2.3. Замачивание ячменя

При хранении ячменя ферменты, важные для процесса солодоращения, не активны или обладают сильно пониженной активностью. При замачивании внутрь зерна попадает вода, и благодаря этому имеющиеся ферменты активируются и способствуют процессу прорастания. Этот процесс не относится только к про­изводству солода: все зерновые и бобо­вые, корнеплоды или семена начинают прорастать сразу после увлажнения.

Одновременно усиливается и дыхание ячменя, а с ним и потребность в кислоро­де. Так как замачивание и прорастание являются двумя переходящими друг в друга процессами, их всегда следует рас­сматривать во взаимосвязи.

Так как проращивание необходимо про­вести как можно быстрее, ячмень при за­мачивании следует обеспечивать как во­дой, так и кислородом.

Осуществляют замачивание в замочных чанах.

2.3.1. Процессы, происходящие при замачивании

В о время замачивания ячмень должен по­глощать воду, снабжаться кислородом и очищаться.

2.3.1.1. Водопоглощение

Прежде всего вода проникает в область заро­дыша зерна, а затем через боковые оболочки в зерно. Водопоглощение зависит от дли­тельности замачивания, температуры, раз­меров зерна, сорта ячменя, а также особен­ностей года его уборки.

Длительность замачивания

Водопоглощение сначала идет быстро, замед­ляясь со временем. При 10 °С кривая замачи­вания имеет следующий вид (рис. 2.38).

134

Рис. 2.38. Кривая замачивания Температура замачивания

Чем теплее вода для замачивания, тем быст­рее она поглощается. Например, для достиже­ния влажности в 42% требуется:

• при 5 °С - 100 ч;

• при 10 °С - 75 ч;

• при 15 °С - 50 ч.

Размеры зерна

Мелкие зерна поглощают воду значительно быстрее, чем крупные. Так, при 88-часовом замачивании ячменные зерна достигают сле­дующей влажности.

Размеры зерна, мм	Влажность,
2,9	43,7
2,8	43,3
2,7	43,6
2,6	43,7
2,5	43,7
2,4	44,7
2,3	45,6
2,2	48,9
2,1	47,8
2,0	49,0

Чтобы исключить неравномерный рост и с ним снижение качества, полученный ячмень сортируют на I и II сорта + отходы.

Сорт ячменя и год уборки

Не меньшее влияние на водопоглощение яч­менного зерна имеют сорт ячменя и год его уборки. Ячмень, собранный вдали от моря, набухает и прорастает быстрее, чем ячмень из приморских областей.

При анализе водопоглощения следует иметь в виду, что некоторые сорта ячменя более чувствительны к воде, чем другие.

Под водочувствительностью понимают явление, при котором энергия прорастания сильно уменьшается при превышении уров­ня влажности зерна, требуемого для про­растания. Водочувствительность зависит от свойств мякинной оболочки зерна и исчезает с появлением корешка зародыша (или при сня­тии оболочки зерна). Поэтому целесообразно подождать до начала проклевывания зерна при влажности 37-40%, а затем поднять влаж­ность до значения, предусмотренного техно­логией.

Водопоглощение зависит не только от раз­личных физических свойств ячменя (влажно­сти, массы 1000 зерен, содержания белка), но и от ряда физиологических свойств. С возра­стающей продолжительностью процесса за­мачивания эти физиологические свойства все сильнее влияют на характер водопоглощения.

Вода поступает в основном в зародыш зер­на, то есть в его главную часть, и оттуда про­никает внутрь зерна (в эндосперм). Далее в ходе замачивания, особенно в его второй и третьей фазе, заметны различия в распределе­нии влаги, зависящие от сорта и условий ок-ружающей среды [98]. При этом видно, что высокое водопоглощение не равнозначно быс­трому и равномерному увлажнению мучнисто­го тела, так как распределение поглощенной воды очень неравномерно.

В целом при водопоглощении у ячменя следует различать два основных типа:

а) сорта ячменя с сильным ростом кореш­ ка и интенсивным прорастанием. Такой ячмень характеризуется высоким во- допоглощением, но медленным распре­ делением влаги, так что увеличение содержания влаги в эндосперме проис­ ходит замедленно (рис. 2.38а);

б) сорта ячменя с низкой интенсивностью прорастания и слабым ростом кореш­ ка. Такой ячмень характеризуется низ­ ким водопоглощением, но быстрым по­ ступлением влаги в эндосперм (рис. 2.38, б), так что влажность эндоспер­ ма быстро возрастает.

Различное поведение в процессе замачи­вания требует также различной обработки яч-

Рис. 2.38. Поведение различных сортов ячменя при водопоглощении:

а) ячмени с повышенной жизнеспособностью;

б) ячмени с пониженной жизнеспособностью

меня при замачивании, чтобы добиться оп­тимального водопоглощения и распределе­ния влаги.

а) жизнеспособные, интенсивно прора­ стающие сорта ячменя:

♦ интенсивное водопоглощение при замачивании путем замачива­ ния в потоке и орошения водой в процессе проращивания;

б) менее активные сорта ячменя:

• при замачивании очень важно обеспечить достаточное снабже­ ние кислородом;

• следует применять способы замачивания с длительными воздушными паузами.

Влажность замачиваемого ячменя назы­вается степенью замачивания, которая приводится в процентах. Обычно счита­ют, что у ячменей для светлого солода (Пилзнер) степень замачивания — 42-44%, для темного солода степень замачивания — 44-47%.

135 ©

Если степень замачивания повышать по­степенно, то для светлого солода можно уве­личивать влажность до 48%; у определенных сортов ячменя такое повышение даже необхо­димо. Благодаря этому сокращается время проращивания и явно снижаются потери при солодоращении.

Большое значение имеет степень замачи­вания для ведения проращивания, поскольку она существенно влияет на образование фер­ментов, а также на процессы роста и обмена веществ.

Определение степени замачивания можно производить:

• с помощью специального сетчатого ста­ кана (стакана Бернрейтера),

• путем определения массы 1000 зерен,

■ прямым измерением влажности и ■ практическим примером.

Сетчатый стакан представляет собой не­большой металлический цилиндр с отверсти­ями и длинной ручкой. Сначала определяют влажность сухого ячменя, затем отвешивают 100 г ячменя и помещают их в цилиндр. При­бор с ячменем опускают в замочный чан и дер­жат там вместе с замачиваемым ячменем. В конце замачивания ячмень извлекают из ци­линдра, осушают тканью и взвешивают. По увеличению массы можно рассчитать степень замачивания.

Пример

Было взвешено 100 г ячменя влажностью 16,0%. После замачивания ячмень весит 150 г. Какова степень замачивания?

В 100 г ячменя содержалось 16 г воды. 150 г замоченного ячменя содержит

16 г + 50 г = 66 г воды.

100 г-66 г

х = = 44 г.

150 г

Следовательно, 100 г замоченного ячменя удерживают 44 г воды, и

степень ₌ 44 г-100% _{= 44%} замачивания 100 г

П рямое определение влажности в лабо­ратории.

136

Замоченный материал внешне обсушива­ют и точно взвешивают. Это количество под­сушивают, часть его измельчают, в сушильном шкафу полностью досушивают и снова опре­деляют влажность. Полученную потерю воды пересчитывают на общее количество.

Практический прием определения степе­ни замачивания. Чтобы получить ориентиро­вочное представление о полном замачивании, зерно сдавливают с концов между большим и указательным пальцами. Хорошо замоченное зерно должно сгибаться, но не раскалываться. При этом должно быть слышно характерное потрескивание.

При поглощении влаги ячмень увеличива­ет свой объем на 40-45%, и это следует учи­тывать при замачивании. На 100 кг ячменя необходимо примерно 2,3 гл объема замочно­го чана.