7.2.1.2. Полнота вкуса

Полнота вкуса пива должна проявиться та­ким образом, чтобы у потребителя оставалось о нем благоприятное впечатление. Основным фактором, определяющим полноту вкуса пива, является экстрактивность начального сусла, а именно:

чем выше массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%), тем больше полнота вкуса пива, определяющаяся содержанием спирта и остаточного экстракта.

Однако от этого основного правила отсту­пают, если

• речь идет о производстве «стройного» пива типа Пилзнер, когда полнота вкуса не дол­ жна быть так сильно выражена;

• когда производят легкое пиво; при этом стремятся несколько повысить полноту вкуса путем добавления темного, хорошо высушенного солода.

© 704

Кроме того, в образовании полноты вкуса

участвуют высокомолекулярные продукты

расщепления белка (молекулярная масса

10 000-100 000).

Положительно оцениваются следующие

показатели солода (см. раздел 2.8.3):

Содержание белка	10,5-11%
Степень растворения белка	39-41%
Разность экстрактивности
в тонком и грубом помоле	1,7-2%
Вязкость	1,54-1,57 мПа · с

Цветность солода/цветность лаборатор­ного сусла после кипячения 2,5/5,5 ед. ЕВС.

Слишком сильно растворенный солод дает «притупленный» запах и вкус и не обес­печивает полноты вкуса. Для приготовления пива с применением до 20% несоложеного сырья (риса или кукурузы) используемый солод должен иметь следующие параметры:

Степень растворения

белка до 42%

Разность экстрактив-

ности в тонком

и грубом помоле 1,5-1,7%

Вязкость 1,50-1,55 мПа · с

На мягкость и полноту вкуса пива поло­жительно действует внесение в пивоваренную воду гипса или хлористого кальция; наличие остаточной щелочности и подкисление увели­чивают полноту вкуса и мягкость пива.

Расщепление белка ведут в настоящее вре­мя только до такой степени, чтобы содержа­ние свободного аминного азота в сусле со­ставляло 21-22% от содержания общего азо­та. Поэтому при использовании обычного хорошо растворенного солода возможно

• провести начало затирания при 60-62 °С и

• при 62 °С отобрать первый густой затор (см. ускоренный способ затирания с ко­ роткими отварками).

Длинные паузы при 45-50 °С приводят к ухудшению пенистости пива, формированию пустого, грубого и не освежающего вкуса.

7.2.1.3. Игристость

Под игристостью (в отечественном пивоваре­нии понятие «игристость» не выделяется в отдельно рассматриваемый параметр, но оно входит в виде составной части в понятие «пе-

нистость». - Прим. ред.) понимают способ­ность пива к выделению пузырьков CO₂ при потреблении. Пиво, которое перестает игрить-ся, скоро становится безвкусным. Игристость зависит от

• содержания в пиве диоксида углерода и

• величины рН.

Игристость проявляется благодаря СО₂, который медленно выделяется из пива в круж­ке или бокале. Длительность выделения СО₂ зависит:

• от способа наполнения бокала (например, наполнение с большой высоты с образо­ ванием высокой пены или осторожно, в наклоненный бокал);

• от длительности выделения СО₂ в бокале;

• от состояния внутренней поверхности бо­ кала (шероховатости поверхности).

Поэтому рекомендуется:

• наливать пиво в бокал осторожно, чтобы СО₂ не выделился раньше времени (см. ниже раздел «Пенистость и пеностой- кость пива»);

• наполнять и выпивать бокал следует не­ долго (контрольное время 3 мин);

• лучше наливать пиво в небольшие бока­ лы, но чаще.

На игристость независимо от содержания СО₂ влияет рН пива. Более низкая величина рН дает более игристое пиво. Принято, что

• для пива, приготовленного полностью из солода, величина рН должна составлять 4,35-4,40;

• для пива, приготовленного с использова­ нием несоложеного сырья — 4,0-4,2.