3.4.2.8. Сборник сусла

Заторные аппараты и фильтрчан заняты до тех пор, пока длится затирание или фильтро­вание затора. При этом сусловарочный котел должен использоваться от момента начала сбора первого сусла до выгрузки горячего ох­меленного сусла и является поэтому дольше всего используемой емкостью варочного агре­гата. Если в сутки делают всего лишь не­сколько варок, то это не играет особой роли, но если оборачиваемость варочного агрегата в сутки составляет 8 или более варок, то возни­кает проблема с занятостью сусловарочного котла, так как в тот момент, когда уже нужно было бы его снова заполнить первым суслом, котел все еще занят (рис. 3.81).

В связи с этим при конструировании со­временных варочных агрегатов пришли к не­обходимости установки между фильтрчаном и сусловарочным котлом сборника сусла, представляющего собой не обогреваемую, но хорошо изолированную буферную емкость, которая позволяет сохранить производствен­ный ритм работы варочного агрегата.

Конечно, можно было бы установить вто­рой сусловарочный котел, чтобы иметь воз­можность работать более гибко и при опреде-

ленных условиях это возможно было бы необ­ходимо, но не обогреваемая накопительная емкость безусловно дешевле, чем относитель­но дорогой сусловарочный котел.

Имеется возможность при перекачке сус­ла в сусловарочный котел подогревать его с использованием теплообменника. В качестве теплоносителя лучше всего подходит горячая вода, которая была нагрета, например, в кон­денсаторе вторичного пара (см. раздел 3.4.2.5.3).

3.4.3. Технология кипячения сусла

Для кипячения сусла особенно важны два связанных между собой процесса:

кипячение сусла;

превращение горьких веществ хмеля.

3.4.3.1. Кипячение сусла

Как правило, кипячение сусла начинается после осуществления полного набора неохме-ленного сусла.

Продолжительность кипячения составляет 60-70 мин. С точки зрения технологии более длительное и интенсивное кипячение дает следующие преимущества:

• горькие вещества хмеля в большей степени переходят в раствор;

• коагулируемый белок осаждается лучше;

Рис. 3.81. Занятость аппаратов варочного агрегата (временной разрез)

■ происходит более интенсивное

испарение ДМС,

но с каждой дополнительной минутой кипячения возрастают и затраты энергии, поэтому на практике кипятят не дольше, чем это безусловно необходимо.

313

отражающих содержание горьких веществ (в мг/л пива).

Среднее значение горечи (в единицах горечи) и задача горьких веществ для немецких сор­тов пива составляют примерно:

Важно также, чтобы в конце процесса ки­пячения, то есть при перекачке горячего сусла в вирпул, сусло имело бы желаемую экстрак­тивность (см. раздел 3.4.1.3).

I Перед началом кипячения необходимо еще раз проверить полноту осахаривания.

Возможно, что при перекачке затора в фильтрационный агрегат и фильтровании затора в раствор еще переходят частицы крах­мальных зерен, которые не были полностью осахарены, потому что амилазы к тому момен­ту уже были инактивированы в ходе осахари-вающей паузы при высокой (а возможно — слишком высокой) температуре в конце про­цесса затирания. Чтобы предотвратить появ­ление в пиве клейстерной мути, в этом случае можно было бы рекомендовать провести до­полнительное осахаривание в сусловарочном котле перед нагревом до температуры кипения или это доосахаривание следует сделать в бро­дильном отделении путем добавления перво­го сусла или вытяжки солода; так как коррек­тировка на последующих стадиях процесса становится уже невозможной.