1.2.7. Хмелепродукты

Количество пивоваренных предприятий, ис­пользующих натуральный шишковой хмель, продолжает сокращаться, так как применение хмелепродуктов дает существенные преиму­щества, а именно:

1. Благодаря применению гомогенных хмелепродуктов можно получить равномерную горечь пива.

2. Хмелепродукты можно хранить практически неограниченное время. Благодаря этому можно управлять запасами хмеля, полученными в благоприятные для урожая годы; одновременно возрастает независи­ мость от большого колебания цен на рынке хмеля.

3. Можно повысить выход горьких веществ.

4. Хмелепродукты требуют меньших затрат на их транспортировку и хранение.

5. Благодаря применению хмелепро- дуктов становятся ненужными хмелеотделители.

6. Хмелепродукты можно дозировать автоматически.

Наиболее распространенные хмелепродук-ты можно разделить на две группы:

Гранулированный хмель; Экстракты хмеля.

В 1997 г. во всем мире из всех хмеле-продуктов было переработано [195]:

в натуральный хмель 15-20%;

в гранулированный хмель 40-45%;

в экстракты хмеля 30%;

в изомеризованные продукты 10%.

1.2.7.1. Гранулированный хмель

Гранулирование хмеля дает возможность для сохранения его компонентов. Для этого хмель размалывается и затем уплотняется в грану­лы. В виде гранул хмель находится в сыпучем состоянии, что существенно облегчает его применение.

Различают три вида гранул:

• гранулы (типа 90);

• гранулы-концентрат (тип 45);

• изомеризованные гранулы.

Гранулы типа 90

При производстве гранул типа 90 из 100 кг хмеля-сырца получают 90 кг порошка, сохра-

65 ©

няющего все важнейшие компоненты исход­ного хмеля.

Производство хмелевых гранул типа 90 осуществляется так (рис.1.12), что шишки хмеля сначала высушивают воздухом с тем-

Рис. 1.12. Производство гранулированного хмеля:

1 — подача шишкового хмеля; 2— сушка до влажности 7-9%; 3— измельчение; 4— просев; 5— перемешива­ние; 6— гранулирование; 7— охлаждение; 8— упаковка

66

пературой 20-25° С, затем теплым воздухом с температурой 40-50° С досушивают до влаж­ности 7-9% (2) и измельчают в порошок с раз­мером частиц 1-5 мм (3). Этот порошок пере­мешивается (5) и гранулируется (б) в грануля-торе с перфорированной матрицей (рис. 1.13). При этом измельчаемый материал спрессовы­вается и приобретает цилиндрическую форму, типичную для гранул. В ходе этого процесса происходит нагревание хмеля, в связи с чем может потребоваться отвод тепла. Поэтому необходимо следить, чтобы температура не превышала 50° С. В заключительной стадии охлаждения (7) гранулы охлаждают и при от­сутствии кислорода воздуха герметично упа­ковывают (8), а упаковку наполняют защит­ным газом — двуокисью углерода или азотом, что необходимо для сохранения качества ком­понентов хмеля.

Рис. 1.13. Гранулятор:

1— прессформа (матрица); 2 — вальцы; 3— распредели­тельное устройство; 4— перемычка вальцов; 5— обре­зающий нож; 6 — гранулы (по Rohner, MK Muller)

Гранулы-концентрат (тип 45)

Для производства гранул (тип 45), обогащен­ных лупулином, учитывают то обстоятель­ство, что общие смолы и хмелевое масло нахо­дятся в лупулиновых зернах размером около 0,15 мм. Задача состоит в том, чтобы изолиро­вать эти зерна от шишки и частично отделить их от листьев и стерженьков. Для этого ис­пользуются щадящие измельчающие и сито­вые механизмы.

При проведении механической обработки лупулиновые зерна должны быть твердыми и утратить свою клейкость. Следовательно, их жидкое содержимое должно затвердеть. По-

этому измельчение и просев производят при очень низких температурах, предпочтительно при -35° С.

Тонко размолотый материал содержит лу-пулиновые зерна и составляет половину мас-сы шишек. Грубая часть, рассматриваемая как отходы, состоит из частиц листьев и стер-женьков. При производстве обогащенных гра-нул предпосылкой является наличие не раз-давленных, целых лупулиновых зерен.

При одноразовом процессе рассева отде­лить лупулиновые зерна невозможно. Лишь при многократном последовательном измель­чении и рассеве достигается результат, когда практически все целые лупулиновые зерна не остаются в грубой фракции, попадая во фрак­цию тонкого помола (рис.1.13а).

Рис. 1.13а.

Производство последовательно

обогащаемых гранул (выходное

значение

соответствует

размолотому

хмелю-сырцу)

ТП — тонкий помол; ГП — грубый помол

При этом решающее значение для разделе­ния имеет выбор измельчающей техники и размер отверстий применяемых сит (от 150 до 500 мкм). Процесс разделения с целью даль­нейшего концентрирования лупулина может продолжаться [164].

В последние годы можно наблюдать рас­тущую тенденцию к использованию именно обогащенных гранул. Существенным момен­том является то, что при применении обога­щенных хмелевых гранул с уменьшением ко­личества остатков листьев и стерженьков уменьшается и содержание дубильных ве­ществ.

Гранулы по сравнению с Шишковым хме­лем увеличивают выход горьких веществ при­мерно на 10%. Это связано главным образом с ускоренным распределением компонентов гранул в варочном котле и тем самым — с уве­личением их контактирующей поверхности, из-за чего ускоряется экстракция и изомери­зация.

Решающим условием для сохранности гранул, чувствительных к наличию кислоро­да, является применение герметичной упаков­ки. Чтобы добиться содержания остаточного кислорода ниже 0,5% об., упаковку заполня­ют инертным газом. Доступ кислорода в

67 ©

упаковку предотвращается благодаря приме­нению четырехслойной фольги с защитным алюминиевым покрытием.

Упаковка осуществляется (по выбору) из расчета:

кг гранул на упаковку или кг α-кислоты на упаковку.

Изомеризованный гранулированный хмель

Изомеризация а-кислот может достигаться путем добавления окиси магния. Подобный изомеризованный гранулированный хмель более выгоден по сравнению с обычным, так как после изомеризации:

увеличивается выход изо-а-кислот; сокращается время кипячения; ■ сокращаются затраты на хмель и энергию; изомеризованные гранулы не требуют хра­нения при пониженной температуре; образуется меньше взвесей горячего сусла.

Изомеризованные гранулы производят (рис. 1.13б) аналогично обогащенным гра­нулам, но со следующими отличиями:

перед гранулированием добавляется окись магния, которая, как катализатор, способ­ствует изомеризации а-кислот;

Рис. 1.13б. Производство изомеризованного гранулированного хмеля:

1 — разрезание хмелевых упаковок; 2 — сушка хмеля-сырца; 3— теплый (50 °С) воздух; 4— отделение посторонних примесей (камни, стебли); 5— глубокое замораживание; 6— измельчение; 7— разделение на ситах на две фракции; 8— лепестки шишек; 9— лупулин; 10— размалывание; 11 — смесительная емкость; 12— добавление окиси магния; 13— гранулирование; 14— охлаждение и рассев гранул; 15— измельченные частицы; 16— гомогенизация гранул; 17— упаковка; 18— тепловая камера; 19— теплый (50 °С) воздух

© 68

■ после упаковки гранул с окисью магния в фольгу и картонные коробки они содержат­ся в термокамере при температуре до 50° С до обеспечения полной изомеризации.

Этот процесс контролируется; так как гранулы в фольге упакованы герметично, до­полнительный кислород к ним проникнуть не может. (Следует заметить, что в Германии применение изомеризованных гранул не раз­решено.)