С всегда получаются «синие» варки.

Так как а-амилаза при 80 °С разрушается, то при фильтровании нельзя превышать этой температуры.