5.9.4. Расчет расхода солода в кг на гл пива

Выше было показано, что потери являются внутрипроизводственным показателем, кото­рый легко поддается изменению при усовер­шенствовании технологических процессов. Дело обстоит иначе, если соотносят массу за-сыпи солода с конечным продуктом (товар­ным пивом). Итак, если массу засыпи разде­лить на количество произведенного товарного пива, то для конкретного сорта пива получит­ся расход солода на единицу товарного пива в кг/гл.

Выход экстракта в варочном цехе вклю­чает в себя показатели работы пивзаво­да, начиная от участка подработки и дробления зернопродуктов до горячего охмеленного сусла, сдаваемого в отделе­ние охлаждения; потери по жидкой фазе характеризуют показатели работы пив­завода, начиная от стадии горячего ох­меленного сусла до товарного пива.

Расход солода связывают обе системы внутрипроизводственного контроля и дает объективную картину работы всего пивоваренного производства.

Бессмысленно, да и невозможно, пытать­ся суммировать процентные показатели вы­хода экстракта в варочном цехе и потерь по жидкой фазе. Это не имеет смысла!

5.9.5. Оценка потерь и возможности их снижения

Важнейшей задачей каждого пивовара явля­ется сделать все возможное, чтобы по возмож­ности свести потери к минимуму. Даже не­большие источники потерь с течением време­ни дают большие убытки!

Общие места образования потерь

Потери возникают из-за смачивания стенок рабочих емкостей. Наличие большого количе­ства небольших емкостей в силу увеличения общей площади поверхности предопределяет более высокие потери.

Кроме того, сусло остается в трубопрово­дах, и чем они длиннее, тем больше потери.

Источниками потерь являются все места утечек.

На пивоваренном производстве имеются места с утечками сусла или пива. Если в од­ном месте каждую секунду падает одна-един-ственная капля (0,05 мл), то в течение года эта утечка превращается в 0,05 · 60 · 60 · 24 · 365 = = 1 576 800 мл = 15 761 л = 15,76 гл. Поэтому своевременно заменять уплотнения и ликви­дировать все протечки очень важно.

Хмелевая дробина удерживает в себе сусло.

В хмелеотделителе содержащее экстракт сусло отделяется от хмелевой дробины не пол­ностью. Частично потери сусла в хмелевой дробине можно уменьшить путем промывки ее небольшим количеством воды. Поэтому в настоящее время применяют гранулы хмеля

665 ©

или хмелевой экстракт. Если также перераба­тывается натуральный хмель, то его разма­лывают и после использования собирают в виде взвесей горячего сусла.

Взвеси горячего сусла содержат остатки

сусла.

Отделение сусла от взвесей происходит

не полностью. Путем возврата взвесей в

фильтрчан можно почти без потерь

получить сусло из взвесей.

Дека, образующаяся в бродильных чанах,

содержит экстракт.

Ненужные потери возникают и при напол­нении чанов так, что. завитки пены перетека­ют через край. Пиво содержится и в снятой деке. При неосторожном снятии деки теряется примерно от 10 до 20 л на 100 гл. На некото­рых предприятиях снятую деку сначала вно­сят в специальный резервуар, где происходит отстаивание захваченного пива.

Пиво удерживают и остающиеся после бро­жения съемные дрожжи. Эти потери тем больше, чем менее плотно дрожжи оседают.

Если в следующую варку дрожжи добав­ляются без промежуточной промывки водой, то потери уменьшаются, так как удерживае­мое ими пиво в этом случае не теряется. В свя­зи с этим дрожжи по возможности следует за­давать без промежуточной промывки водой. О способах рекуперации пива из дрожжей см. раздел 4.4.6.

При фильтровании на намывных рамных фильтр-прессах наблюдаются потери от 0,4 до 0,8%. У цилиндрических намывных фильтров по­тери меньше (примерно 0,3%), так как в них можно выдувать остатки пива и создавать противодавление при помощи СО₂.

Потери пива в современных линиях буты­лочного розлива в настоящее время ниже, чем на более старом оборудовании, и составляют от 0,2 до 0,4%.

ALCOA CSI EUROPE

Компания «Алкоа Си-Эс-Ай Юроп» является ведущим европейским поставщиком винтовых пробок для напитков, производящим миллиарды полипропиленовых пробок на своих предприятиях в Испании, Венгрии, Англии, России, Италии и Германии

Укупорочные системы

« Пластиковые резьбовые пробки особенно хорошо отвечают требованиям современ­ных любителей пива и представляют реальную выгоду: они легко откручиваются без применения каких-либо инструментов, их можно опять накрутить на горловину бутылки как одноразового, так и многора­зового использования и, наконец, они снабжены надежной системой защиты от несанкционированного вскрытия продукта, — утверждает Илья Широко-брод, коммерческий директор Alcoa CSI в России, добавляя: — Бутылки из ПЭТ и резьбовые пробки только тогда смогут утвердиться на рынке пивоварения, когда их технические характеристики и потреби­тельские показатели будут либо такими же, как и у стеклянных бутылок с жестяными пробками, либо более высокими. Вкус пива сильно зависит от его реакции с кислоро­дом, и поэтому степень эффективности пластиковой тары прежде всего будет

Пробки для

пива Alcoa

диаметром

28 и 38 мм

зависеть от того, насколько она противосто­ит проникновению в напиток кислорода».

Проникновение кислорода

Х отя существует несколько теоретических подходов к проблеме улучшения защитных свойств упаковки, в настоящее время про­мышленное применение получила лишь система гибких вставных дисков, кислоро-допоглощающих прокладок и пробок кон­струкции ACTI-Seal. Каждая из этих защит­ных систем позволяет обеспечить срок хра­нения пива в пластиковой бутылке более шести месяцев. Срок хранения напрямую зависит от абсорбции кислорода и окисле­ния пива. Как правило, 5 частей на миллион (5 ррm) считается приемлемым уровнем содержания кислорода, который пиво мо­жет абсорбировать без критического изме­нения его вкусовых качеств. Как только этот уровень превышается, пиво сразу начи­нает портиться. При использовании стан­дартной (не «барьерной») ПЭТ-бутылки по крайней мере 80% кислорода проникает через стенки бутылки и менее 20% — через пробку. Таким образом, чтобы обес-печить срок хранения в 6 месяцев, допустимым уровнем миграции кислорода через пробку является 1 часть на миллион (1 ррm).

В силу неоспоримой очевидности улучше­ния защитных свойств бутылок встает вопрос о совершенствовании антиокисли­тельных свойств пробок — несмотря на то что площадь поверхности пробки, через которую проникает газ, гораздо меньше, чем поверхность самой бутылки. Хотя объем остаточного кислорода в бутылке после розлива сводится к минимуму (путем

избыточного наполнения бутылки пеной), небольшое количество кислорода в ней все-таки остается, и его невозможно удалить из горловины бутылки. Этот уровень кисло­рода будет увеличиваться, если газ допол­нительно будет проникать через пробку или через неплотное механическое уплотнение между пробкой и горловиной бутылки. Одним из простейших методов уменьшения проникновения кислорода является улуч­шение качества механически-плотного при­легания пробки к горловине бутылки. Таким образом можно значительно снизить объем кислорода, проникающего в бутылку. Другим способом уменьшения проникания кислорода является использование в качест­ве материала для прокладки пробки специ­ального барьерного состава, абсорбирующе­го кислород. Материалы, абсорбирующие кислород, применяются для поглощения того количества кислорода, которое прони­кает в бутылку с пивом, а также кислорода, непосредственно в ней содержащегося. При использовании поглощающих матери­алов для изготовления прокладок пробок происходит удаление ими остаточного кислорода в горловине бутылки после розлива, и поэтому кислород не вступает в реакцию с пивом. Точно так же кислород,

просачивающийся в бутылку через пробку или из-за неплотного механи­ческого прилегания пробки к горловине бутылки, будет абсорбирован еще до того момента, когда он сможет вступить в реакцию с пивом.

Задача заключается в том, чтобы синтези­ровать такие поглощающие материалы, которые могли бы абсорбировать как можно большее количество кислорода, увеличивая тем самым срок хранения пива но не оказывая при этом отрицательного воздействия на герметизирующие механи­ческие свойства материала прокладки. Чем больше кислорода они смогут поглотить, тем дольше будет срок хранения пива.

Для достижения этих целей компания Alcoa CSI Europe разработала целый ряд конструкций пивной пробки. Для горловин бутылок диаметром 28 мм изготавливается пробка Wing-Lock, в которой для лучшего уплотнения используется барьерная прокладка с добавлением абсорбирующего кислород вещества. Для горловин бутылок диаметром 38 мм изготавливается пробка Double-Lock, в которой также использует­ся барьерная, поглощающая кислород прокладка. Такая пробка имеет исключи­тельно хорошие показатели по герметично-

Источник: Институт Weifienstephan , Мюнхенский Технический Университет

Максимальный срок хранения - 220 дней

Показатели эффективности поглощающей прокладки Alcoa)

ALCOA

сти упаковки и, кроме того, всегда сохраняет требуемый для откупорива­ния крутящий момент.

Система ACTI-Seal

В качестве альтернативного решения компания Alcoa CSI разработала новую систему пробок ACTI-Seal. Система пробок ACTI-Seal состоит из двух компонентов: первый — это уникаль­ная дисковая прокладка ACTI-Seal в форме блюдца, изготавливае­мая из обычного пластика с добавлением или без добавления веществ, поглощающих кислород; второй компонент — это сама резьбовая пробка. Оба компонента поставляют­ся непосредственно на бутилировочный завод и на различных этапах процесса бутилирования наносятся на горловину бутылок с продуктом:

♦ уплотнительная дисковая прокладка наносится непосредственно на горлови­ну бутылки; избыточное количество пивной пены, вытесняющей содержа-

щийся в верхней части горловины кислород, препятствует проникновению кислорода после то-го, как дисковая прокладка нанесена; резьба горловины бутылки при этом остается открытой, и остаток продукта на боках можно легко смыть без какого-либо риска попадания внутрь бутылки моющего средства; затем накручивается сама пробка.

Промывание горловины бутылки опрыскиванием предотвращает рост грибков и плесени с тем, чтобы в результате высыхания содержащегося в напитке сахара пробка «не залипала» на горловине бутылки по резьбе. Это позволяет достичь на протяжении всего срока хранения продукта адекватного крутящего момента для откупоривания в рамках принятых допусков.

«Стандартная» пивная пробка

Р ынок все больше формирует спрос на так называемые «стандартные» пивные пластиковые пробки особого дизайна, отличающиеся от пробок, которые мы привыкли видеть на бутылках с минераль­ной водой или лимонадом. Идеальная пластиковая пивная пробка должна иметь такой вид, который напоминал бы конечно­му потребителю обычную жестяную пивную пробку.

Чертежи ACTI-Seal

Исследования дизайнеров показали, что высоту пластиковой пробки можно снизить с 19 до 12 мм благодаря отсутствию в конструкции пробки предохранительного пояска защиты от несанкционированного вскрытия. Применение таких пробок на

модифицированных горловинах бутылок РСО и BPF приводит к значительному снижению как массы самой пробки, так и массы всего пластикового контейнера. Существует также альтернативный дизайн горловины пробки, сравнимый с горлови­ной бутылки типа «Twist-off», позволяю­щий применять пластиковые пробки высотой 12 мм с предохранительным пояском или высотой 9-10 мм — без предохранительного пояска.

Применение пробок

Р озлив пива требует исключительно точного помещения пробок на горловины бутылок в условиях строжайшего санитар­ного контроля. «Серия 6000» — это производимая компанией Alcoa укупороч­ная машина нового поколения, специально сконструированная для того, чтобы соответствовать высоким требованиям производства на высокоскоростных линиях розлива напитков. Машина «Серия 6000» характеризуется высокой универсальнос­тью и способна укупоривать различные типы горловин бутылок разнообразными пластиковыми или алюминиевыми пробка­ми различного диаметра и высоты. Благо­даря созданной компанией Alcoa «глобальной системы технической поддер­жки», укупорочная машина «Серия 6000» имеет блочную, быстро изменяемую конструкцию, блоки которой изготовлены из антикоррозион­ных материалов, что обеспечивает четкую бесперебойную работу с превосходным уровнем надежности.

Все машины «Серия 6000» оснащены укупорочными головками VK560, демонст­рирующими инновационный подход компании Alcoa к решению вопросов точности контроля крутящих моментов для резьбовых пробок. Изготовленные из нержавеющей стали компоненты этих головок и не требующие смазки керамичес­кие подшипники увеличивают интервалы по обслуживанию укупорочных головок до 4500 рабочих часов, что делает укупороч­ные головки VK56O неприхотливыми в обслуживании и способными обеспечить непрерывный производственный процесс.

Более подробную информацию о компании Alcoa CSI Europe,

о производимой ею продукции и

о возможности установления

сотрудничества вы сможете

получить по:

тел. [phone]; факс [phone].

_ALCOA

www.alcoacsi.com

E-mail: [e-mail]

679 БАЛТИКА