3.4.1.9. Изменение содержания диметилсульфида во время и после кипячения сусла

Недостаточное удаление ДМС, имевшее мес­то при изготовлении солода, невозможно на­верстать при кипячении сусла в сусловароч­ном котле. Поэтому следует стремиться к тому, чтобы содержание СММ (предшествен­ника ДМС) составляло максимум 5 мг/кг со­лода. В связи с этим при кипячении сусла еле-

дует хотя бы попытаться удалить вновь появ­ляющийся ДМС (рис. 3.65).

На этом рисунке еще раз показано, что ос­новное количество ДМС образуется путем термического разложения из предшественни­ка S-метилметионина (СММ). Только мень­шая часть SMM превращается в диметилсуль-фоксид (ДМСО) и может в процессе фермен­тации восстановиться до ДМС дрожжами или микроорганизмами — вредителями пиво­варенного производства. Третий путь образо­вания ДМС (на рис. 3.65 не приведен) возмо­жен через реакции Майяра, если глюкоза и се­росодержащие аминокислоты вступят в реакцию друг с другом.

ДМС — летучее соединение, то есть оно почти полностью улетучивается при кипяче­нии в течение 75-80 мин при 106—107 ˚С. Но в настоящее время этого никто не может позво­лить себе по энергетическим соображениям, и, кроме того, это было бы нежелательно из-за повышенной термической нагрузки на сусло. Применяется также способ кипячения в тече­ние 60-70 мин при 102-104 °С, но и при таких условиях процесс происходит уже в проблем­ной области.

Поэтому делаются различные попытки интенсифицировать испарение летучих ве­ществ, прежде всего, ДМС за счет встраива­ния в котле отражательных экранов для уве­личения поверхности сусла или путем так называемого «динамического кипячения» (см. об этом раздел 3.4.2.3.2).

289

Период полураспада СММ, предшествен­ника ДМС, зависит от температуры и дли­тельности кипячения. Он сокращается с рос­том температуры и увеличением длительнос­ти кипячения (рис. 3.65а).

Наряду с коагуляцией белковых веществ, растворением и превращением горьких ве­ществ хмеля испарение ДМС существенно оп­ределяет проведение кипячения сусла. Период полураспада этого соединения удлиняется при более низких рН, и поэтому рН сусла ус­танавливают лишь перед окончанием кипяче­ния.

Превращение СММ в ДМС продолжается и после кипячения сусла и тем в большей сте­пени, чем

• выше температура на стадии выдержки при повышенной температуре и

• чем дольше эта выдержка продолжается.

Поэтому желательно сокращать термичес­кую нагрузку, в том числе из-за нежелатель­ного дальнейшего образования продуктов ре­акций Майяра, и после кипячения сусла вы­держивать минимальную по времени паузу в вирпуле и охлаждать сусло как можно быст­рее.

Во время брожения ДМС также продол­жает выделяться вместе с образующимися га­зами. С ростом температуры брожения эф­фект вымывания ДМС повышается, однако он тормозится соответственно возрастающим шпунтовым давлением. В основном уровень

Рис. 3.65. Образование ДМС во время произ­водства солода и пива (по Нарциссу):

1 — ячмень; 2 — свеже- проросший солод; 3 — со­ лод; 4 — сусло; 5 — пиво; 6 — дробина; 7 — взвеси; 8 — вода; 9 — отводимый воздух; 10 — дрожжи;

11 — газ, выделяющийся при брожении; 12 — S-ме- тилметионин; 13 — диме- тилсульфид; 14 — диме-

тилсульфоксид

290

Рис. 3.65а. Зависимость распада СММ от длительности и температуры кипячения

содержания ДМС в начальном сусле опреде­ляет его содержание в готовом пиве.