2.6.4. Полировка солода

Перед поставками солод зачастую очищают от налипших частичек грязи, от отслоивших-

ся частиц оболочек. Этот процесс называют полировкой, которая обеспечивает лучший внешний вид солода.

Полировочная машина, которая присое­динена к системе центральной аспирации, имеет помимо магнитов, набор вибрационных сит, в котором удаляются все грубые и тонкие примеси (отслоившиеся оболочки и т. п.). За­тем солод протирается между щеточным ва­ликом с мягкими щетками и профилирован­ным листом, очищаясь таким образом от на­липших частичек пыли. В зависимости от растворимости солода полировочная машина может быть настроена на более или менее ин­тенсивную очистку. Полировочные отходы богаты экстрактом, так как при полировке от­деляются также отбитые частицы зерна.

2.7. Выход солода в производстве

Естественно, что при солодоращении из 100 кг ячменя не получается 100 кг соло­да. Выходом в производстве солода назы­вается процентная часть массы получен­ного солода, отнесенная к массе исполь­зованного ячменя. Разность 100% и этой величины называют потерями при произ­водстве солода. По возможности следует стремиться к увеличению выхода и уменьшению потерь.

I 180

Для светлого солода в среднем можно считать, что из 100 кг очищенного ячменя получают:

100 кг ячменя в начале замачивания,

148 кг замоченного ячменя,

140 кг свежепроросшего солода,

78 кг свежевысушенного солода,

80 кг отлежавшегося солода,

то есть потери составляют около 20 кг.

Эмпирически было установлено, что из 100 кг замачиваемого ячменя получают 80 кг светлого солода.

Примерно половина потерь возникает из-за разницы во влажности, так как:

«влажность ячменя — 12-14%, а влажность солода — 3-4%.

В итоге уже возникает разница порядка 10% без учета потери сухого вещества. Одна­ко при солодоращении возникают и потери сухого вещества зерна, которые количествен­но можно разделить следующим образом:

С ветлый Темный солод солод

1,0% 1,0%

5,8% 7,5/0

3,7% 4,5%

10,5% 13,0%

П отери при замачивании Потери на дыхание Потери в виде ростков Всего

■ Большая часть потерь возникает из-за дыхания и роста корешков зародышей.

Чтобы сократить возможные потери, ста­раются прежде всего ограничить дыхание и рост корешков. Это можно осуществить с по­мощью:

• холодного солодоращения;

• ограничения дыхания начиная с третьего дня проращивания посредством усилен­ ного использования оборотного воздуха, насыщенного СО₂.

2.8. Оценка качества солода

Для оценки качества солода существуют спе­циальные методы анализа, разработанные МЕВАК (Аналитической комиссией стран

Центральной Европы по технологии пивова­рения).

Солод исследуют:

• путем ручной и визуальной оценки;

• путем механических методов анализа;

• с помощью методов технохимического кон­ троля.

2.8.1. Визуальное и ручное обследование

Ручную и визуальную оценку солода прово­дят на цвет, запах, вкус и аромат, цвет и блеск, а также на степень загрязнения. При помощи ручного обследования можно получить лишь приблизительную оценку качества солода.

2.8.2. Механические методы анализа

2.8.2.1. Сортировка

Сортировка солода осуществляется так же, как и для ячменя, причем 1-го сорта должно быть не менее 85%, а отходов — не более 1%.

2.8.2.2. Масса 1000 зерен

Определение массы 1000 зерен солода прово­дят так же, как и у ячменя. За норму принима­ют следующие показатели:

▌28-38 г — для воздушно-сухого солода; 25-35 г — для сухого вещества солода.

2.8.2.3. Масса гектолитра

Масса гектолитра рассчитывается так же, как и у солода, однако определяют ее не всегда (из-за низкой информативности данного па­раметра).

2.8.2.4. Проба на плавучесть (погружение)

Если зерна ячменя обычно тонут, то зерна со­лода — нет, оставаясь наверху из-за присут­ствия в них воздуха. Процент плавающих зе­рен тем выше, чем сильнее развился листок зародыша и, следовательно, чем глубже в со­лод проникли процессы растворения. Содер­жание тонущих зерен должно быть:

_I

30-35% — у хорошо растворенного

светлого солода;

25-30% — у темного солода.