6.7. Контроль мойки и дезинфекции

Результаты мойки и дезинфекции отражают­ся на степени загрязнения пива контаминан-тами. Наблюдение за всем этим осуществляет микробиологическая лаборатория (см. раздел 7.4.2), которая с помощью различных методов устанавливает время и место возникновения очага загрязнения и разрабатывает необходи­мые мероприятия.

6.8. Меры безопасности при проведении мойки и дезинфекции

При обращении с моющими и дезинфициру­ющими средствами основным условием явля­ется безопасность занятых этим работников. Большинство применяющихся средств может разъедать человеческую кожу или оставлять на ней следы ожогов. При работе с подобны­ми веществами следует тщательно защищать руки и лицо (особенно глаза). При работе с моющими и дезинфицирующими средствами необходимо:

■ соблюдать требования по технике безопас­ ности;

■ при смешивании химикатов всегда соблю­дать последовательность «кислота-ще­лочь-вода»; при несоблюдении этого тре­бования возможны самые неблагоприят­ные последствия;

• для предохранения глаз надевать защит­ ные очки;

• использовать соответствующую рабочую одежду;

• выполнять предписания, например, непо­ далеку должны находиться приспособле­ ния для промывки глаз водой, душевые устройства и т. п.

697 БАЛТИКА

7. Готовое пиво

Конечным результатом пивоваренных про­цессов является розлитое пиво. Решающей предпосылкой для сохранения круга имею­щихся и приобретения новых клиентов оста­ется всегда одинаково хорошее его качество.

Постоянная гарантия хорошего качества предполагает знание взаимосвязанных фак­торов, о которых и пойдет речь в этой главе. К ним относятся:

основные компоненты пива, их значение; вкус и пена пива как важнейшие критерии его качества;

i сорта пива, их своеобразие и свойства; контроль качества пива.

7.1. Химический состав пива

Вода составляет большую (порядка 91-92%), но не важнейшую часть пива, и очень скоро потребитель это замечает.

Потребность человека в жидкости состав­ляет 2-3 л в день. Она может удовлетворяться в разнообразных формах, но особенно хорошо утоляет жажду вода в пиве — в сочетании с растворенными минеральными веществами, СО₂ и низкой температурой ее потребления.

Важнейшим компонентом пива является спирт, и его доля составляет около 5% об. Он усваивается организмом непосредственно, превращаясь в энергию, что можно быстро за­метить по изменению поведения некоторых людей.

Чем медленнее пиво пьют, тем ниже будет уровень алкоголя в крови, причем этот уро­вень будет еще ниже, если в желудке нахо­дится пища.

Действие небольших доз алкоголя обнару-живается по уменьшению психического тор­можения, возрастанию чувства удовольствия, повышению общительности и добродушия. Большие дозы алкоголя приводят к опьянению, и на него люди реагирует по-разному. Для каж­дого пивовара, ежедневно имеющего дело с пи­вом, постоянно владеть собой очень важно.

Хорошим пивоваром считается не тот, кто может варить очень много пива, а тот, кто может приготовить его наилучшим образом. Пиво­вар, который «лучший клиент» сам для себя, находится не на своем месте.

Данные о содержании в пиве спирта при­водятся обычно в объемных процентах (% об.) и в массовых процентах (% масс). Значения их существенно отличаются, так как при сме­шивании с водой спирт «прячется в ней» (то есть при смешивании 1 л воды и 1 л спирта не получается в сумме двух литров).