7.4.3.5. Определение содержания диацетила в пиве

Известно, что решающим критерием для про­изводства является расщепление диацетила во время созревания. Поэтому на большин­стве пивоваренных предприятий расщепление диацетила в фазе созревания регулярно кон-

© 738

тролируется, и холодное дображивание начи­нается не раньше, чем содержание диацетила упадет ниже уровня 0,10 мг/л.

Определение содержания диацетила и ви-цинальных дикетонов проводят фотометри­ческим методом Гетцеля-Гьертзена (Hetzel-Gjertsen) в аппарате Парнаса (Parnas). При этом производится дистилляция исследуемо­го раствора вместе с добавляемым реагентом; при реакции образуется производное диаце­тила, которое определяется на спектрофото­метре, так как оно проявляет специфическое поглощение при 335 нм. Содержание диацети­ла в пиве должно быть менее 0,10 мг/л.

7.4.3.6. Определение пеностойкости

Поскольку пеностойкость является важным критерием качества, ее определяют очень ча­сто, для чего применяют главным образом два метода, результаты которых, однако, нельзя непосредственно сравнивать друг с другом:

• пеностойкость по Россу и Кларку (Ross и Clark) и

• пеностойкость по NIBEM.

По методу Росса и Кларка (R&C) в пиве путем подачи СО₂ вызывают образование оп­ределенного объема пены. Мерой пеностойкос­ти здесь является средняя продолжительность жизни пузырьков пены, которую определяют по времени распада пены и по соотношению объема разрушенной и оставшейся пены. Этот метод особенно используют в тех случаях, ког­да должно исключаться влияние содержания СО₂ в пиве на пенообразование.

Пеностойкость тем выше, чем больше вре­мя распада пены. Значения пеностойкости ле­жат в пределах 90-140 с (в среднем около 120 с).

По методу NIBEM определяется время, за которое поверхность пенной шапки (рис. 7.9, А) понизится на 10, 20 или 30 мм (В).

Измерение осуществляют с помощью сис­темы подвижных электродов (а) с удлинен­ными иглами (b и с). Время измеряется в се­кундах. Для оценки пеностойкости можно принять:

• менее 220 с — очень плохо,

• от 260 до 280 с — хорошо и

• более 300 с — очень хорошо.

Рис. 7.9. Система электродов измерительного прибора NIBEM для определения пеностойкости

7.4.3.7. Определение

содержания двуокиси углерода

Содержание в пиве растворенного СО₂ явля­ется важным критерием качества, особенно для достижения хорошей игристости пива. «Нормальным» можно считать содержание СО₂:

• 0,45-0,60 г/л у пива низового брожения и

• 0,40-1,00 г/л у пива верхового брожения.

При более низких значениях пиво начина­ет казаться пустым.

Для определения содержания СО₂ суще­ствует две основных группы методов:

■ манометрические методы; ■ титрометрические методы.

В то время как титрометрические методы имеют в качестве недостатка высокую трудо­емкость, манометрические методы применимы только для анализа бутылочного пива путем определения давления внутри встряхиваемой бутылки, а также измерения температуры ее содержимого.

Метод опирается на закон Генри-Дальто­на (Henry-Dalton), по которому концентра­ция газа (идеального), растворенного в жидко-

сти при определенной температуре, пропор­циональна парциальному давлению газа в га­зообразной фазе, пока имеет место состояние равновесия. Такое состояние достигается пу­тем интенсивного встряхивания или постоян­ного вращения бутылки или электрического нагрева (рис. 7.10); давление измеряется мано­метром.

Рис. 7.10. Прибор для измерения С0₂. Цифровой

измеритель содержания газа, тип DGM (фирма

Haffmans, Vento, Нидерланды)

По давлению и температуре вычисляется содержание СО₂. Этот принцип измерений зачастую используется также при измерении СO₂ в потоке исследуемого продукта.