Затверджено Міністерством освіти і науки України якпідручник длястудентів

спеціальностей «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса», «Виробництво м’ясних продуктів» вищих навчальних закладів

УДК 637.5(075.8) ББК 36.92я73

Т38

А в т о р и: доктори техн. наук М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, д-р біол. наук, проф. І.Г. Береза, кандидати техн. наук

Г.І. Гончаров, В.М. Пасічний, Л.В. Баль-Прилипко, І.І. Кишенько, старші викладачі О.О. Буша, К.Д. Ткаченко

Р е ц е н з е н т и: д-р техн. наук Г.Т. Васюкова (Національний аграрний університет); канд. техн. наук Г.П. Хомич (Полтавський університет споживчої кооперації України); Полтавський технікум харчових технологій (голова циклової комісії спецдисциплін з технології м’яса Л.М. Іщенко)

Р е д а к т о р Л.М. Орішич

Затверджено Міністерством освіти і науки України (гриф надано Міністерством освіти і науки України (лист № 14/18.2-1726 від 14.07.05))

Видано за рахунок державних коштів. Продаж заборонено

Т38 Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник /

М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін.; За ред. М.М. Клименка. — К.: Вища освіта, 2006. — 640 с.: іл.

ISBN 966-8081-64-1

Подано характеристики основних видів і порід забійних тварин, птиці та кролів. Наведено хімічний склад, технологічні та біологічні властивості м’яса і продуктів забою. Описано асортимент продукції; технологію забою і первинної переробки худоби, свиней, птиці та кролів; оброблення продук- тів забою та яєць; виготовлення ковбасних виробів, напівфабрикатів і м’ясних консервів; виробництво кормової та технічної продукції з м’ясної сировини. Особливу увагу приділено проблемам ресурсозаощадження в м’ясній галузі, виробництва комбінованих м’ясних продуктів, якості м’ясних виробів, санітарно-гігієнічним, економічним питанням і перспек- тивам розвитку технології м’яса та м’ясних продуктів.

Для студентів спеціальностей «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса», «Виробництво м’ясних продуктів» вищих навчальних за- кладів.

	ББК 36.92я73
ISBN 966-8081-64-1	© М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова,
	І.Г. Береза, Г.І. Гончаров,
	В.М. Пасічний, Л.В. Баль-Прилипко,
	І.І. Кишенько, О.О. Буша,
	К.Д. Ткаченко, 2006

oе!едм%"=

ПЕРЕДМОВА

Технологія м’яса та м’ясних продуктів — навчально-наукова дисципліна, предметом якої є тех- нологія м’яса, продуктів забою, ковбасних виробів, напівфабрика- тів, м’ясних банкових консервів, продуктів кормового та технічного призначення. Вона ґрунтується на дисциплінах загальноінже- нерної та хімічної підготовки і призначена для формування у студентів професійних знань на завершальному етапі підготовки фахівців.

Харчування є найважливішою фізіологічною потребою людського організму, задоволення якої знач- ною мірою визначає стан здоров’я та якість життя людини. М’ясо та м’ясні продукти належать до най- важливіших продуктів харчуван- ня. Поживна цінність м’ясних продуктів визначається їхнім хі- мічним складом та високими ор- ганолептичними властивостями. М’ясні продукти містять повно- цінні білки, жири, біологічно ак- тивні й мінеральні речовини та вітаміни. Ці компоненти перебу- вають в оптимальному кількісно- му і якісному співвідношенні та забезпечують високий ступінь за- своєння м’ясних продуктів орга- нізмом людини.

Основною метою м’ясної галузі переробної промисловості є задо- волення потреб населення у висо- коякісних м’ясних продуктах, розширення асортименту продук-

3

oе!едм%"=

ції та впровадження ресурсозаощаджувальних технологій, спря- мованих на здешевлення продукції та вирішення проблеми зба- лансованого здорового харчування людини.

Метою цього підручника є підготовка фахівців, здатних виго- товляти високоякісну продукцію згідно з опанованими сучасни- ми технологіями, аналізувати виробничі ситуації, приймати оп- тимальні рішення щодо виконання технологічних процесів і роз- роблення складу і технологій виготовлення конкурентоспромож- них м’ясних продуктів.

У підручнику наведено відомості про основні види сировини і методи підготовки їх до переробки, характеристики технологій основних виробничих процесів забою, переробки продуктів за- бою, виробництва ковбасних продуктів, напівфабрикатів та м’ясних консервів.

Зважаючи на те, що технології нових комбінованих продуктів ґрунтуються на положеннях теорії збалансованого та раціональ- ного харчування, розглянуто теоретичні основи створення комбі- нованих збалансованих за хімічним складом продуктів на м’ясній основі та методи їх оцінювання.

Значну увагу приділено також питанням раціонального ви- користання сировини, безпеки м’ясних продуктів, вибору техно- логічних режимів інактивації ферментів, нітритів і фосфатів, використання харчових добавок, що сприяють видаленню з орга- нізму солей важких металів та радіонуклідів, знищенню мікро- організмів тощо.

Майбутні фахівці м’ясної промисловості повинні знати техно- логію основних видів м’ясних продуктів і вміти складати на її основі апаратурно-технологічні схеми виробництва м’ясних про- дуктів; здійснювати розрахунки потреб основної сировини і до- поміжних матеріалів; застосовувати теоретичні знання для роз- роблення технологій нових конкурентоспроможних, високоякіс- них м’ясних продуктів; оцінювати якість готової продукції та усувати причини виникнення дефектів під час технологічного оброблення; аналізувати виробничі ситуації та формувати попит населення на м’ясні продукти методом досліджень і пошуків прогресивних технологій, підвищення споживчих властивостей м’ясних продуктів.

Розділи підручника написали: розд. 1, 2 — д-р біол. наук, проф. І. Г. Береза, розд. 3, 5, 6, 7 — канд. техн. наук, доц. Г.І. Гончаров, розд. 4, 12 — канд. техн. наук, доц. І.І. Кишенько, розд. 4, 8, 9, 11, 12, 16 — канд. техн. наук, доц. В.М. Пасічний, розд. 10 — канд. техн. наук, доц. Л.В. Баль-Прилипко, розд. 13 — д-р техн. наук, проф. Л.Г. Віннікова, розд. 1, 2, 4, 12, 14 – 18 —

4

oе!едм%"=

д-р техн. наук, проф. М.М. Клименко, розд. 14 — старший ви- кладач О.О. Буша, розд. 18 — старший викладач К.Д. Ткаченко.

Автори висловлюють подяку рецензентам: д-ру техн. наук, проф. Г.Т. Васюковій, канд. техн. наук, доц. Г.П. Хомич, колек- тиву Полтавського технікуму харчових технологій за цінні за- уваження та пропозиції, а також аспірантам Національного уні- верситету харчових технологій О.А. Демчуку та П.М. Сабадашу за допомогу у технічному оформленні підручника.

5

Частина І

CИРОВИННА БАЗА

М’ЯСНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ УКРАЇНИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ХУДОБОЮ ПІДПРИЄМСТВ М’ЯСНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Сировинам’ясноїпромисловості України

Транспортуваннязабійнихтварин

іптиці на м’ясопереробні підприємства