8. Малые пивоваренные производства

До сих пор речь шла о производстве больших количеств пива и крупных установках. В кон­це концов, действительно, около 95% пива во всем мире варят на крупных пивоваренных предприятиях, которые своими марками пива завладели практически всем рынком.

Однако в настоящее время во многих стра­нах все большее число людей стремится ва­рить пиво самостоятельно или, сидя в ресто­ране, наблюдать, как получается пиво, ощу­щать запах пивоваренного производства и вообще познавать, что это такое — процесс пивоварения. Конечно, пиво всегда произво­дится в той технологической последователь­ности, которая была описана выше, но у этих «малых пивоварен» существует ряд особенно­стей, на которые здесь следует обратить вни­мание.

При этом нужно различать две группы малых производств или мини-пивзаводов:

• «домашние мини-пивзаводы», а также «любительские мини-пивзаводы», в кото­ рых люди сами варят свое пиво и сами его потребляют;

• « ресторанные или «барные» мини-пивза­ воды» и «производственные мини-пивза­ воды», которые производят и продают по­ рядка 1 000-10 000 гл пива в год.

В некоторых странах все коммерческие мини-пивзаводы, производящие до 30 000 гл пива в год, объединяют под общим названием «мини-пивзаводы». Число подобных произ­водственных или «барных» мини-пивзаводов уже довольно велико и растет день ото дня. В Германии насчитывается около 680 подоб­ных предприятий с годовым выпуском поряд­ка 5000 гл, среди которых 220 — мини-пивза­воды при ресторанах, а в США в последние годы их количество превысило 1300. Появи­лось большое число мини-пивзаводов и в дру­гих странах.

В США среди небольших пивоваренных предприятий различают:

• «микрорайонные» пивзаводы с годовым вы­ пуском более чем 17 550 гл = 15 000 амер. пивных баррелей (1 баррель равна 31 гал­ лону, то есть 1,17348 гл) и

• мини-пивзаводы с годовым выпуском ме­ нее 17 550 гл = 15 000 амер. пивных барре­ лей.

В отличие от ресторанных, производствен­ные мини-пивзаводы не имеют ресторанного бизнеса.

Наряду с этим в США имеются и так на­зываемые «пивзаводы, работающие на догово­ре», которые производят специальные сорта пива для других пивоваренных предприятий.

Чем же обусловлена разница между «бар­ными» и производственными мини-пивзаво­дами?

В соответствии с действующими в той или иной стране законодательными положе­ниями, они продают свое пиво

• в находящихся с ними на одной террито­ рии предприятиях общественного питания («барные» мини-пивзаводы или ресторан­ ные мини-пивзаводы) или

• поставляют свое пиво (бочковое или бу­ тылочное) в рестораны или пивные (про­ изводственные мини-пивзаводы), так как они не имеют права или не хотят прода­ вать пиво непосредственно на территории предприятия.

8.1. Барные

и ресторанные мини-пивзаводы

(Барный пивзавод — «pub brewery» — назва­ние англоязычного происхождения, ведущее свое происхождение от традиционного для этих стран потребления пива в «пабах» (пив­ных барах). Название же «ресторанный пив-

БАЛТИКА 750

завод» — Gasthausbrauerei — чисто немецкое и обозначает мини-пивзавод при типичных для Германии пивных ресторанах. В Германии обо­значение «Pub-Brauerei» зачастую употребля­ют как синоним «Gasthausbrauerei». Иногда их различают следующим образом: «Pub-Brauerei» — это очень маленький мини-пивза­вод (выход сусла около 200 л), в котором ва­рочный агрегат располагается за барной стой­кой, a «Gasthausbrauerei» - несколько более крупный мини-пивзавод (выход сусла порядка 500-1500 л), устанавливаемый в зале пивного ресторана. С точки зрения техники разницы между этими мини-пивзаводами нет. — Прим. ред).

В таких мини-пивзаводах между процес­сом приготовления пива и кухней ресторана существует непосредственная связь, и поэто­му возникают тесные контакты с клиентурой.

Клиенты ожидают от «своей» пивоварни, чтобы

• можно было наблюдать за процессом из­ готовления пива и, соответственно, ощу­ щать запах пивоваренного производства,

• существовала возможность познакомить­ ся со «своим» главным пивоваром и пого­ ворить с ним,

• пиво было вкусным и хотелось бы с удо­ вольствием пропустить кружку-другую,

• в пивной было уютно, чтобы там можно было поболтать с друзьями,

• чтобы к пиву подавались соответствую­ щие разнообразные закуски и

• чтобы в ресторане или пивной собиралось приятное общество.

В связи с этим говорят также о «посеще­нии ресторана, как о событии» и о гурман­ских переживаниях.

Барный мини-пивзавод должен оправды­вать самые большие ожидания клиентов. Воплотить это в жизнь не так-то легко, о чем свидетельствуют многие подобные предприя­тия, потерпевшие фиаско. Здесь важны вы­бор помещения, положение в микрорайоне, ожидаемая местная клиентура, уровень ее пла­тежеспособности, роль и профессиональный уровень главного пивовара, особая кухня, ее разнообразие, личность самого хозяина заве­дения, обслуживающий персонал и многое другое. Вряд ли стоит пояснять, насколько могут повлиять ответы на эти и другие подоб­ные вопросы на результат.

Руководство такого мини-пивзавода с са­мого начала должно быть заинтересовано в том, чтобы особо рекламировать зрелищную привлекательность своего оборудования. Сюда относится, например, наличие роскошного (по возможности, с медными агрегатами) ва­рочного цеха с эффектной обшивкой деревом, максимально приближенный к посетителям. Две главные емкости для лучшего обозрения можно было бы расположить на специальном возвышении. Можно конечно использовать и автоматику, но в таком случае куда «девать» самого мастера-пивовара с его «ручным управ­лением»? Из гигиенических соображений бро­дильное отделение должно быть представлено за стеклом, но завитки в открытых бродиль­ных емкостях должны быть видны каждому. В варочном цехе хорошо смотрятся пальмы, желательны декоративные настенные укра­шения — можно придумать много интересно­го. Все, что видит клиент, должно действовать на него возбуждающе — привлекательными ресторан или пивную делают добротная му­зыка, негромко играющий пианист или не­большой ансамбль. Мастер-пивовар может рассказывать о своем пиве, об особенностях его приготовления — ведь клиентов нужно развлекать!

Здесь приводятся фотографии варочных цехов различных мини-пивзаводов (рис. 8.1).

Особенно декоративны красивые длин­ные стойки из меди в том же стиле, плюс ти­пичное для пивоварен украшение стен, фото­графии или старинные предметы, имеющие отношение к пивоварению. Для гостей все это может быть весьма интересно, воодушевляет и радует глаз.

Большое внимание следует уделять форме и размещению помещений для гостей: попу­лярны кабинеты, отдельные ниши.

Какое же оборудование необходимо иметь в составе мини-пивзавода и что необходимо использовать в дополнение к нему? Главным, конечно, является варочный агрегат. При рас­смотрении тех или иных возможностей реше­ния поставленной задачи следует дать ответ на следующие вопросы:

■ Каков будет примерный объем пивоварен­ного бизнеса?

■ Сколько посадочных мест в ресторане или баре (пивной) и сколько из них будет заня­то днем и по вечерам?

751

Рис. 8.1. В ресторанном мини-пивзаводе

На фото можно видеть некоторые залы ресторанов при гостиницах, объединенные с варочным цехом. Две медных (или облицованные медью) варочных емкости всегда приковывают взгляд гостя, однако их одних еще недостаточно: зача­стую их располагают посередине помещения, приподнимают и во избежание возможных несчастных случаев отделяют декоративной решеткой (емкости бывают горячими или из них может выплескиваться содержимое)

Фото: (1-4) Kaspar Schulz, г. Бамберг, (5) Apparatebau, г. Нордхаузен, (6) ВТЕ Brauereitechnik, г. Эссен

© 752

Каков будет оборот пива (ежедневно, еже­недельно, в месяц, в год)? Сколько раз в неделю следует варить сус­ло?

Какие размеры емкостей для этого требу­ются?

Каким путем можно было бы при необхо­димости расширить варочный цех?

Пример: С использованием варочного аг­регата на 10 гл (10 гл готового сусла) мож­но изготовить около 8,5 гл пива (отходы составят около 15%). Если делать по одной варке 5 дней в неделю и варить в течение 40 недель (5 недель — отпуск, 3 недели — непредвиденные перерывы по болезни, 2 не­дели — ремонт), то в год можно произвести

8,5 · 40 · 5= 1700 гл пива.

Если принять, что ежедневно будет потреб­ляться 6 гл пива, то при 300 рабочих днях ресторана или пивной потребуется в год

6 · 300= 1800 гл пива. Отсюда видно, что в данном случае расчет свидетельствует о полном отсутствии ре­зерва.

Однако если считать, что потребление пива составит 4 гл в день, то в год нужно будет произвести

4 • 300 = 1200 гл пива, то есть в этом случае потребность в пиве полностью покрывается, и еще остаются достаточные резервы.

Для мини-пивзавода проводить больше одной варки в сутки в принципе еще возмож­но, но один пивовар не сможет постоянно вы­держивать столь длительную рабочую смену. При этом однако важно, чтобы проведение варки захватывало вечерние часы работы рес­торана или пивной, благодаря чему ее цен­ность как своего рода «шоу» значительно воз­растает, и клиенты .могут непосредственно «участвовать» в производстве пива.

В Германии считают, что для бара (пивной) в год нужно производить 10 гл пива на одно посадочное место.

Все это пивовар в такой пивной должен сначала просчитать, и затем исходить из это­го при определении размера варочных емко-

стей. Порядок величин на 100 кг засыпи (см. раздел 3.6.2) может быть следующим:

■ Заторно- и фильтрационный чан — 6-

8 гл,

■ Заторно- и сусловарочный котел — 8-

9 гл.

В соответствии с технологией производ­ства пива ресторанный или барный мини-пивзавод имеет одно теплое отделение (вароч­ный агрегат) и одно холодное (отделение для брожения и созревания), которые должны быть отделены друг от друга соответствую­щим образом (рис. 8.2).

Что же следует учитывать пивовару при разработке и эксплуатации мини-пивзавода?

Варочный цех

Поставка солода из-за небольшого его коли­чества осуществляется в мешках; мешки нуж­но хранить в сухом помещении, так как солод гигроскопичен и со временем поглощает вла­гу. При силосном хранении должны предус­матриваться как минимум два бункера, при­чем хранят в них не очень большие партии. Необходимы также соответствующие весы.

В ресторанных мини-пивзаводах для дроб­ления применяет обычно простую двухваль-цовую дробилку, отделенную от зала рестора­на, но установленную по возможности на виду. Здесь следует учесть, что при дроблении образуется пыль.

Сусловарочный котел обогревают с помо­щью пара, получаемого в котле низкого давле­ния. Другие виды обогрева (прямое сжигание газа или дизельного топлива, либо электро­обогрев) возможны, но создают определенные проблемы. Можно обогревать котел и с помо­щью выносного кипятильника, но при этом следует точно рассчитать поверхности нагре­ва во избежание негативных явлений.

Большое внимание следует уделить кон­денсации вторичного пара, особенно если пивная расположена в густонаселенном рай­оне. Кроме того, может быть нежелательным избыточное насыщение залов ресторана или пивной запахом. Возможна также компрессия вторичного пара, но это мероприятие требует существенных дополнительных затрат.

Чтобы исключить излишнее охлаждение небольшого количества сусла, фильтрчан должен иметь хорошую теплоизоляцию. Фильтрование затора должно вестись откры­тым способом, так как

753

Теплые помещения — варочный цех, вирпул

Холодные

помещения —

охлаждение,

аэрация,

брожение,

созревание

Рис, 8.2. Схема установки оборудования и технологического процесса ресторанного мини-пивзавода

(ВТЕ Brauerei—Technik; г. Эссен)

1 — весы для солода; 2 — солододробилка; 3 — заторный/сусловарочный котел; 4 — фильтрационный чан; 5 — вирпул; 6 — холодильник для сусла; 7 — вентилятор для сусла; 8 — бродильные и лагерные танки; 9 — фильтр для пива; 10 — напорный танк; 11 — стойка для продажи пива; 12 — наполнение сифонов; 13 — розлив пива в бочки; 14 — насос; 15 — танк CIP; 21 — выработка пара; 22 — компрессор сжатого воздуха; 23 — холодильник для производства ледяной воды; 24 — конденсатор испарений; 25 — танк горячей воды

А — холодная вода; В — горячая вода; С — хмель; D — дробина; Е — труб; F — дрожжи; G — кизельгур; Н — сжатый воздух;

I — ледяная вода

• все равно при столь малых объемах произ­ водства невозможно избежать поглощения кислорода и

• при открытом фильтровании затора дос­ тигается гораздо более действенный «шоу- эффект».

Подобная «наглядность» может быть по­вышена, например, путем обратной перекачки мутного сусла ручным насосом или располо­жением на видном месте фильтрационного манометра (с соответствующим пояснением). Следует также иметь в виду проблему выгруз­ки дробины и ее удаления в течение всего года.

В качестве материала для трубопроводов применяют нержавеющую сталь, в качестве арматуры — прежде всего поворотные заслон­ки. Транспортировка осуществляется центро-

бежными насосами с открытым рабочим ко­лесом (производительностью до 60 гл/час) со скоростью потока во всасывающей трубе, не превышающей 1,3 м/с.

Если сам котел не проектируют и не ис­пользуют в качестве котла-вирпула, то вирпул располагают вблизи сусловарочного котла. Взвеси вымываются вручную. Сусло охлажда­ют с помощью пластинчатого холодильника,

Хранение гранулированного хмеля, а так­же экстрактов хмеля производится в холо­дильном шкафу. Таким же образом хранят специальные добавки: соль, кориандр, гвозди­ку, цедру лимонов и апельсинов, мед и т. п.; особое внимание следует уделять сроку их сохранности, температуре хранения и возмож­ной порче.

О 754

Большое внимание следует уделять авто­матизации аппаратов. В принципе, чтобы раз­грузить мастера-пивовара, следует автомати­зировать практически все, однако следует пре­дусмотреть возможность переключения на ручной режим всех процессов, представляю­щих на ручном производстве ценность для показа и пояснения процесса пивоварения.

Помещение для брожения и дображивания

Чтобы демонстрировать посетителям карти­ну брожения, лучше всего применять откры­тые бродильные чаны, размещая их за стек­лом; при большом перепаде высот можно пользоваться зеркалами. Бродильные чаны подбирают под объем варки; из-за опасности заражения следует предпочесть медленное ох­лаждение; бродильные емкости должны иметь рубашки охлаждения.

Особое внимание следует уделять бро­дильным емкостям (рубашки охлаждения). Дображивание ведут в вертикальных танках с эллиптическим днищем или в ЦКТ (рис. 8.3) из нержавеющей стали.

Рекомендуется производить жесткую об­вязку трубопроводами; при использовании шлангов следует обращать внимание на их качество. При промывке и дезинфекции не­больших установок лучше всего применять безвозвратную (потерянную) мойку (без емко­сти для сбора использованных моющих раст­воров).

Рис. 8.3. Отделение брожения и дображивания барного мини-пивзавода

(Фото: ВТЕ Brauerei-Techik, г. Эссен)

Окончательно сброженное пиво перекачи­вается без фильтрования в охлаждаемые до О ˚С напорные танки. При этом следует точно

соблюдать требования местной налоговой службы по учету проданного количества пива.

Желательно иметь не менее трех напорных танков, а если к продаже предлагается больше одного сорта пива — то количество таких тан­ков следует увеличить.

Собственное разведение дрожжей из чис­той культуры для мини-пивзавода не всегда выгодно — лучше покупать эти дрожжи у крупных пивоваренных производств. В лю­бом случае после длительного перерыва (те­хобслуживание, отпуск, болезнь) придется получать дрожжи с крупного предприятия.

Стойка для продажи пива

В барном или ресторанном мини-пивзаводе между производством и продажей пива долж­на быть тесная связь. Поэтому пивовар заин­тересован в том, чтобы согласовать давление насыщения в танке готового пива с темпера­турой розлива при продаже и потреблении.

Температура потребления в различных странах разная и составляет, например,

• в Европе — 6-8 °С;

• в Америке — 0-4 °С.

В качестве подающего газа сейчас преиму­щественно применяют смесь СО₂ и N₂, кото­рая доступна практически везде.

Естественно, что стойка для розлива пива вместе с разливочной колонкой должна быть специально и эффектно оформлена, желатель­но с применением фирменных декоративных бокалов особой формы, а также особых кружек и сифонов. Однако не следует забывать и о сто­имостном факторе! Естественная мутность пива не отменяет необходимости ежедневной промывки разливочного аппарата — в против­ном случае здесь вскоре угнездятся контами-нанты, которые в данном случае менее замет­ны, но могут очень скоро придать пиву до­вольно неприятный вкус и запах. За проверку разливочного аппарата был и остается ответ­ственным эксплуатирующий его персонал.

Типы и сорта пива

Для пивовара мини-пивзавода решающее зна­чение имеют следующие соображения: из чего варить пиво? Каким должен быть его вкус? Чего ожидает клиентура?

Бессмысленно с самого начала стремить­ся составить конкуренцию знаменитым мар­кам пива; крупные пивоваренные предприя-

тия располагают, естественно, совершенно иными возможностями по пропаганде каче­ства своего пива. Пивовар мини-пивзавода должен ориентироваться на свою нишу и про­изводить пусть немного, но свои, самобытные типы и сорта пива.

При создании собственных сортов следу­ет исходить из следующих соображений:

■ какое содержание СВ в готовом сусле

выбрать? В дальнейшем это определяет содержание в пиве алкоголя. Вообще же следует отметить тенденцию к производ­ству более легкого пива с содержанием СВ сусла от 10,5 до 12%. Росту потребления более крепкого пива препятствует его меньшая полезность;

• какой характер следует придать пиву? Должно ли пиво быть «легче» или тяже­ лее» по вкусу? Следует иметь в виду также

• цвет пива, который может меняться от светлого до темного, но должен соответ­ ствовать характеру данного пива. В этой связи нужно также уяснить

• должно ли пиво иметь больше солодовой основы или больше хмелевой горечи,

либо

■ путем введения добавок пиво должно при­ обрести более или менее отклоняющиеся от привычных норм более ароматические вкусовые особенности. К таким добавкам относятся, например,

• пряности (кориандр, поваренная соль, гвоздика, корица и др.),

• фрукты (вишня, черника или сушеные корки апельсинов, лимонов и др.),

• травы (базилик, шалфей, ромашка); в последнее время возросло использо­ вание и такой добавки, как

• мед.

Так как мед пчелы собирают с самых раз­ных луговых цветов, то он в избытке содер­жит ароматические вещества с различными вкусовыми оттенками этих растений; эти ве­щества большей частью летучи. В соответ­ствии с этим сорта меда очень сильно отлича­ются по своему качеству в зависимости от мест медосбора (см. об этом раздел 7.3.3).

К другим условиям, которые могут играть роль при создании собственного сорта пива, относятся:

755 ©

• применение верховых дрожжей вместо или перед введением низовых дрожжей или

• применение дображивающих дрожжей с особым ароматом или

• применение молочнокислых бактерий.

Подкисленное пиво может пользоваться спросом, однако если подкисление протекает бесконтрольно, то из-за повышенной кислот­ности пиво становится непригодным к упот­реблению. В таких случаях лучше заказать культурные молочнокислые бактерии в спе­циализированной организации и поручить ей контроль; для области гастрономии в этом случае следует предусмотреть дополнение как минимум в виде тех или иных сластей. Здесь важно согласование данного сорта пива с ас­сортиментом предлагаемых блюд и закусок.

Энергетические установки

Пивовару подобного мини-пивзавода для про­изводства необходимы:

• парогенератор низкого избыточного давле­ ния;

• танк горячей воды;

• холодильная установка с электроприво­ дом и системой охлаждения пропиленгли- колем;

• в качестве более простого варианта — на­ копители ледяной воды для охлаждения сусла и пива;

• компрессор сжатого воздуха для аэрации сусла.

Так как энергетические установки в произ­водстве и эксплуатации относительно доро­ги, следует уделить большое внимание обо­снованности их выбора. Особо следует обра­тить внимание на обеспечение приемлемой по стоимости системы снабжения горячей водой.

О нормативных актах

Ни в одной стране мира нельзя варить пиво без знания и соблюдения основных норматив­ных актов, и поэтому сначала следует их изу­чить; в большинстве стран к ним относятся:

• лицензия на право пивоварения;

• СНиП на барные и ресторанные мини- пивзаводы;

• законоположения об охране окружающей среды;

• налоговое законодательство;

© 756

• другие нормативные акты, например, о продуктах питания, о гигиене, о воде;

• законы об охране труда и пожарной безо­ пасности.

Необходимо определить варианты, прием­лемые по стоимости!

Так как ни один работающий на мини-пив­заводе пивовар самостоятельно не производит и не монтирует свои установки и агрегаты, он вынужден обращаться к поставщикам, так как у пивовара, как правило, нет лишних средств, их приходится экономить. Как мож­но это сделать? Дешево — это еще не означает «выгодно».

Какие же преимущества имеет пивовар на мини-пивзаводе?

• Ему не нужно фильтровать и разливать свое пиво;

• Ему не нужен внешний сбыт и договоры с торговлей.

Ему предстоят только расходы на внутрен­ние и технологические нужды. Здесь безус­ловно следует учитывать:

• наличие финансирования, собственного капитала, возможность кредитов, процен­ ты, необходимость погашение долгов, сро­ ки;

• стоимость материалов, энергии, заработ­ ной платы и накладные расходы; сколько персонала участвует в деле, сколько им можно платить, что страхуется, а что нет; каковы допустимые пределы;

• ожидаемую прибыль, рентабельность.