7.1.1. Компоненты пива

Ниже приведены данные о среднем содержа­нии спирта в некоторых типах пива [93]:

Типы пива	Содер-	% масс.	Содер-	%об.
	жание		жание
	спирта		спирта
Хелль (светлое	3,8	3,3-4,5	4,9	4,3-5,8
цельное, helles
Vollbier)
Экспорт Хелль	4,3	3,7-4,6	5,4	4,4-5,9
(Export Hell)
Мерцен	4,3	3,7-4,6	5,5	4,7-5,9
(Mfrzen)
Пилзнер	3,9	3,4-4,5	5,0	4,4-5,7
(Pilsner)
Бок (Bockbier)	5,0	4,2-5,9	6,4	5,5-7,5
Диетическое (Dirtbier)	3,8	3,7-4,1	4,8	4,7-5,1
Безалкогольное	0,3	0,0-0,5	0,4	0,0-0,6
(Alkoholfreies)
Легкое (Leicht)	2,2	1,6-2,8	2,8	2,0-3,6
Вайцен фолль	4,0	3,5-4,6	5,2	4,5-5,9
(Weizenvoll)

Алкоголь содержится в пиве не только в виде этилового спирта. Он всегда присутству­ет совместно с другими высшими алифати­ческими спиртами, которые образуются бла­годаря обмену веществ дрожжей при броже­нии. Эти высшие спирты называют также сивушными маслами, и в больших количе-

БАЛТИКА 698

ствах они могут приводить к головной боли, дрожанию век, к изменениям реакции, даже к отравлению, а также вызывать похмельный синдром.

Большие количества таких сивушных ма­сел содержатся чаще всего в пиве с высоким содержанием алкоголя; пиво с небольшим со­держанием алкоголя содержит меньше выс­ших спиртов и потому существенно легче.

В пиве содержатся следующие высшие спирты:

Важное значение в составе экстракта име­ют белковые вещества. Нормальными можно считать следующие значения:

600-1100 мг/л 18-20 мг/л

130-160 мг/л

80-120 мг/л 160-210 мг/л

общий азот в пиве коагулируемый азот азот, осаждаемый MgSO₄

α-аминный азот (FAN) формольный азот

Концентрация, мг/л

Спирт

9,8

9,6

60,1

19,8

n-пропанол изобутанол амиловые спирты 2-фенилэтанол

Эти спирты образуются дрожжами, при­чем они отнимают аминогруппы у аминокис­лот, содержащихся в сусле, и замещают их группой — ОН спиртов (см. раздел 1.4.2.2). При этом очень важную роль играет избыток или недостаток тех или иных аминокислот. Если, например, отсутствует валин, то обра­зуется больше изобутанола, если отсутствует лейцин, то образуется больше 3-метилбутано-ла и т. д.

В этой связи еще раз важно указать на то, чтобы для образования возможно мень­шего количества высших спиртов путем принятия соответствующих мер при за­тирании (см. раздел 3.2.1.5) образова­лось бы как минимум 20 мг аминного азо­та в 100 мл сусла. Это необходимо для нормальной жизнедеятельности дрож­жей, при которой образуется минималь­ное количество высших спиртов.

Экстракт пива состоит примерно на 75-80% из углеводов, особенно декстринов (мальтотетраозы, мальтопентаозы) и, возможно, из мальтотриозы, на 6-9% из белковых веществ, на 4-5% из глицерина (глицерола), а также β-глюканов, мине­ральных, дубильных и горьких веществ, органических кислот и ряда соединений, которые оказывают на качество пива большое влияние, несмотря на то, что они присутствуют в весьма малых количе­ствах.

Эти белковые вещества на 80-85% посту­пают из солода и на 10-15% — из дрожжей. Их влияние на пеностойкость, полноту вкуса и стойкость пива хорошо известно.

Глицерин содержится в светлом пиве в количестве 500-1600 мг/л; он получается как побочный продукт при спиртовом брожении и участвует в формировании полноты и округ­ленности вкуса пива.

На качество пива влияют также мине­ральные вещества, которые поступают в пиво большей частью из солода:

Мине-	Количество	Физиологическое
ральное	в пиве, мг/л	воздействие на
вещество Натрий Калий Кальций Магний Фосфаты Сульфаты Хлориды	30-32 500-600 35-40 100-110 300-400 150-200 150-200	человека Незначительное При суточном потребле­нии около 250 мг способствует профилак­тике инфаркта миокар­да; высокое содержание калия обладает диурети­ческим (мочегонным) действием Может предотвращать сердечно-сосудистые заболевания Снижает уровень холестерина в крови, положительно сказыва­ется на сердечной деятельности Являются важной составной частью костей и зубов; участвуют в накоплении и передаче энергии Несущественное Суточная потребность человека около 2,5 г

Мине-	Количество	Физиологическое
ральное	в пиве, мг/л	воздействие на
вещество		человека

Нитраты 10-80 Нитраты могут превра­щаться во вредные для здоровья нитриты. Количество нитратов в пиве значительно ниже предельного значения для питьевой воды (50 мг/л)

К другим экстрактивным веществам с не­значительной концентрацией, но с существен­ным влиянием на качество пива относятся:

β-глюканы 220-400 мг/л

антоцианогены 5-50 мг/л

Содержащиеся в пиве фенольные соеди­нения, особенно антоцианогены, действуют прежде всего как низкомолекулярные веще­ства. Они:

обладают бактерицидным действием, стимулируют сердечную деятельность, предупреждают спазмы в желудке, участвуют в ресорбции железа и магния, обладают сильной редуцирующей способностью и

препятствуют окислительным процессам в организме.

Разброс имеющихся данных свидетель­ствует, насколько велико различие в содержа­нии экстрактивных веществ в разных типах и сортах пива.

Говоря о содержании экстракта, следует различать видимые и действительные зна­чения экстрактивности, тем более что они сильно отличаются друг от друга. Види­мое значение определяется непосредст­венно в пиве, а действительное я— лишь после удаления спирта.

Примеры содержания экстракта в различ­ных сортах пива [93]:

Типы пива Видимый Действитель-

экстракт, % ный экстракт,

% в ср. от до в ср. от до

Светлое цельное (helleVollbiere)

2,4 1,5 3,4 4,2 3,4 5,0

699

Типы пива Видимый Действитель-экстракт, % ный экстракт, % в ср. от до в ср. от до

Экспорт Хелль (Export Hell) 2,7 2,0 3,9 4,6 2,7 6,0 Мерцен (Marzen) Пилзнер (Pilsner) 3,3 2,5 4,3 5,2 4,6 4,6 Бок (Воск) 2-3 1,5 3,7 4,1 2,9 5,6 Диетическое (Diat) 4,1 3,4 6,8 6,5 5,8 8,7

Безалкогольное -0,1 -1,2 -0,3 1,9 (Alkoholfreies) 5,3 2,0 7,6 5,5 2,9 7,6

Вайцен фолль Пшеничное 2,4 1,8 3,7 4,3 3,7 5,3 (Weizenvoll)

Следует представлять себе, что в пиве со­держится существенно больше экстрак­тивных веществ, чем можно было бы пред­положить, основываясь на значениях ко­нечной степени сбраживания 80-85%!

Д олжны приниматься во внимание также и другие вещества, содержащиеся в незначи­тельной концентрации.

Вязкость пива составляет приблизитель­но 1,40-1,60 мПа · с. Более высокая вязкость затрудняет фильтрование пива.

Максимальное содержание вициналь-ных дикетонов (диацетила), измеряемое в конце дображивания, обычно составляет не более 0,1 мг/л; следует стремиться к тому, что­бы эта величина не превышала бы 0,1 мг/л.

Значение рН пива составляет 4,3-4,7; у пшеничного пива оно несколько ниже — 4,3-4,5.

Питательное и физиологическое значе­ние пива очень велико. Если вынести за скоб­ки бытовые представления о действии алко­голя, то обоснований для популярности пива может быть довольно много.

Пиво лучше других напитков утоляет жажду, то есть удовлетворяет потребность организма в жидкости.

Пиво возбуждает аппетит — вкус пива также побуждает пьющего к его дальнейшему употреблению.

Пиво стимулирует пищеварение. Это объясняется тем, что под действием неболь­шого количества алкоголя, а также выделяю­щейся двуокиси углерода усиливается дея-

700

тельность пищеварительных ферментов. Это стимулирующее действие пива имеет большое значение.

Пиво оказывает сильное мочегонное дей­ствие. Причину этого следует искать в ком­понентах хмеля и солях калия. Диурез может быть существенным и иногда ощущаться как неудобство. Диуретические свойства пива за­частую используются урологами для «промы­вания» почек и выведения почечных камней.

От пива не полнеют. При умеренном по­треблении пива масса тела не изменяется.

Пиво обладает снотворным действием. Небольшие количества алкоголя через корот­кое время оказывают успокаивающее дейст­вие. В малых количествах пиво не вызывает усталости, а расслабляет, устраняя нервное напряжение. Если человек утомлен, снотвор­ное действие алкоголя возрастает. Хмелевые смолы не оказывают влияния на усталость.

Хотя дрожжи при брожении извлекают из сусла почти весь витамин В₁ в пиве все рав­но содержатся ценные витамины, прежде все­го группы В (B₁ и В₂) и много витамина РР (никотиновой кислоты). Так как дрожжи в значительной степени еще насыщены цен­ным витамином В₁ то для здоровья полезнее пить нефильтрованное, богатое дрожжами пиво. Однако этому желанию противостоит совершенно обоснованное стремление пить отфильтрованное с блеском пиво. В состав го­тового пива типа «Пилзнер» входят [169]:

Спирт 4,8-5,1 % об.

(мл/100 мл)

Экстракт 3,9-4,1 г/100 г

Вода 920 г/кг

Физиологическая

калорийность пива 400-440 кДж/кг

Углеводы (> 40)* 27-30 г/л

Белки и аминокислоты

(> 30)* 4,3 г/л

Минеральные вещества

и микроэлементы (> 40)* 1500-1700 мг/л

в том числе:

натрий 40-45 мг/л

витамины (> 14)* 200-220 мг/л

Органические и жирные

кислоты (> 100)* 630-680 мг/л

150-155 мг/л

250-500 мг/л 0,50 г/100 г 3 мг/л

300 мг/л 70 мг/л

1500-1800 мг/л 1520-1530 мг/л 25—33 мг/л 12-13 мг/л

Фенольные вещества (> 50)*

Хмелевые вещества (> 130)*

Двуокись углерода Двуокись серы

Нуклеиновые вещества (> 25)*

Амины, амиды, пиразины (> 50)*

Побочные продукты брожения (> 300)*

Балластные вещества

Нитраты

Оксалаты