3.6.3. Материал для

изготовления емкостей варочного цеха

Классический материал для изготовления ем­костей — медь. В течение столетий варочные порядки из меди являются гордостью пиво­вара. Варочный цех стараются располагать вдоль главной улицы так, чтобы проходящие мимо граждане видели его через большие вит­ринные окна, чем создается очень выразитель­ная реклама пивоваренному предприятию.

Но медь со временем темнеет и с годами покрывается зеленым налетом, выглядящем выразительно только на крышах. Чтобы со­хранить прекрасный медно-красный блеск ем­костей, их приходится постоянно чистить. На длительный срок не помогает и покрытие ла­ком, так как под порами покрытия распрост­раняется коррозия. Постоянная чистка явля­ется очень трудоемкой и невозможна без спе­циальных подмостков.

Начиная примерно с 1965 года, стали из­готавливать первые аппараты варочного цеха из нержавеющей стали. Так как они изготав­ливаются из плоских листов, которым меха­нически придают желаемую форму, эти ап­параты можно изготавливать значительно дешевле, чем кованые медные емкости. Эти экономические соображения привели к тому, что сегодня почти все аппараты варочного цеха изготавливают из нержавеющей стали. Их преимущества — это легкая мойка снару­жи и внутри с помощью систем безразборной мойки CIP и неизменяемость их серебристого внешнего вида с течением времени.

Проблемы возникают тогда, когда нужно заменить только одну из медных емкостей из-за ее износа. В этом случае часто пытаются подвести новую емкость из нержавеющей ста­ли под еще сохранившуюся в приемлемом со­стоянии старую медную крышку, чтобы со­хранить общий дизайн варочного цеха.

Без сомнения, современные варочные аг­регаты из нержавеющей стали производят на зрителей такое же хорошее впечатление, как и варочные порядки из меди, особенно если ар­хитектору удается путем удачного размещения

аппаратов и подбора цветовой гаммы помеще­ния варочного цеха, а также облицовки и ис­кусного освещения усилить это впечатление.

3.6.4. Производственная

мощность варочного цеха

Варочный цех является сердцем пивоваренно­го предприятия; от его использования в реша­ющей степени зависит производительность следующих отделений. Чтобы полностью ис­пользовать рабочее время и энергию и тем са­мым работать рентабельно, каждое предприя­тие заинтересовано в том, чтобы максималь­но загрузить варочный цех.

Мы видели, что с помощью современной техники с использованием фильтрационного чана можно выполнить до 12 варок в сутки. Это число умножается в неделю на 5 рабочих дней и на 52 недели в год, за исключением праздничных дней. Если приходится делать перерывы в варках, чтобы произвести необ­ходимый ремонт, это естественно заметно уменьшает производительность варочного от­деления. Произведенное за год количество сусла естественно еще не является количе­ством товарного пива, так как до выпуска в продажу возникают еще дополнительные по­тери по жидкой фазе (см. раздел 5.5), разные на каждом предприятии и составляющие по­рядка 8-10%.

Мощность варочного цеха часто указыва-ется в тоннах единовременной засыпи зерно-продуктов, используемых на варку.

327

хом эксплуатировать мини-пивзаводы ресто­ранного типа, особенно в средних и крупных городах. В настоящее время в Германии на­считывается более 230 таких предприятий, и их число постоянно растет.

Мини-пивзаводы ресторанного типа рас­считаны, как правило, на выход сусла в 10-15 гл и производят 3-4 варки в неделю или 1000-3000 гл пива в год, которое продается только в данном ресторане.

Сердцем такого предприятия является вар­ница с двумя емкостями, которые эффектно располагаются в зале (рис. 3.85б) и посетите­лям отлично видно, как варят пиво. Благода-ря этому посещение ресторана превращается в совершенно особое действо, когда по опреде­ленным дням можно наблюдать, как мастер-пивовар варит пиво. Если пиво свежее и дей­ствительно вкусное, а хороший хозяин пред­лагает также подходящие к пиву блюда, то бизнес идет превосходно. Не говоря уже о та­ком дополнении к ресторанному бизнесу, как

Следовательно, на 10-тонном оборудова­нии можно производить за год 1,04 млн гл пива, но этот расчет сделан практически без запаса мощности.

В качестве упрощенного приблизительно­го правила можно считать, что при условии 5 дней работы в неделю и при 8 варках в сутки на оборудовании варочного цеха мощностью 1 т засыпи можно получить в год 100 000 гл товарного пива.