2.4.1.2. Образование ферментов

Образование и активация ферментов являет­ся важнейшим процессом проращивания и всего солодоращения. В ячмене ферменты со­держатся в достаточном количестве, и во вре­мя проращивания они активируются или вновь образуются во все возрастающем коли­честве.

Среди содержащихся в ячмене и солоде многих ферментов и их комплексов особый интерес представляют:

ферменты, расщепляющие крахмал,

прежде всего а- и β-амилазы;

цитолитические ферменты, прежде

всего β-глюканаза, цитаза;

ферменты, расщепляющие белок, или

протеолитические ферменты (проте-

азы);

ферменты, расщепляющие жиры

(липазы);

фосфорнокислые эфирорасщепляющие

ферменты (фосфатазы).

За исключением α-амилазы, которой в яч­мене нет, все другие ферменты содержатся в ячмене в небольшом количестве. Образова-

ние ферментов происходит благодаря гормо­нам, которые с проникновением воды от щит­ка и вдоль алейронового слоя распределяют­ся и способствуют высвобождению, актива­ции и образованию ферментов [104]. Эти гормоны состоят из гиббереллиновой кисло­ты или подобных ей веществ. При этом от них отделяются аминокислоты и образуются фер­менты (рис. 2.46), сначала β-глюканаза, затем α-амилаза и протеазы.

α-амилазы образуются и закладываются не в алейроновом слое, а в эндосперме. Обра­зование ферментов протекает параллельно с дыханием. Хорошо аэрируемый прорастаю­щий материал образует ферменты раньше и в большем количестве.

2.4.1.2.1. Ферменты,

расщепляющие крахмал (амилазы)

Амилазы, без сомнения, являются в солоде важнейшими ферментами. С их помощью позже, при затирании, осуществляется рас­щепление крахмала.

Рис. 2.46. Образо­вание ферментов в прорастающем ячменном зерне (по Palmer):

1 — зародыш; 2 — мя­кинная оболочка; 3 — прорастающий листок зародыша; 4 — листок зародыша; 5 — эпи­телиальный слой; 6 — алейроновый слой

α-амилаза

α-амилаза в непророщенном ячмене не обнаруживается (рис. 2.46а) Основное количество α-амилазы образуется на 2-й - 4-й день проращивания. Содержа­ние ее продолжает повышаться и в даль­нейшем ходе проращивания.

Д ля получения солода, очень богатого фер­ментами, предназначенного, например, для пе­реработки больших количеств крахмала на спиртовых заводах, можно проращивать ячмень очень долго, причем содержание α-амилазы постепенно возрастает и в то же время кореш­ки (а с ними и потери) становятся все больше.

Рис. 2.46а. Образование α-амилазы (дыхание обозначено штриховой линией)

β-амилаза

β-амилаза уже содержится в непророщенном ячмене, причем в довольно большом количе­стве (см. рис. 2.46б).

Рис. 2.46б. Образование β-амилазы

Образование β-амилазы в первые дни про­ращивания непосредственно связано с дыха­нием зерна. Поэтому для ее образования важ­на достаточная аэрация в первой фазе прора­щивания.

145 ©

В последующие дни проращивания содер­жание β-амилазы почти не меняется. Количе­ство а- и β-амилазы, полученное при проращи­вании, зависит от ряда факторов [104, 105]:

1. Содержание амилаз является сортовым свойством, на которое влияют климати­ ческие условия.

2. Крупные зерна определенного сорта яч­ меня образуют больше амилаз, чем мелкие зерна того же сорта.

3. При повышении влажности в свежепро- росшем солоде количество амилаз повы­ шается.

4. Холодное ведение проращивания дает всегда наибольшее количество амилаз. Повышенные температуры замачивания и проращивания не способствуют образова­ нию ферментов, и уже образовавшееся их количество даже снижается.

Активность амилаз измеряется как диас-татическая сила и задается в «единицах Вин-диша-Кольбаха» (так называемые WK-еди-ницы).