1.2.5.2. Содержание в хмеле горьких веществ

Для пивовара содержание в хмеле горьких ве­ществ является важнейшей характеристикой. Оно может определяться только в лаборато­рии путем экстракции, для чего используют различные общеизвестные методы.

При помощи кондуктометрического мето­да определяют содержание общих смол, об­щих мягких смол, твердых смол, ориентиро­вочные нормативные значения которого со­ставляют приблизительно (в % на ВСВ):

	Хмель в	Обога-	Хмеле-
	шишках	щенный	вой
	И МОЛО-	молотый	экст-
	ТЫЙ	хмель	ракт
Общие смолы	12-24	22-40	30-60
Общие мягкие
смолы	10-18	18-36	24-54
Показание
кондуктометра	4-10	7-20	9-30
Р-фракция	5-9	11-16	15-24
Твердые смолы	2-4	2-7	3-10
Показание кондуктометра соответству-
ет содержанию а-кислоты.

Хмель в Обога- Хмеле-шишках щенный вой и моло- молотый экст-тый хмель ракт

Общие смолы 12-24 22-40 30-60

Общие мягкие

смолы 10-18 18-36 24-54

Показание

кондуктометра 4-10 7-20 9-30

β-фракция 5-9 11-16 15-24

Твердые смолы 2-4 3-10

Показание кондуктометра соответству­ет содержанию а-кислоты.

Чтобы иметь возможность осуществить надежное дозирование, на вакуумных упа­ковках или на банках всегда указывается общее количество а-кислоты в граммах.

Е сли, например, вакуумная упаковка со-держит 1350 г хмелепродукта, и наряду с обо-значением происхождения, сорта и года сбора хмеля напечатано также «196 га» («196 Gα»), то это означает следующее: в упаковке, содер­жащей 1350 г молотого хмеля или гранул, со­держится 196 г а-кислоты.

Процентное содержание рассчитывается решением обычной пропорции:

1 350 г содержимого упаковки = 100% 196 г а-кислоты = х %

=14,52%.

X =

196·100% 1350

Итак, в данном хмелевом продукте содержится 14,52% α­кислоты.

1.2.6. Сорта хмеля

Хмель, без сомнения, является наиболее доро­гим сырьем для производства пива. В связи с этим особо важное значение должно прида­ваться выбору сорта как при выращивании хмеля, так и при торговле им. Выше уже было показано, по каким различным параметрам

хмель оценивается, однако известно также, что наряду с хмелем, обладающим высоким уровнем горечи, большим спросом пользуют­ся и менее горькие ароматические сорта хмеля. При торговле хмелем различают следую­щие сорта:

ароматические; горькие; сорта с высоким содержанием α­кислоты.

Первые отличаются приятным хмелевым ароматом, содержанием когумулона менее 20% и высоким содержанием ароматических составляющих (кариофиллена, фернезена). Несмотря на несколько пониженное содержа­ние α­кислоты, (2,5-5,0%), такие сорта хмеля зачастую продают по сравнительно высокой цене. К основным немецким ароматическим сортам относятся, например:

• Hersbrucker Sp t (Хербрукский поздний);

• Perle (Жемчужина);

• Hallertauer Tradition (Традиция Халлер- тау);

• Spalter Select (Селекционный Шпальтера).

Среди сортов с более высоким содержа­нием «-кислот основными считаются:

• Northern Brewer (Северный пивовар);

• Brewers Gold (Пивоваренный золотой).

Сорта с высоким содержанием α-кислоты являются горькими сортами, отличающимися очень высокими значениями а (от 10 до 18%). От хорошего сорта с высоким а требуется так­же, чтобы содержание когумулона было не более 25%. К важнейшим сортам с высоким содержанием α-кислоты относятся:

• Hallertauer Magnum (рис. 1.11a);

• Nugget;

• Taurus.

Поскольку качество хмеля зависит не только от сорта, но и от области его возделы­вания, то партию хмеля обозначают сначала по области возделывания, и лишь затем — по сорту, например:

Hallertau Hallertauer Tradition (Халлертау, сорт Hallertau Tradition) или Elbe—Saale Hallertauer Tradition (Эльба— Заале, сорт Hallertauer Tradition).

63 ©

Содержание а-кислоты в хмеле зависит также от года его сбора и в зависимости от погодных условий может колебаться доволь­но в широких пределах. Так, среднее содержа­ние а-кислоты (в %) в зависимости от года сбора составляло:

Сортхмеля	1994	1995	1996
Hallertauer
Hersbrucker spaet	1,3	2,1	4,2
Hallertauer Perle	3,3	4,9	7,8
Hallertauer
Spalter Select	2,2	3,5	5,5
Hallertau
Hallertauer Tradition	3,7	4,5	6,5
Hallertau
Hallertauer mittelrueh
(среднеранний)	2,6	3,3	5,3
Hallertau Nugget	8,8	8,8	10,1
Hallertau
Hallertauer Magnum	9,6	11,1	14,0
Hallertau
Northern Brewer	5,3	7,1	9,8
Elbe-Saale
Nothern Brewer	4,5	6,1	8,6
Elbe-Saale
Hallertauer Magnum	9,2	11,0	14,3
Tettnang Tettnanger	2,9	2,6	4,6
Spalt Spalter	2,8	3,3	5,4

Рис. 1.11а. Хмель сорта Hallertauer Magnum с высоким содержанием а-кислоты

В Германии селекция сортов хмеля на­правлена на создание ценных сортов с высо­ким содержанием а-кислот, таких, как Haller­tauer Magnum, тогда как старые горькие сорта

© 64

(Northern Brewer, Brewers Gold или Hers-brucker Sp tl) пользуются меньшим спросом.

Высоко ценятся, например, ароматические сорта Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradi­tion и Hallertauer:

Сорт хмеля	Площади	возделывания, га
	1994	1995	1996
Hersbrucker	5485	4956	4104
Perle	3591	3705	3889
Spalter Select	1253	1367	1433
Hallertauer Tradition	859	1133	1629
Hallertauer	926	1055	1312

Ароматические сорта, всего	13 354	13 442	13 629
Northern Brewer Brewers Gold	4821 1316	4313 1140	3588 823
Горькие сорта, всего	6137	5453	4411
Hallertauer Magnum Nugget	1317 503	1850 668	2379 724
С высоким содержанием α, всего	1911	2619	3198

Цена на хмель зависит от сорта и времени. Государственная закупочная цена в Германии составляла (1996 г.) 150-250 нем. марок за

тюк (50 кг) — сорта Perle или Hallertauer Tradition, 450-500 нем. марок за тюк (50 кг) — ароматические сорта Spalter или Tettnanger.

В возделывании хмеля в большинстве стран наблюдается переориентация на горь­кие сорта, что видно из таблицы данных уро­жая 1991 г. (Данные в немецких центнерах, равных 50 кг) [4]:

Страны	Арома-	Горькие
	тические	сорта
	сорта
Австралия	1916	40034
Бельгия	3892	8735
Болгария	5920	11330
Германия	425039	302852
Англия	43633	76703
Франция	12376	2370
Югославия	76420	16980
Польша	47495	5120
Испания	-	38408
Чехия и Словакия	220140	—
Венгрия	807	10087
США	197899	429469
Украина	108602	12518
Новая Зеландия	918	8171

Рис. 1.11б. Пример сопроводительного документа на немецкий хмель

Чтобы гарантировать качество хмеля и ис­ключить возможный обман, каждая партия натурального хмеля из немецких областей воз­делывания опечатывается и снабжается сопро­водительным документом (рис. 1.116), на ко­тором проставляется:

• административное наименование немец­ кой земли (например, Бавария);

• область возделывания (например, Хал- лертау);

• год (например, 1993);

• сорт (например, Perle);

• номер тюка или баллота;

• масса в кг.