Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

ферментні препарати широко не застосовують через обмежений вибір і високу специфічність ферментів, а головне — через склад- ність технології оброблення ФП та високу вартість таких операцій.

У НУХТ розроблено спосіб оброблення колагенвмісної сирови- ни (рубець, сичуг, жилка), який передбачає промивання, нарізу- вання на шматки, технологічне витримування у водних розчинах харчових солей, що активізують здатність сировини до гідратації при гідротермічному обробленні протягом 0,5 – 1,5 год. Цей метод дає змогу збільшити вихід колагенвмісної обробленої сировини і отримати харчовий фабрикат з високими технологічними показ- никами якості (збільшення виходу варених ковбас на 20 – 30 %).

Використання слабких розчинів харчових солей і кислот при врахуванні ізотонічного потенціалу сполучнотканинних, сарколем- них та саркоплазматичних білків дає можливість підвищувати тех- нологічні показники тваринної сировини як на стадії підготовчих операцій, так і безпосередньо в процесі виготовлення комбінованих м’ясних продуктів. Цей напрям істотно переважає класичні методи підготовки вторинної сировини (тривале варіння) завдяки економії енергоресурсів. Порівняно з методами ферментативного та мікробі- ологічного впливу на вторинну сировину метод, запропонований у НУХТ, стабільніший, економічніший (виходячи з ціни штамових культур і ферментних препаратів). Крім того, з урахуванням дії бактеріостатичного ефекту харчових солей він має більшу відповід- ність мікрофлори і органолептичних показників м’ясних продуктів вимогам щодо якості комбінованих продуктів харчування.

15.8.ПОЖИВНА ЦІННІСТЬ І ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ СИРОВИНИ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

Технологічні властивості рослинної сировини залежать від при- роди одержання, конформаційної будови препарату, вмісту сухих речовин (білки, жири, вуглеводи) та їхнього якісного складу, що визначає розчинність, емульгуючу здатність рослинного препарату.

Масову частку хімічних речовин у деяких видах рослинних культур наведено в табл. 15.1.

Амінокислотний склад більшості зернових, а також соняшнику лімітований за лізином, бобові — за сірковмісними амінокислота- ми. Здатність до перетравлення і засвоєння білків рослинного по- ходження становить 34 – 76 %, що пов’язано насамперед з наявні- стю в рослинних препаратах інгібіторів протеолітичних ферментів пепсину, хімотрипсину, ліпази. Так, у сукупному вмісті білків сої вміст інгібіторів трипсину становить близько 6 – 8 % від загальної кількості білків.

Наявність інгібіторів при чистій білковій дієті (відгодівлі тва- рин чистим білковим борошном) з вмістом до 100 % або в раціоні призводила до їх загибелі протягом 30 діб. Тому донедавна в раці- они тварин дозволялося вводити до 30 % білків бобових. Цей фак-

518

Розділ 15. Розроблення і виробництво êомбінованих м’ясних продóêтів

тор потрібно враховувати при балансуванні раціонів людини і на- самперед дітей та осіб похилого віку.

Таблиця 15.1. Масова частка хімічних речовин у деяких видах рослинних культур, %

	Культура	Білок		Ліпіди		Клітковина		Зола
		№ Х6,25
	Соняшник:	14	– 16	52	– 54	13	– 14	2,9 – 3,1
	насіння
	ядро	16	– 19	64	– 65	1,7	– 2,1	3,0 – 3,2
	соя	36	– 44	19	– 21	4,3	– 5,3	2,8 – 5,6
	Бавовник:	25	– 29	22	– 24	18	– 19	4,1 – 4,3
	насіння
	ядро	34	– 37	38	– 39	1,2	– 2,4	4,9 – 5,2
	Арахіс	20	– 37	40	– 61	1,2	– 4,9	1,8 – 4,6
	Ріпак	25	– 26	40	– 46	4,6	– 6,2	3,7 – 5,7
	Льон	21	– 23	46	– 48	4,2	– 4,6	3,8 – 4,1
	Кукурудзяна	8,3 – 11,2		0,8	– 1,8		—	0,6 – 0,8
	крупа
	Рисова крупа	6,5	– 8,0	0,9	– 1,2		—	0,6 – 0,8
	Горох	19	– 22		—		—	2,7 – 2,9
	Квасоля	20	– 22		—		—	3,5 – 3,7
	Сочевиця	23	– 25		—		—	2,6 – 2,8

Технологічні методи інактивацій інгібіторів передбачають теп- лову або хімічну денатурацію. Інактивація інгібіторів трипсину в бобових за високих температур зумовлює зниження розчинності білків, що знижує поживну цінність і технологічні властивості цих білковмісних препаратів (табл. 15.2).

Білковмісні препарати з рослинних культур випускають у ви- гляді:

рослинного борошна (з високим вмістом вуглеводів, що обме- жує його використання у виробництві м’ясних продуктів на рівні

2 – 10 %);

рослинних текстуратів прямої дії (пластівці натуральні ці- льні, структуроване знежирене борошно);

білкових концентратів (текстуратів) у вигляді порошку або текстурованих пластівців, з яких максимально видалено водо- розчинну фракцію вуглеводів, що дає змогу використовувати пре- парат на рівні 3 – 5 % заміни м’ясної сировини у варених, напів- копчених і варено-копчених ковбасах);

білкових ізолятів — виділених водо- та солерозчинних фрак- цій білків з високими гідратуючою та емульсуючою властивостя- ми, завдяки яким їх можна використовувати на рівні 4 – 5 % замі- ни м’ясної сировини у виробництві ковбасних виробів, консервів та виробів із соленого м’яса.

Виробництво білкових препаратів з олійних культур передба- чає попереднє видалення олії.

519

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Таблиця 15.2. Масова частка рослинних білковмісних препаратів

		Масова частка речовин, % до сухої маси
Культура	Вологість,					Кліткови-
						на (роз-
	%	Білок	Жир			чинні вуг-	Зола
						леводи)
Соя		Борошно
напів-	6,5 – 9,0	53,0		1		2,5 (31,0)	6,0
жирна			16		29
жирна	5,0 – 9,0	35,7 – 45		–		1,7 – 2,5	4,5 – 7,0
Соєве мо-	5,0 – 7,0	38 – 40	18	–	22	1,7 – 2,5	5,0 – 6,5
локо						(30,7)
Соняшник	4,7	48,5	15,0			15 (8,5)	4,0
Бавовник	4,8	59,6	0,8			2,7 (13,9)	7,4
		Концентрат
Соя	5,0 – 8,0	67 – 71	0,3	–	1,6	2,5 – 4,0	4,0 – 5,0
Соняшник	6,0 – 7,5	66 – 70	1,7	–	2,0	3,8 – 5,5	5,2 – 5,5
Бавовник	6,0 – 9,9	56 – 70	1,1	–	3,4	1,9 – 4,2	6,2 – 8,8
Арахіс	7,3 – 8,0	44,5 – 68	0,4	–	0,7	1,9 – 7,0	5,3 – 7,0
Ріпак	—	—	0,6	—	2,5	—	—
Горох	5,0 – 7,5	35 – 55		–		2,8 – 7,7	2,5 – 9,0
Квасоля	—	—		—		4,4 – 6,6	—
		Ізолят
Соя	5,5 – 8	90 – 97	0,2	–	1,5	0,01 – 0,5	5,5
Соняшник	8,0	85	1,5			3,0	3,0
Бавовник	—	92	0,3			0,2	5,4
Горох	5,5 – 9,0	76 – 96	0,4	–	0,8	1,4 – 21,0	2,6 – 3,5

У процесі виробництва білкових препаратів у білкових речови- нах відбуваються конформаційні зміни, спричинені тривалістю впливу температур понад 60 °С, органічних розчинників у процесі екстракції, дії кислот, лугів, висококонцентрованих солей, фізико- технічних факторів (тиск, тертя, змішування), а також біологічних факторів (мікробіологічне псування, порушення структури аміно- кислотних сполук).

Конформаційні зміни призводять до часткової втрати розчин- ності, незворотної денатурації білків і, отже, до зменшення біоло- гічної цінності цієї сировини при виробництві комбінованих м’ясних продуктів. Так, у процесі виробництва білкових концент- ратів та ізолятів втрачається до 32 % лізину та до 30 % метіоніну, що і так лімітовані в рослинних білках.

Тому розмови про повноцінну можливість заміни м’ясної (тварин- ної) сировини білковими препаратами більше ніж 5 % у сухому або на 20 % в гідратованому стані мають суто комерційний характер.

На світовому ринку серед олійних культур, білки яких використо- вують у тваринництві та харчовій промисловості, найпоширенішою є соя. Так, у США на цю культуру припадає близько 40 % посівних площ і 50 % усього валового збору, Бразилії — відповідно 19 і 19 %,

520

Розділ 15. Розроблення і виробництво êомбінованих м’ясних продóêтів

Аргентині — 10 і 11,5, Китаї — 13 і 8,5, Індії — 9 і 3,4, Європейському Союзі — 1,5 і 1, Росії — 1 і 0,2, Україні — 0,5 і 0,5 %.

Таке співвідношення з виробництва сої ґрунтується на специ- фіці країн-виробників та споживчого ринку. Нині спостерігається тенденція до збільшення площ посіву в країнах СНД, що пов’яза- но зі зниженням обсягів тваринництва та великими обсягами за- міни основної м’ясної сировини під час виробництва комбінованих м’ясних продуктів.

У нашій країні проводять роботи, пов’язані з розробленням віт- чизняних білкових препаратів на основі переробки бобових та зе- рнових культур. Створено багато вітчизняних шкіл на основі ви- щих навчальних закладів і науково-дослідних установ, які займа- ються розробленням комбінованих продуктів харчування.

15.9.КЛАСИФІКАЦІЯ СИРОВИНИ І ХАРЧОВИХ ДОБАВОК ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА КОМБІНОВАНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Комбіновані м’ясні продукти можна класифікувати за біологіч- ною цінністю із суперпозиційним урахуванням біологічної ціннос- ті і специфічності комплексу сировини, яку, за М.А. Черніковим, можна поділити на чотири класи:

І. Специфічні білки (висока фізіологічна сумісність) — це білки молока, яйця; біологічна цінність (БЦ) — 85 – 95 %.

ІІ. Білки з високою збалансованістю за незамінними амінокис- лотами (білки м’яса, риби, бобові; БЦУ — 72 – 93 %.

ІІІ. Білки з низькою збалансованістю незамінних амінокис- лот — зернові культури; БЦ — 34 – 65 %.

IV. Незбалансовані білки (неповноцінні) — немає однієї з не- замінних амінокислот (зеїн, желатин, кров).

За походженням сировинних ресурсів, а також з урахуванням типу і кількості харчової добавки комбіновані м’ясні продукти по- діляють на:

продукти з білковими добавками-замінниками, в яких части- на м’ясної сировини замінюється м’ясною масою, яка складається з м’яса, молочних і рослинних білків, білкових сумішей;

комбіновані м’ясні продукти з білковими добавками — сухі білкові суміші (молоко з кров’ю), або добавками-збагачувачами

(мікроелементи, вітаміни, харчові волокна — використання β-ка- ротину, гемового заліза, концентратів органічного Са, Мg, Р та ін.);

комбіновані продукти харчування заданого хімічного складу на м’ясній основі (м’ясо-молочні, м’ясо-субпродуктові, молочно-рос- линні, м’ясо-молочно-рослинно-рибні);

штучні комбіновані м’ясні продукти із заданою текстурою (м’ясні текстурати, продукти з використанням гідролізатів, кара- гінану, пектинів тощо);

синтетичні харчові продукти та аналоги м’ясних продуктів.

521

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

За харчовим призначенням комбіновані м’ясні продукти з ура- хуванням їх поживної цінності та вмісту харчових добавок поді- ляють на такі комбіновані м’ясні продукти для споживчого ринку харчування (загальне харчування):

1)продукти з білковими добавками, замінниками, збагачува- чами, заданого хімічного складу;

2)комбіновані продукти з харчовими добавками;

3)комбіновані продукти дитячого харчування (без харчових добавок, продукти що містять пектин, модифікований крохмаль, продукти екструзій, плазму крові, харчовий желатин, білкові гід- ролізати та амінокислоти, за винятком сірковмісних, глютамінової кислоти та гліцину);

4)комбіновані м’ясні продукти для дієтичного харчування;

5)комбіновані м’ясні продукти лікувально-профілактичного призначення (штучні комбіновані м’ясопродукти (КМ) із заданою структурою, КМ заданого хімічного складу, збагачені КМ тощо);

6)лікувального призначення — білкові гідролізати та вітаміні- зовані білкові суміші для ентеріального харчування.

За технологічним структуоутворювальним призначенням хар- чові добавки, що входять до комбінованих м’ясних продуктів, по- діляють на продукти:

з наповнювачами (нерозчинні білкові продукти крупи, текс- турати, концентрати);

із загущувальними (в’яжучими) речовинами (білкові рослинні ізоляти, білкові гідролізати, желатин, карагінан);

КМ, які емульгують і стабілізують структуру, — речовини, що містять розчинні білкові речовини, харчові добавки, мають емуль- гувальний і стабілізувальний ефект природного і синтетичного походження.

За вмістом функціонально-технологічних харчових добавок м’ясопродукти поділяють на такі, що містять:

1)барвники (як натуральні — ферментований рис, екстракт паприки, так і синтетичні);

2)ароматизатори (рідкий дим, СТОКи тощо);

3)смакові речовини (глютамат натрію, органічні кислоти);

4)консерванти (сорбінова, бензойна, молочна, винна, яблучна кислота, антибіотики та пероксид водню, нітрит натрію, ферменти нізим та лізоцим);

5)антиоксиданти (токоферол, β-каротин, аскорбінова кислота та ін.);

6)емульгатори та стабілізатори (моно- та дигліцериди жирних кислот, солі ортофосфорної, оцтової, лимонної та молочної кислот, хлорид кальцію, альгінат натрію, агар, глюко-дельта-лактон);

7)ферментні препарати (протеїнази рослинного, тваринного та мікробіологічного походження).

522