Частина IV. Виробництво êормової та технічної продóêції з тваринницьêої сировини

Таблиця 17.1. Фізико-хімічні показники міздрового клею

Показник	Екстра		Вищий		І сорт	ІІ сорт	ІІІ сорт
			сорт
Умовна в’язкість	6		5		4	3	2
17,75%-го розчину клею,
град Енглера	17		17		17	17	17
Вміст вологи, %
Вміст золи, % абсолютно	2,0		2,0		2,0	3,0	3,5
сухої маси
17,75%-й розчин клею,
витриманий у термостаті
в чашках Петрі за темпе-
ратури 25 °С, не повинен	5 діб		5 діб		5 діб	4 доби	3 доби
загнивати протягом
рН 1%-го розчину клею	5,5–7,5		5,5–7,5		5,5–7,5	5,5–7,5	5,5–7,5
Вміст сторонніх домішок	Не дозволяється					Кількість	Кількість
						легкого	легкого
						аморфно-	аморфно-
						го осаду	го осаду
						не повин-	не пови-
						на пере-	нна пере-
						вищува-	вищува-
						ти 5 мл	ти 10 мл
						на 100 г	на 100 г
						клею.	клею.
						Наяв-	Наяв-
						ність	ність
						твердого	твердого
						осаду не	осаду не
						дозволя-	більше
						ється	ніж 3 мл
							на 100 г
Здатність до клеєтворен-							клею
	100		100		100	75	60
ня, кг/см2
Вміст жиру в перерахун-	0,3		0,3		0,3	0,4	0,5
ку на сухі речовини, %
Спінювання 17,75%-го	45		45		45	50	50
розчину клею, мл
Наявність нальоту солей			Не	дозволяється			Дозво-
							ляється

17.2. ХАРАКТЕРИСТИКА І ПРИЗНАЧЕННЯ ЖЕЛАТИНУ

Залежно від призначення і якісних показників розрізняють медичний, харчовий, технічний і фотографічний желатин. Зага- льний обсяг потреби у желатині в світі становить 200 – 300 тис. т за рік. На харчовий желатин припадає приблизно 45 – 55 % цієї кількості.

Медичний желатин (25 – 30 % річного обсягу світового вироб- ництва) використовують для випуску твердих і м’яких желатино- вих капсул для ліків як зв’язувальні речовини в різних таблетках, вітамінах. Його використовують також як бактеріологічні живи- льні середовища при мікробіологічних дослідженнях, як стабілі- затори та структуроутворювачі косметичних засобів.

566

Розділ 17. Виробництво êлею і желатинó

Харчовий желатин поділяють на марки К-13, К-11, К-10, П-11, П-9 і застосовують як желеутворювальний і в’яжучий матеріал при виготовленні драглів, желе, м’ясних і рибних консервів, кон- дитерських виробів, хлібобулочних виробів. Він може бути також емульгатором і стабілізатором при виготовленні морозива, кремів, майонезів, кулінарних виробів. Желатин використовують для освітлення води, пива, вина.

Технічний желатин становить близько 5 – 10 % річної потреби і класифікується за марками на п’ять типів — Т-11, Т-9, Т-7, Т-4, Т-2,5. Желатин цих класів використовують на підприємствах з ви- робництва текстилю, абразивного паперу, сірників, вищих сортів паперу, у поліграфії.

Фотожелатин (15 – 20 % річної потреби в світі) використовують у виробництві світлочутливих емульсій для фотопаперу і кіно- плівки.

Головна властивість желатину — його здатність до утворення драглів із водних розчинів. Вона зумовлена асиметрією високополі- мерних часточок, що утворюють розчин желатину. Чим більша аси- метрія, тим легше утворюється сітчастий просторовий каркас драг- лів, у каркасній сітці якого утримується вода, і тим він стійкіший.

Від розмірів і асиметрії часточок желатину залежать структур- но-механічні та фізичні властивості його розчинів, а саме в’яз- кість, напруження зсуву, щільність, температура плавлення і за- стигання, ваговий ступінь набухання.

Між середньою молекулярною масою желатину, яка зумовлена розміром часточок, в’язкістю розчинів, супутніми домішками ор- ганічного і неорганічного походження та температурою застиган- ня і плавлення, існує чітка залежність.

В’язкість стандартного розчину харчового желатину за темпера- тури 40 °С, який містить 17,75 % товарно-сухого або 14,82 зневодне- ного беззольного желатину, має становити не менше ніж 6 Па с.

Температура плавлення 10%-х драглів не нижче ніж 27 °С. Як харчовий продукт желатин не повинен містити понад 0,075 % кон- сервувальних речовин (сірчистого газу). В желатині не допускають- ся домішки важких металів. Щоб запобігти гідролітичним проце- сам, показник рН стандартних розчинів має становити 5,0 – 6,5.

Харчовий желатин випускають у вигляді безбарвних або світ- ло-жовтих тонких прозорих пластинок або дрібних безформних крупинок.

Вологість сухого продукту не більше ніж 16 %, залишковий вміст жиру до маси сухого залишку не більш як 2 %. Середня мо- лекулярна маса желатину становить 110 000 – 450 000.

В’язкість технічного желатину при 40 °С повинна бути не ниж- чою за 3 Па с, а рН — 5,0 – 6,5. Температура плавлення 10%-го розчину желатину не нижче ніж 23 °С.

Зольність не перевищує 3 %. Технічний желатин випускають І і ІІ сорту у вигляді пластинок або гранул (дроблений желатин).

567

Частина IV. Виробництво êормової та технічної продóêції з тваринницьêої сировини

Якість фотожелатину має відповідати вимогам щодо якості для харчового желатину, проте більш жорсткі вимоги ставляться до вмісту мінеральних речовин.

Фізико-хімічні показники желатину наведено в табл. 17.2.

Таблиця 17.2. Фізико-хімічні показники желатину

Показник		Характеристика і норма для желатину марок
		харчового						технічного
	К-13	К-11	К-10	П-11	П-9	П-7	Т-11	Т-9	Т-7	Т-4		Т-2,5
Зовнішній	Гранули, крупинки, плас-					Гранули, крупинки, пластинки,
вигляд		тинки, порошок				порошок, пластівці, лузга
Колір	Від світло-жовтого до жов-					Від світло-жовтого до світло-
			того				коричневого
Запах		Без стороннього					Не нормується
Смак		Прісний					Не нормується
Розмір часто-
чок, мм, не	5				10			10
більше ніж
Масова част-
ка дрібних
часточок, %,			30					48
не більше ніж
Тривалість			25				Не нормується
розчинення, хв
Показник ак-
тивності іонів
водню водного
розчину жела-
тину з масо-
вою часткою						5 – 7
1 %, рН
Масова част-
ка вологи, %,						16
не більше ніж
Масова част-
ка золи, %, не			2,0				1,5				2,5		3,0
більше ніж
Міцність драг-
лів з масовою
часткою жела-	13	11	10	11	9	7	11	9	7		4		2,5
тину 10 % (Н),
не менш як	(1300)	(1100)	(1000)	(1100)	(900)	(700)	(1100)	(900)	(700)		(400)		(250)
Динамічна
в’язкість роз-
чину з масо-
вою часткою
желатину
10%, мПа с,	21,5	20,5	18,5	20,0	17,4	14,4	15,4	13,3	12,3		9,2		8,2
не менш як
Температура
плавлення
драглів з
масовою част-
кою желатину
10%, °С, не	32	32	30	32	30	27	31	30	29		26		23
менш як

568

Розділ 17. Виробництво êлею і желатинó

Продовження табл. 17.2

Показник

Характеристика і норма для желатину марок

харчового

технічного

К-13

К-11

К-10

П-11

П-9

П-7

Т-11

Т-9

Т-7

Т-4

Т-2,5

Прозорість

розчину з

масовою част-

кою желатину

Не норму-

5 %, %, не

50

45

35

25

40

30

20

менш як

ється

Сторонні

домішки, %,

Не допускаються

0,1

не менш як

17.3. СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА КЛЕЮ І ЖЕЛАТИНУ

Для виробництва клею і желатину використовують тканини й органи, частини туш тварин, що містять великий відсоток колаге- ну. Це багаті на колаген види щільної сполучної тканини: кістки, волокнистий колаген дерми, ахіллові сухожилля великої рогатої худоби, а також волокнистий колаген дерми свиней.

Морфологічна розбіжність цих видів сировини визначає кіль- кість і тривалість технологічних операцій у процесі підготовки сировини для екстракційного виварювання желатину і клею. Від наявності мінеральних речовин і білків, що відповідають колаге- ну, а також умов розпушування колагену залежать вихід та якість желатину, що виробляється.

М’якушева сировина надходить на виробництво желатину і клею з м’ясопереробних підприємств і шкіряних заводів.

Одним з найкращих видів сировини для виробництва харчово- го желатину є свиняча шкірка, особливо хребтова частина свиня- чих шкур, з якої отримують прозорий желатин високої якості.

Вміст клеєутворювальних речовин у кістках залежить від виду, віку і анатомічного походження кісток. Щільні речовини кісток містять більший відсоток колагену, ніж губчаста частина (табл. 17.3). Кістку, яка має більший відсоток щільної тканини викорис- товують для виробництва желатину.

Таблиця 17.3. Масова частка хімічних речовин у сировині, %

	Кістки	Волога	Жир	Мінера-	Колаген	Інші
				льні
						білки
				речовини
	Хребет	30–41	12–30	20–30	10–15	4–8
	Грудна	48–53	13–36	14–17	8–10	8–11
	Тазова	24–30	22–24	30–33	12–15	4–5
	Лопатка	19–20	14–15	44–45	16–17	3–4
	Ребра	28–31	10–11	36–40	14–16	5–6
	Трубчаста:	15–23	13–24	40–50	14–17	3–6
	діафізи
	епіфізи	17–32	18–33	28–36	11–16	3–5

569

Частина IV. Виробництво êормової та технічної продóêції з тваринницьêої сировини

				Продовження табл. 17.3
	Кістки	Волога	Жир	Мінера-	Колаген	Інші
				льні
						білки
				речовини
	Черепа	40–47	6–9	24–29	11–14	6–9
	Нижньощелепна	20–25	8–9	47–49	13–15	4–5
	Цівкова	20–25	7–8	43–50	14–17	4–8
	діафізи
	епіфізи	24–31	15–16	36–40	14–16	2–4
	Путовий суглоб	24–30	20–22	33–36	16–18	8–10
	Свинячі ребра, хреб-
	ці, грудна і крижова	43	17–25	16	20	3–5
	кістки
	Кістки голови	42	15	21	22	2–6
	Лопатка, тазова	42	17	21	22	2–6
	Обрізь свинячих	69–73	6–8	1–1,5	18–23	4–8
	шкур
	Спилкова обрізь з
	кістки:	72–78	3–4	8–12	8–10	2–4
	ВРХ
	свиней	70–76	4–6	8–10	15–18	2–4
	Осеїн кісток	63–68	0,05–3	2–5	25–30	1–3

Приблизний вихід желатину, % до маси сировини, до знежи- рення становить:

Рогова кістка	9	– 10
Трубчаста кістка	12,0	– 12,5
Нижньощелепна кістка і лопатки ВРХ	9	– 10
Лобна кістка	9	– 10
Тазова кістка	7,0	– 7,5
Ребра ВРХ без хрящів і хребців	8,5	– 9,0
Спилкова обрізь з кістки:	7	– 12
ВРХ
свиней	6	– 10
Осеїн кісток ВРХ	12	– 13
Обрізь свинячих шкур після видалення крупону	10	– 13
Суглоби ВРХ	13	– 15
Шкура з голови (сира)	10	– 11
Шкура з хвоста ВХР, обрізь шкур ВРХ	8	– 10

Вихід желатину з дерми ВРХ і осеїну кісток однаковий. Вихід желатину на 5 – 8 % від маси вихідної сировини більший з м’якої колагенвмісної сировини, ніж з кісток. З урахуванням потреби у видаленні м’якушевих прирізів з кісток, знежирення і демінералі- зації знежирена м’якушева сировина економічніша у використанні.

Для виробництва желатину використовують кістку, на яку є дозвіл ветеринарно-санітарного нагляду. Кістка не повинна мати ознак гниття, надлишків м’язових тканин, залишків крові, кістко- вої тирси, сміття, сторонніх неорганічних домішок. Кістку, що не належить до категорії паспортної, а також паспортну низької яко- сті, переробляють на технічний желатин і клей.

570

Розділ 17. Виробництво êлею і желатинó

За технологічним походженням для виробництва клею і жела- тину кістку поділяють на такі категорії:

ковбасна кістка — свіжа, невиварена, що містить великий від- соток жиру, вологи, м’якушевих тканин;

столова кістка — попередньо виварена під час виробництва кісткового жиру або кулінарного виробництва, яка містить мен- ший відсоток вологи, жиру, залишків м’якушевих тканин;

збірна кістка — столова кістка з різноманітними сторонніми домішками;

польова кістка — тривалий час перебувала під впливом зов- нішніх умов (опадів, сонячного проміння, вивітрювання), має ма- лу кількість клеєутворювальних речовин, малий відсоток вологи, майже не має жирів.

У табл. 17.4 наведено дані щодо приблизного вмісту вологи і жиру в кістках та виходу клею.

Таблиця 17.4. Вміст вологи, жиру в кістках та вихід клею

Категорія кісток		Вміст, %		Вихід клею, % до
				сухих знежире-
	води		жиру
				них речовин
Ковбасна кістка	30–40		12–14	27–29
Столова кістка	25–40		6–8	26–27
Збірна кістка	15–20		5–6	21–22
Польова кістка	8–15		1–3	19–20

Згідно із санітарними умовами до м’якушевої сировини для ви- робництва харчового желатину висуваються вимоги відсутності великої кількості прирізів м’яса і жирової тканини, залишків кро- ві, випадкового забруднення. Сировина повинна бути без ознак гнильного розкладання (ослизнення, аміачного запаху).

Для виробництва харчового желатину не допускаються шкури, зняті з тварин, які не мають ветеринарного свідоцтва і визначе- них ознак консервування, та польова кістка. Технічний желатин можна виготовляти із шкур ВРХ, телят, кіз, овець і свиней від хворих тварин після проведення визначених санітарною службою вимог дезінфекції, за яку відповідає адміністрація підприємства переробної галузі.

Сировину дезінфікують у спеціально оснащеному приміщенні, яке відокремлене від приміщень зберігання сировини, дотримую- чись вимог поточності виробництва.

Перед дезінфекцією визначають потрібну кількість дезінфек- ційних речовин залежно від типу хвороби та час знезараження.

При переробці м’якушевої сировини від великої рогатої худоби насамперед звертають увагу на наявність сибірської виразки, ящуру, ринотрахеїту, лістеріозу, бруцельозу; від свиней — на на-

571