3.2.1.8. Биологическое подкисление

Благодаря взаимодействию рН-активных вод­ных солей кальция и магния особенно с фос­фатами и другими компонентами солода в заторе устанавливается рН порядка 5,6-5,8. Выше уже было показано, что существует ряд важных процессов и превращений, протекаю­щих значительно быстрее и лучше при пони­женном значении рН.

Поэтому пивовары заинтересованы в су­щественном понижении рН до значений 5,1-5,2, которое осуществляют:

• путем добавления неорганических кислот, если это разрешено законом;

• путем биологического подкисления, то есть путем выращивания культуры молоч­ нокислых бактерий, которые не являются чужеродным для пива компонентом, так как они всегда присутствуют на поверхно­ сти солода; они вырабатывают достаточ­ но молочной кислоты, чтобы понизить ве­ личину рН.

По стадии дозирования биологической молочной кислоты различают:

• подкисление затора;

• подкисление сусла.

Оба метода дозирования применяют обыч-но комплексно или по отдельности.

229 ©

Важным мероприятием является подкис­ление затора в начале затирания и/или под­кисление сусла. Положительными здесь яв­ляются следующие моменты [137]:

• существенно улучшается комплекс актив­ ных ферментов, так как все основные фер­ менты, за исключением α-амилазы, акти­ вируются;

• при низких рН переходит в раствор боль­ ше ростовых веществ, например, улучша­ ется поступление цинка;

• повышается выход экстракта;

• улучшается отделение белка (лучше обра­ зуются хлопья взвесей горячего сусла);

• улучшается окислительно-восстанови­ тельный потенциал, благодаря чему сни­ жается вредное воздействие кислорода;

• быстрее протекает фильтрование затора;

• при варке сусла менее интенсивно проис­ ходит повышение цветности;

• повышается активность фосфатаз и уси­ ливается буферная емкость затора и сусла благодаря выделению фосфатов;

• ускоряется процесс брожения благодаря лучшему отделению взвесей сусла, уско­ ренному снижению рН и повышенной сте­ пени сбраживания в бродильном отделе­ нии;

• улучшается фильтруемость в связи с бо­ лее низкой вязкостью;

• вкус становится более округлым, полным и мягким;

• хмелевая горечь становится приятнее и быстрее проходящей (не остающейся);

• пиво лучше сохраняется, вкус становится более свежим, ядреным и характерным;

• повышается пеностойкость, пена образу­ ется с более мелкими пузырьками;

• цветность пива снижается;

• следует ожидать лучшей стойкости вкуса, к тому же липоксигеназа чувствительна к значениям рН ниже 5,2 и в дальнейшем она уже не действует;

• улучшается физико-химическая стойкость пива, уменьшается его склонность к бел­ ковому помутнению;

• при потреблении такого пива активизиру­ ется пищеварение, на которое положитель­ но влияет молочная кислота;

230

■ биологическая уязвимость пива уменьша­ется благодаря:

• низким значениям рН — вредители пи­ ва не развиваются при рН ниже 4,4;

• повышенной конечной степени сбра­ живания и, благодаря этому, низкому содержанию несброженных Сахаров;

• повышенному антибиозу дрожжей, ко­ торые подавляют жизнедеятельность микроорганизмов-вредителей пивова­ ренного производства как «своих кон­ курентов».

Все вышесказанное — хорошее обоснова­ние для биологического подкисления затора в начале затирания. Так как фосфатазы высво­бодили значительную часть фосфатов, со­ставляющих существенную часть буферности затора, в дальнейшем снова происходит час­тичное смещение рН в обратную сторону. По­этому выгодно подкислить также и сусло. Но ниже будет показано, что подкисление сусла следует проводить в конце или уже после ки­пячения сусла.

|При приготовлении сусла следует стремиться к оптимальному значению рН (5,1-5,2).

По виду подкисления различают:

• подкисление путем добавления неоргани­ ческих кислот;

• биологическое подкисление.