2.9.3. Темный солод венского типа

Венский тип солода применяют для коррек­тировки слишком светлого солода, перераба­тываемого для производства «золотистого» пива, а также для увеличения полноты вкуса. Для этого:

• достигают степени замачивания 44-46%;

• солод растворяют нормально, без избы­ точного растворения;

• солод высушивают при 90 °С, достигая при этом

• цветности 5,5-6,0 ед. ЕВС.

Венский солод применяют прежде всего для производства пива типов «Мерцен» (Märzenbier), «Праздничное» (Festbier) и «Домашнее» (Hausbräubier, «Хаусброй»).

2.9.4. Карамельный солод

Для производства карамельного солода рань­ше служил высушенный солод, доводившийся путем повторного увлажнения до влажности 44%. В настоящее время для этого применяют свежепроросший солод с влажностью 45-50%. При этом температура в грядке повышается до 50 °С в течение последних 30-36 ч для осуще­ствления с помощью ферментов процессов глубокого расщепления и образования тем са­мым низкомолекулярных продуктов гидроли­за белков и Сахаров.

Затем карамельный солод в обжарочных барабанах осахаривается в течение 90 мин при температуре от 60 до 80 °С. Дальнейшая пере­работка для различных типов карамельного солода проходит по-разному:

• «прозрачно-светлый» карамельный солод «Carapils» в в заключение лишь высуши­ вают;

• светлый карамельный солод обрабатыва­ ют как темный карамельный солод, но не так долго и не так интенсивно;

• темный карамельный солод примерно за 60 мин нагревают до 150-180 °С при быс­ тром удалении образующегося водяного пара и поддерживают эту температуру от 1 до 2 часов для карамелизации компонен­ тов солода.

Затем солод удаляют из барабана и быст­ро и равномерно его охлаждают. Благодаря этому даже при влажности 6% содержимое зе­рен остается мягким.

Соответственно различиям в технологии приготовления эти сорта карамельного соло­да обладают разными свойствами и применя­ются по-разному, например:

«Carapils»B при добавлении к засыпи в количестве 8-12% дает светлый цвет, лучшую пену и повышенную полноту вкуса. Цвет­ность у него — 3-5 ед. ЕВС, и применяется он для приготовления пива типа «Пилзнер» в количестве 3-5%. Для слабоалкогольного и безалкогольного пива его добавляют в коли­честве до 40%. «Carapils»B улучшает пену и усиливает полноту вкуса.

Светлый карамельный солод обладает цветностью в 25-30 ед. ЕВС и применяется прежде всего для светлого пива с целью усиле­ния полноты вкуса, усиления солодового аро­мата и для получения более насыщенной цветности. Его добавляют для получения светлого и «праздничного» пива в размере 10-15%, для легкого пива, для слабоалкоголь­ного и безалкогольного пива — до 40%.

Темный карамельный солод производят с различной цветностью — от 80 до 150 ед. ЕВС. Он существенно влияет на усиление полноты вкуса, усиление солодового аромата и на полу­чение более насыщенной цветности пива. Этот солод используют для приготовления темного пива в количестве 5-10%, и до 2,5% — для лег­кого пива.