2.8.4. Договор на поставку солода

В договоре на поставку солода солодовенное предприятие гарантирует определенное каче­ство своей продукции. Пивоваренное пред-

* * В абсолютном значении, т. е. как экстрактивность пробы, затираемой при 45 °С, %. — Прим. ред.

Кроме того, должны быть соблюдены ого­воренные положения, например:

• солод был изготовлен без использования гиббереллиновой кислоты;

• солод не имеет красных зерен (поражения фузариозом);

• наценка или скидка с цены при отклоне­ ниях по влажности и экстрактивности;

• гарантии однородности по сорту и разме­ ру зерен;

■ указания по длительности хранения со­ лода.

Пивовару и работнику солодовенного предприятия для оценки результатов анализа важно знать, каким значениям показателей должен отвечать хороший солод. С таким со­лодом всегда можно применить оптимальный способ затирания и тем самым приготовить хорошее пиво.

Существуют специальные приборы, по­зволяющие в течение примерно 1 мин опре­делить важнейшие показатели пробы солода (500 г). К таким показателям относятся:

• влажность;

• экстрактивность в солоде тонкого помола;

• экстрактивность в солоде грубого помола;

• содержание белка;

• число Гартонга VZ 45 °С;

• вязкость лабораторного сусла;

• рН лабораторного сусла;

• цветность сусла и многое другие.

2.9. Специальные типы солода и солод из прочих зерновых

В мире производят все большее число типов пива, различающихся по вкусу, цвету, арома­ту, полноте вкуса, пенообразующим свой­ствам и другим признакам качества. Это, од­нако, также означает, что для приготовления различных типов пива следует использовать в разном количестве те или иные типы соло­да, определяющие особенности данного типа пива. Эти типы солода мы объединяем под понятием «специальные типы солода», так как другой термин применить здесь однознач­но невозможно. При этом своего рода «исход­ной точкой отсчета» является «нормальный» светлый солод пильзенского типа.

2.9.1. Светлый солод пильзенского типа

Новые сорта ячменя обладают склонностью к избыточному растворению, и поэтому в этом случае при солодоращении стараются добиться менее глубокого растворения. При

185 О

этом добиваются получения следующих по­казателей:

• цветность 2,5-3,5 ед. ЕВС;

• экстрактивность по муке грубого и тонко­ го помола 1,7-2,0%;

• вязкость ниже 1,55 мПа ∙ с;

• степень растворимости белка 40% (+1 - 2%);

• содержание свободного аминного азота (FAN) минимум 20% от растворимого азо­ та;

• число Гартонга VZ 45 °С более 36%;

• солод должен быть приготовлен из зрело­ го, равномерно прорастающего ячменя.

Чтобы подавить образование предшествен­ников ДМС, температура отсушки может быть повышена, что особенно важно для современ­ных варочных цехов.

2.9.2. Темный солод (мюнхенский тип)

Для производства темного солода процесс ве­дут таким образом, чтобы максимально обра­зовывались продукты реакции Майяра (мела-ноидины), придающие темному солоду харак­терный аромат. К подобным мерам относятся:

• переработка ячменей с повышенным со­ держанием белка;

• интенсивное проращивание при темпера­ туре 18-20 ˚С;

• высокая степень замачивания — 48-50%;

• влажное и теплое подвяливание;

• отсушка при температуре 105 °С в течение 4-5 ч;

• цветность — 15-25 ед. ЕВС;

• разность экстрактивности между мукой грубого и тонкого помола — 2,0-3,0%.

Основой для создания характера темного пива является солод с цветностью 15 единиц ЕВС. Солод с 25 ед. ЕВС добавляется в засыпь в количестве 25-40% для усиления аромата. Это особенно важно при использовании уско­ренных способов затирания.

Темный солод мюнхенского типа приме­няют в количестве до 85% для подчеркивания типичного характера темного пива, специаль­ных сортов «праздничного» пива и крепкого пива.

186