2.4.1.3.2. Расщепление крахмала

Крахмал — энергетический потенциал заро­дыша. С помощью дыхания зародыш полу­чает энергию, необходимую для выполнения жизненных функций и формирования новых клеточных субстанций, до тех пор, пока он не окажется в состоянии осуществлять фо­тосинтез самостоятельно.

Для расщепления в процессе дыхания крахмал должен быть превращен в транс­портабельный сахар и доставлен к заро­дышу. Однако при этом расщеплении крахмал перестает быть поставщиком эк­стракта для производства сусла, и поэто­му для уменьшения потерь солодовщики заинтересованы в предельном ограниче­нии расщепления крахмала во время ды­хания.

Как будет показано ниже, объем превра­щений больше, чем кажется на первый взгляд.

При проращивании содержание крахмала уменьшается, а сахара возрастает.

148

	Содержание, %
	Крахмал	Сахар
Ячмень Солод	63 58	2 8

Соответственно 5-6% крахмала было бы расщеплено в сахар, но такой расчет некор­ректен, поскольку проценты относятся не к одной и той же исходной величине.

Из 100 г сухого вещества ячменя получают 90 г сухого вещества солода (упрощенная расчетная величина).

В 100 г ячменя содержится 63 г крахмала. Если бы продукты расщепления крахмала не разлагались при дыхании, то полученные из 100 г ячменя 90 г солода еще содержали бы 63 г крахмала, то есть 70%. Но поскольку его имеется лишь 58%, то около 12% крахмала расщепилось; половина образованного сахара была израсходована при дыхании. Такое рас­ходование продуктов расщепления крахмала для солодовни означает прямые потери. Ды­хание же зависит от длительности проращи­вания, температуры и от степени аэрации.

Чтобы минимизировать потери при дыхании, ячмень следует проращивать как можно бы­стрее и при возможно более низкой темпе­ратуре, причем проращиваемый материал должен получать необходимое количество воздуха.

Начиная с третьего дня проращивания дыхание ограничивают, чтобы

в снизить потери на дыхание;

• уменьшить число Кольбаха;

• повысить активность липоксигеназы и тем самым

• способствовать вкусовой стабильности пива [151].

Изображенные на рис. 2.46с зерна крахма­ла, на которых явно заметно ферментативное действие амилаз, взяты из высохших остатков пива 3000-летней давности, найденных на глиняном осколке из рабочего поселения египтян. На фото четко видно, что в солоде со­держатся сахара — прежде всего глюкоза, а также фруктоза и сахароза. Мальтозы почти нет, так как она практически сразу же расщеп­ляется дальше. Зерна крахмала после прора­щивания имеют ту же форму и размеры. Из-

Рис. 2.46с. Расщепление крахмала 3000 лет назад. Фото: S. Delwen, Society for General Microbiology

за недостаточного расщепления крахмала его зерна изменены довольно слабо, что можно наблюдать под микроскопом.

2.4.1.3.3. Расщепление белковых веществ

При дыхании белковые вещества не разла­гаются, а используются для построения новой клеточной ткани, например, при образовании корешка. Для их перемещения нераствори­мые высокомолекулярные белковые вещества должны быть превращены в растворимые низ­комолекулярные продукты расщепления. Со­став белковых веществ при этом изменяется.

35-40% белковых веществ при прораста­нии превращаются в растворимую форму (сте­пень растворения белка по Кольбаху), причем под действием пептидаз прежде всего появля­ются низкомолекулярные соединения (ами­нокислоты, олигопептиды). Расщепление белков протекает параллельно с растворени­ем и отдельно не контролируется.

Часть белковых веществ переходит в ко­решок зародыша, и поэтому их содержание в солоде уменьшается примерно на 0,3% по сравнению с их содержанием в переработан­ном ячмене.