2.4.1.3.4. Расщепление жиров (липидов)

С помощью расщепляющих жиры ферментов (липаз) разрываются связи сложных эфиров между жирными кислотами и глицерином, высвобождая тем самым жирные кислоты.

Дальнейшее расщепление жирных кислот осуществляется липоксигеназами, содержа­щимися главным образом в листке и корешке зародыша. Образовавшиеся продукты рас­щепления (например, нонадинал) ответствен­ны за появление явно ощущаемого в зеленом солоде огуречного запаха.

2.4.1.3.5. Образование

диметилсульфида (ДМС) при прорастании

Диметилсульфид (далее ДМС) — это ле­тучее соединение серы, придающее пиву запах, который можно назвать «травя­ным» или «овощным». Поэтому вопрос об уменьшении или исключении образо­вания ДМС представляет определенный интерес.

В ходе проращивания образуется предше­ственник ДМС, который термически не ста­билен и распадается при повышенных темпе­ратурах.

При замачивании и проращивании мы за­интересованы в том, чтобы в ДМС превраща­лось как можно меньшее количество его пред­шественника. Его образуется тем больше, чем

• выше степень замачивания;

• выше температура проращивания. Поэтому:

• более низкая степень замачивания и более низкая влажность проращиваемого мате­ риала,

• более низкая температура проращивания и более низкая степень растворения,

являются хорошими предпосылками для низ­кого содержания предшественника (прекур­сора) ДМС — S-метилметионина (СММ).

Существенная его часть уходит в корешок зародыша, и только часть остается в очищен­ном солоде. Однако при сушке эта часть силь­но изменяется (см. раздел 2.5.1.4). Ниже про­блема ДМС будет прослежена вплоть до по­лучения готового пива.

2.4.1.3.6. Регуляторы прорастания

Повлиять на механизм превращения, чтобы достичь ускоряющих или замедляющих эф­фектов, можно путем введения определенных

149 ©

веществ, которые называют регуляторами про­растания. Различают:

• стимуляторы, вызывающие ускорение процессов;

• ингибиторы, способствующие их замедле­ нию.

Стимуляторы

Наиболее распространенным стимулятором является гиббереллиновая кислота, содержа­щаяся также в непроросшем ячмене, но в не­больших количествах. Будучи продуктом об­мена веществ плесневого гриба Fusarium moniliforme, она была получена в Японии еще в 1926 г. Получают гиббереллиновую кислоту путем выращивания этого плесневого гриба. Она представляет собой белый кристалличес­кий порошок ограниченной стойкости. При­меняют этот препарат в водных растворах, для чего ее расчетное количество предварительно растворяют в спирте или ацетоне (1г в 50мл), и этот раствор разводят в требуемом количе­стве воды. Данный раствор готовят не более чем за сутки до применения, поскольку гиб­береллиновая кислота разлагается и ее дей­ствие ослабевает. Подготовленный раствор впрыскивают в проращиваемый материал че­рез форсунку со сжатым воздухом или пода­ют с помощью насоса. Распылительную фор­сунку устанвливают на ворошитель в ящиках для проращивания и распыление проводят при ворошении.

I Гиббереллиновую кислоту следует добавлять только своевременно.

При этом гиббереллиновая кислота наи­более эффективна в том случае, если ее рас­пылять на наклюнувшийся материал, с кото­рого стекла вода. Тогда раствор останется на зерне и будет быстро поглощен зародышем.

I Количество добавляемой гиббереллиновой кислоты составляет 0,03-0,08 г на 1 т ячменя.

Величина добавки зависит от сорта и года уборки ячменя, а также от момента солодора-щения. Так как гиббереллиновая кислота со­кращает время покоя зародыша, то макси­мальное ее количество добавляют к началу обработки, впоследствии его сокращая.

Преимущества применения гибберелли­новой кислоты при солодоращении состоят в:

■ сокращении сроков прорастания на 2 су­ ток;

150

151

Внутренность зерна

(1) Клетки крахмала в эндосперме

Еще пока не целиком поврежденная стенка клетки частично удалена, и мы смотрим как бы внутрь клеток крахмала. Можно ясно различить очень большие зерна крахмала (величиной до 30 мкм) и очень маленькие зерна (величиной до 5 мкм); зерна средней величины у ячменя отсутствуют. Зерна крахмала стабильно при­креплены к крахмальным клеткам.

(2) Крахмальные клетки

Зерна крахмала объединены в крахмальных клетках словно в прочной сумке или мешке. Это четко видно на вскрытой крахмальной клетке, содержимое которой в данный момент выливается. Прочные структуры крахмальных клеток дают ячменному зерну очень твердое, содержимое зерна, с трудом поддающееся из­мельчению.

(3) Твердые стенки клетки стали проницаемыми

Благодаря ферментативному расщеплению части клеток растворились, и прежде прочная структура име­ет отверстия, став проницаемой. Мы видим, что содержимое клеток стало доступным, и растираемость содержимого зерна увеличивается во все возрастающей степени. Этот процесс и понимается под понятием «растворение».

(4) Алейроновый слой

Алейроновый слой охватывает слой эндосперма и состоит из многочисленных клеток, богатых белками. Эти совершенно иначе организованные клетки не содержат крахмала, но имеют алейроновые зерна, состоящие из веществ белковой природы и, как четко видно на фото, при солодоращении они уже также несколько раз­рушены. В прорастающем ячмене алейроновый слой является местом образования ферментов.

(5) Начинающееся расщепление крахмала

С повышением влажности в ячменном зерне усиливается дыхание; зародыш теперь нуждается для дыхания в сахаре, который получается путем ферментативного расщепления крахмала, находящегося по соседству с зародышем. Мы видим точечное воздействие фермента на зерна крахмала и продолжающееся расщепле­ние; при этом можно хорошо видеть чашеобразное строение крахмальных зерен. (Фото: Институт техно­логии пивоварения, Технический университет, г. Мюнхен)

152

• повышении выхода экстракта примерно на 1%;

• сокращении периода покоя зародыша яч­ меня.

Ингибиторы

Вещества, замедляющие процессы прораста­ния, играют значительно меньшую роль, чем стимуляторы.

Например, с помощью добавления брома-та калия можно замедлить протеолиз.

Для пива, производимого согласно не­мецкому Закону о чистоте пивоваре­ния, применение солода, обработанно­го регуляторами прорастания, не до­пускается.

2.4.1.4. Проведение

проращивания (выводы)

Основные положения проращивания можно следующим образом.

1. Прорастание является интенсивным жизненным процессом, который мо­ жет проходить только при достаточ­ ном количестве воды, и поэтому важ­ но, чтобы проращиваемый материал во время прорастания имел влажность более 40%. При испарении части воды другая ее часть благодаря дыханию образует так называемый «пот». Если отпотевания не наблюдается, то воду необходимо добавлять (опрыскивать грядку).

2. Для обеспечения активного дыхания проращиваемый материал должен обеспечиваться достаточным количе­ ством кислорода. При слишком силь­ ной аэрации избыточное количество веществ зерна разлагается через ды­ хание, а при недостаточной аэрации развивается анаэробное дыхание, мо­ гущее привести к гибели зародыша.

3. Благодаря дыханию поднимается тем­ пература, в связи с чем увеличиваются потери (вследствие дыхания и роста корешка зародыша) и уменьшается количество образующихся фермен­ тов.

С третьего дня проращивания дыха­ние можно ограничить.

При этом максимальная температура проращивания в проращиваемом матери­але составляет:

• для светлого солода — 17-18 °С;

• для темного солода — 23-25 °С.

Для рационального ведения проращи­вания необходимо регулировать влаж­ность, аэрацию и температуру.