Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

зберігання та ін. Усі ці фактори впливають на споживчі властиво- сті м’ясних консервів під час зберігання (біологічну цінність, ор- ганолептичні характеристики і нешкідливість).

Швидкість біохімічних процесів, що відбуваються у вмісті кон- сервів, залежить від якості і мікробного обсіменіння сировини, са- нітарних умов і дотримання технології виробництва, режимів сте- рилізації та умов зберігання. Повні консерви за належних умов зберігання здатні зберігати поживну цінність значно довше за га- рантований термін. Так, у 1966 р. у Всесоюзному науково- дослідному інституті консервної промисловості (Москва) відкрили банку, на етикетці якої зазначалося «Петропавловский консерв- ный заводъ. Мясо тушеное. 1916 годъ». Дегустаційна комісія схва- льно оцінила споживчі властивості тушкованого м’яса.

У 1857 р. на міжнародній виставці в Лондоні відкрили консер- ви, які виготовив француз Микола Аппер у 1813 р. Дегустаційна комісія визнала, що 44 роки практично не вплинули на вміст бан- ки. Вони були придатні до вживання.

Однак приклади тривалого зберігання — це надзвичайні ви- падки. Тривалість зберігання напівконсервів та «3/4» консервів не повинна перевищувати термінів, зазначених у технологічних ін- струкціях за певних умов зберігання.

Термін зберігання повних консервів навіть за оптимальних умов не повинен перевищувати 10 років.

13.24. РЕАЛІЗАЦІЯ КОНСЕРВІВ

Раніше з метою виявлення життєздатних мікроорганізмів у консервах їх термостатували — витримували в спеціальній камері за температури (37±1) °С протягом 10 діб. За наявності в консер- вах життєздатних мікроорганізмів вони протягом 5 – 10 діб роз- множувались, що супроводжувалось газоутворенням і здуттям де- нець і кришок (бомбаж).

Термостатування не є надійним способом визначення недобро- якісних консервів. Крім того, тривале термостатне витримування істотно впливало на біохімічні процеси у вмісті банок, що значно погіршувало якість консервів. Тому пізніше було дозволено ви- тримування термостатуванням лише 5 % консервів від однієї пар- тії (одночасно стерилізованої в одному автоклаві).

Нині у зв’язку із забезпеченням усіх стерилізаційних відділень контрольно-регулювальними і реєструвальними приладами, впро- вадженням системи щозмінного санітарного оброблення примі- щень та обладнання, а також перевірки банок на герметичність консерви після сортування і органолептичного оцінювання ви- тримують на складі підприємства за умов згідно з ГОСТ 13799–81 не менше ніж 11 діб, а консерви для дитячого харчування не менш як 21 добу.

481

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Партію консервів після витримування можна відвантажувати споживачеві з оформленням посвідчення про якість консервів (фо- рма К-18), якщо:

консерви виготовлені відповідно до вимог нормативної доку- ментації;

мікробіологічний брак при витримуванні після першого сор- тування не перевищує 0,2 %.

Якщо мікробіологічний брак перевищує 0,2 %, але не переви- щує 2,0 %, то від партії відбирають зразки консервів і термостату- ють за ГОСТ 26669–85. За відсутності після термостатування кон- сервів банок з ознаками мікробіологічного псування та за резуль- татами мікробіологічного аналізу цієї партії консервів вважають, що консерви відповідають вимогам промислової стерильності.

Контроль за підготовкою консервів до реалізації проводять від- повідно до інструкції «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, основних базах, в роздріб- ній торгівлі та на підприємствах громадського харчування».

Контрольні запитання і завдання

1. За якими ознаками класифікують консерви? 2. Які показники характе- ризують м’ясо? 3. Субпродукти як сировина для виготовлення консервів. 4. Які є способи підготовки м’ясної сировини? 5. Яку роль відіграють спеції у рецептурі консервів? 6. З якою метою до рецептур консервів додають молочні продукти, яйця, жир? 7. Які види металевої тари використовують у консерв- ній промисловості? 8. Назвіть види, основні переваги й недоліки скляної тари. 9. Як подрібнюється сировина перед фасуванням? 10. Назвіть основні способи попереднього термічного оброблення сировини. 11. Як сировина фасується у банки? 12. Яке значення має підготовка тари перед фасуванням? 13. Які є способи видалення повітря з банок під час їх герметизації? 14. Які є способи герметизації банок? 15. Що таке пастеризація і тиндалізація? 16. Наведіть технологічні схеми виробництва основних видів консервів? 17. Як відбуваєть- ся стерилізація консервів у стерилізаторах періодичної дії? 18. Що таке фор- мула стерилізації і як її визначають? 19. Що таке «гаряче» сортування і основ- ні вади консервів, які виявляють при сортуванні? 20. Як зберігають консерви? 21. У чому особливості виробництва консервів для дитячого харчування? 22. Які способи перевірки герметичності металевих банок у консервному ви- робництві? 23. Які існують способи ізоляції металу від продукту в металевих банках? 24. Які види браку консервів можливі при їх зберіганні? 25. Назвіть санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва м’ясних консервів.

482