5.1.4.5. Способ вспрыска воды под высоким давлением

Остающийся в горлышке бутылки воздух очень вреден для пива. Из-за него

• в пиве может стимулироваться рост аэроб­ ных микроорганизмов и прежде всего

• будет ускорен процесс старения пива.

В пиве имеется целый ряд легко окисляе­мых соединений. Возникающие «карбонилы старения» имеют такой низкий пороговый по­казатель вкуса, что почти на молекулярном уровне они становятся заметны по запаху, ко­торый, постоянно усиливаясь, ухудшает вкус и аромат пива. Этот процесс можно лишь сдер­живать, но совсем его остановить не удается. Поэтому производители пива заинтересованы в том, чтобы довести свою продукцию до по­требителя в как можно более свежем состоя­нии. Основная масса «карбонилов старения» и их предшественников возникает из-за окис­ления ненасыщенных жирных кислот вслед­ствие реакций Майяра, окисления высших спиртов и других процессов окисления (см. разд. 5.6.4.1).

Чем больше кислорода содержится в пиве и чем большее его количество попадает в бу­тылку в процессе розлива или остается в гор­лышке бутылки, тем быстрее происходит ухудшение вкуса и старение пива. Поэтому следует стремиться по возможности вытес­нить кислород из горлышка бутылки, что осу­ществляется при помощи впрыска воды под высоким давлением.

П ри впрыске воды под высоким давлени­ем постоянно производится впрыск тон­чайшей струи воды с давлением до 40 бар. Таким образом, каждая наполненная бу­тылка, проходя под этой струей, получа­ет несколько сотых миллилитра горячей воды с температурой 80 ˚С, что момен­тально вызывает вспенивание в горлыш­ке бутылки, и пена вытесняет оставший­ся в горлышке воздух. При этом, однако, необходимо следить, чтобы ■ впрыскиваемая вода была абсолютно деаэрированной, так как в противном случае впрыск внесет в бутылку воз­дух, а значит и кислород, и 1 не образовывалось избыточное вспе­нивание в бутылке, так как с обиль­ной пеной теряется пиво.

Для оптимизации этого процесса у совре­менных разливочных автоматов струя воды регулируется посредством поддерживаемой вычислительным устройством системой про­порционального впрыска. При этом необхо­димое давление впрыска и частично точка впрыска регулируется в зависимости от произ­водительности наполнительного устройства, а технологические показатели в горлышке бу­тылки остаются неизменными как на замед-

ленной, так и на ускоренной фазах наполне­ния. Обычно необходимое давление впрыска растет вместе с повышением объемного расхо­да, но после достижения максимума объемно­го расхода оно снижается. Соответствующие характеристики давления впрыска устанавли­ваются в зависимости от производительности наполнительных устройств; эти характеристи­ки, однако, могут быть скорректированы ис­ходя из конкретных производственных усло­вий. Наполненная бутылка в любом случае поступает в укупорочный автомат.

5.1.5. Укупоривание бутылок

Бутылки, как правило, укупоривают кронен-пробками, но иногда для пивных бутылок при­меняется и укупоривание с помощью пружин­ных хомутов.

Пивные бутылки могут быть закрыты так­же пробкой с проволочной уздечкой (как у шампанского; это относится прежде всего к бельгийским и французским особым сортам пива), но этот вид укупоривания применяется в небольших количествах и только для осо­бых целей.

Чем чувствительнее напиток к кислороду, тем быстрее бутылка должна быть укупорена.

Если напиток не подвергается последую­щей пастеризации, то следует воспрепятство­вать тому, чтобы на пути к укупорочному ав­томату или с самой пробкой в напиток могли попадать микроорганизмы, ухудшающие его биологическую стойкость.